Denne saken ble publisert 11. april 2014.
For en som har gjort stort sett alle feil det er mulig å gjøre på et kjøkken, blir det vanskelig ikke å flire litt når jeg skal skrive om hvordan andre skal lykkes med å lage mat.
I løpet av nesten 30 år som matinteressert har jeg nemlig gjort stort sett de tabbene det er mulig å gjøre over grytene uten å ta livet av meg selv, venner eller familien. Jeg har satt fyr på kjøkkenet, jeg har satt fyr på meg selv og arrene jeg har på hendene har ikke akkurat kommet der av seg selv.
Det er vel nettopp derfor jeg har stor forståelse for folk som egentlig ikke er så begeistret for å lage mat. Det er faktisk mye som kan gå galt og jeg legger herved inn protest mot alle reklamer og kokebøker som prøver å gi inntrykk av noe annet.
Hovedutfordringen med matlaging er i utgangspunktet at det hele egentlig dreier seg om kjemi. Det er bare det at nesten ingen har fortalt oss det, i hvert fall ikke på en grei og lett forståelig måte. Ved å få en forståelse for hvordan forskjellige matvarer reagerer på hverandre og på varme og kulde, så vil det bli mye mer forutsigbart å lage mat. Dermed trenger man heller ikke å være avhengig av flaks for å lykkes.
På samme måte som forventningene er skyhøye til pinnekjøttet eller ribben til jul, så er de tilsvarende høye til påske når lammet skal ut av ovnen. Svaret på hvordan man lager det perfekte lammelåret hver gang, er likt mantraet til alle som driver seriøst med barbecue: Low and slow.
De fleste er vant til å bruke et steketermometer når man steker kjøtt i ovnen og den foretrukne kjernetemperaturen for de fleste er som regel mellom 56 og 61 grader. Min er 58 grader. Når man da steker lammet på både to og tre ganger så høy varme enn ønsket kjernetemperatur, sier det seg selv at her er det noe som fort kan gå galt.
Alt kjøtt har bindevev, såkalt kollagen, i seg i større eller mindre grad. Stykningsdeler som brukes mye er seigere og inneholder relativt mye bindevev, mens f.eks. lammelår kommer fra et så ungt dyr at det ikke er særlig mye kollagen di kjøttet. Vi langtidssteker derfor på lav temperatur for at hele kjøttet skal bli gjennomvarmt og ha omtrent samme temperatur tvers gjennom.
Lammekjøtt har en ganske karakteristisk smak og det er mange forskjellige smaker som passer godt til. I Norge har det på mange måter blitt en vedtatt sannhet at rosmarin og hvitløk er det beste, men det finnes mange andre alternativer som passer minst like bra. Både honning og ingefær passer godt til lam, men også timian, spisskummin og kanel er gode venner av lammet.
Den fete skurken i kostholdet
Etter dette snakker du ikke stygt om nudler igjen
Gulrot kan brukes til det meste