Da jeg vokste opp i Tyskland var det ikke så vanlig med lammekjøtt. Det var noe man hovedsakelig fikk på restauranter eller når det var slaktetid. Men i Norge, Middelhavsområdet og i mitt nordafrikanske kjøkken er lam svært vanlig.

Aicha Bouhlou, matspaltist. Foto: Jan M. Lillebø

I mange kulturer har lam også religiøs betydning. Aid el Kebir er den viktigste religiøse festen for muslimer. Festen varer i fire dager og alle som har råd til det ofrer et lam eller en geit, og deler med andre som er dårligere stilt.

— Lammesesongen i Norge er også en stor fest.

Hedrer Abraham

Med dette hedrer muslimene Abraham, stamfaren til muslimer, kristne og jøder, som ble bedt av Gud om å ofre sin egen sønn. Denne historien er beskrevet i Det gamle testamente i første Mosebok.

lammestek 2 magasin .jpg Foto: Odd Nerboe

Lammesesongen i Norge er også en stor fest — om ikke av religiøs betydningen. Norsk lam er i verdensklassen og en av de fineste råvaren som finnes her i landet. Lammene vokser utendørs og kommer nesten ferdig krydret fra naturens side.

Uendelige muligheter

Med en oppskrift på lammelår og saus er kombinasjonsmuligheter for tilbehør uendelige. Jeg serverer lam ofte med poteter, rotgrønnsaker og saus. Noen ganger bruker jeg en grønn potetrett eller varierer med marokkansk ratatouille.(Kamfounata). Med grønnsaker i tomatsaus og kikerter får jeg en alt-i-ett- gryte. Så bruker jeg kjøttkraften til å smaksette gryten med. Den gryten er forresten en utmerket vegetarrett.

Oppskrifter

Den klassiske lammesteken

1 lammelår, ca. 2,5 kg

2 ts salt

1 ts pepper

4 hvitløkfedd

frisk rosmarin

3 gulrøtter

2 løk i båter

4 dl vann

Sjysaus

5 dl sjy fra steken

2 ss maizena utrørt i 1 dl vann

1 ss soyasaus

1 dl rødvin eller 1 ss solbærsaft

½ ts salt

½ ts pepper

Sett ovnen på 125°C

Gni lammelåret godt inn med salt og pepper. Del hvitløksfeddene på langs, lag små snitt i låret med en kniv og stikk inn hvitløksbåter og rosmarinkvaster.

Fordel grønnsaker i en langpanne og krydre med salt og kvernet pepper. Legg steken oppå grønsakene og hell i vannet. Stikk steketermometer i den mest kjøttfulle delen.

Sett steken i ovnen ved 125 ºC. Dersom du ønsker rosa kjøtt tar du ut kjøttet når steketermometer viser ca. 60 grader. Ønsker du det godt stekt, tar du steken ut ved 68 - 70 grader. Temperaturen I kjøttet vil fortsette å stige med ca. 5 grader etter at det er tatt ut av ovnen.

Ta ut steken, pakk den inn i aluminiumsfolie og la den hvile i ca. 20 minutter eller lengre.

Sjysaus

Sil sjyen og tilsett soyasaus og rødvin. Kok opp sjyen, rør ut maizena i litt kaldt vann og spe under stadig omrøring til du får en passe tykk saus. La sausen småkoke i ca. 10 minutter. Smak til med salt og pepper.

  • Norsk lam er i verdensklassen og en av de fineste råvaren som finnes her i landet.

Aichamat - urtepoteter.jpg Foto: Odd Nerboe

Ovnsbakt potetsalat i det grønne

500 gram amadinepoteter eller andre småpoteter

1/2 dl nøytral olje, som rapsolje

250 gram aspargesbønner

250 gram frosne selskapserter

2— 3 dl hakkede urter, f.eks. gressløk, persille, basilikum og dill

1 hakket rødløk

1 hvitløksfedd, finhakket

1 sitron (økologisk) , saften og litt finrevet skall

olivenolje

salt

pepper

Forvarm ovnen til 200°C

Del de største potetene i to. Vend poteter i nøytral olje og ha på salt og pepper. Stek potetene i ca. 30 minutter.

Rens og skyll bønnene og fosskok i saltet vann i 3 minutter, ha i ertene og kok et minutt til. Hell ut vannet og bland grønsakene sammen med urter, hvitløk, sitron og en god skvett olivenolje i de varme ovnsstekte potetene. Smak til med salt og pepper.

aichamat - kamouflata med stekt lammeskvier.jpg Foto: Odd Nerboe

Kamfounata

marokkansk ratatouille med kikerter

4 personer

1 stor aubergine, kutt på langs og deretter i skiver

2 squash, kutt i skiver

1 rød paprika, kutt i strimler

1 løk, kutt i skiver

3 hvitløksfedd , grovhakket

1 boks hakkete tomater

1 ss honning

¼ ts pepper

¼ ts kanel

¼ ts harissa eller annen chillipaste (kan sløyfes)

400 gram ferdig kokte kikerter

Persille

salt og pepper

Dryss auberginer med salt og la stå en stund.

Lag tomatsaus: Stek løk og hvitløk til løken er litt gyllen, tilsett tomater, krydder og honning og la det småkoke. Skyll aubergineskiver for salt og tørk. Stek aubergin, squash og paprika i flere omganger og ha I tomatsausen. Kok i 15 minutter til grønsakene er litt myke. Tilsett ferdigkokte kikerter, smak till med salt og pepper og dryss over persille.