Det kan være et krydder du ikke har smakt før, mørk sjokolade i chiligryten eller et eller annet triks du aldri har hørt om.
Min lille «je ne sais quoi» kan man bruke til alt fra biff, kjeks, grønnsaker og iskrem. Det er en ingrediens som du ikke kan få kjøpt i butikken, du må nemlig lage den selv. Hemmeligheten som lar deg løfte selv det mest hverdagslige av mat til deilige smaksbomber er brunet smør .
På fagspråket kalles det beurre noisette som er fransk og betyr nøttesmør. Det har navnet sitt etter den nøttaktige smaken som oppstår når du koker det lenge nok til at smøret skiller seg, mesteparten av vannet er fordampet og det begynner å brunes. Forskjellen er minst like stor som på kokt og stekt kjøtt, og når du først har prøvd det er det ingen vei tilbake.
Etter 5-6 minutter begynner det å koke og skumme, og reaksjonen begynner å skje.
Vi kan takke en fransk fysiker og kjemiker ved navn Louis Camille Maillard for at vi vet noe om hva som skjer når helt vanlig smør blir forvandlet til flytende kulinarisk gull. For mer enn hundre år siden oppdaget han hva som skjer når karbohydrater og proteiner sammen utsettes for varme, og som takk for innsatsen har man siden kalt fenomenet Maillard-reaksjonen til hans ære.
De som har smakt forskjellen på kokt og stekt kjøtt har allerede et forhold til dette matkjemiske fenomenet med det rare navnet. Det er Maillard-reaksjonen som gir oss brunt smør, deilig stekeskorpe på biffen, ferdigbrent kaffe, pommes frites og den brune skorpen på brødet. Livet uten hadde vært ganske kjedelig.
Rent praktisk når man skal lage brunet smør er det så enkelt som å ta en halvkilo smør i en middels stor gryte og smelte den på medium varme. Etter en kort stund vil den skille seg og laktosen og de øvrige melkestoffene vil legge seg i bunnen. Etter 5— 6 minutter begynner det å koke og skumme og den tidligere nevnte Maillard-reaksjonen begynner virkelig å skje. Ta vekk skummet på toppen med jevne mellomrom og ta vekk gryten når du ser at smøret har begynt å skrifte farge til en forholdsvis lys gyllenbrun. Sil smøret og oppbevarer det gjerne i kjøleskapet i noen uker.
Med den korte aspargessesongen kan du prøve å koke aspargesen i litt lettsaltet vann og ha på brunet smører rett før servering. At noe så enkelt kan smake så godt er grunnen til jeg og mange med meg har et så sterkt og lidenskapelig forhold til mat.
Ulke er ikke akkurat den peneste fisken, men med brunet smør er den fantastisk.
Ulke med brunet smør og potetmos
Ulke er ikke akkurat den peneste fisken, for å si det forsiktig. Hadde smaken stått i forhold til utseendet hadde den utvilsom vært giftig, men det er heldigvis ikke tilfellet. Ulke er en takknemlig fisk å steke, har et fast kjøtt, og er fin og klar i fargen. Den er også god på smak, og sammen med brunet smør blir den helt fantastisk i all sin enkelthet.
4 personer
4 stk. filet av ulke eller annet hvit fisk à 200 g
200 g smør, brunet
5 stk. gulrøtter, skrelt og kuttet i biter
1 kg poteter
2 dl fløte
2 dl smør, brunet
1 ts salt
¼ ts muskatnøtt
Skrell og kutt potetene i fire. Kok opp vann (usaltet) og ha potetene oppi. Kok til potetene er møre, ca. 15- 20 minutter. Sil fra vannet.
Varm opp fløte og smør til det nesten begynner å koke og bland med potetene. Bruk en potetstapper til å blande med og sikt gjennom en finmasket sil for å få en helt glatt masse. Varm en panne på middels sterk varme og stek ulkefiletene på middels sterk varme, ca. 3- 4 minutter på hver siden. Bruk smør når du steker og stek gulrøttene sammen med fisken.
Ha en sjenerøs klatt med potetmos på en tallerken og ha oppå fisken. Ha brunet saus oppå fisken som saus.
Finn fram din indre italiener
Gulrot kan brukes til det meste