Da jeg vokste opp i Tyskland var det ikke så vanlig med lammekjøtt. Det var noe man hovedsakelig fikk på restauranter eller når det var slaktetid. Men i Norge, Middelhavsområdet og i mitt nordafrikanske kjøkken er lam svært vanlig.
I mange kulturer har lam også religiøs betydning. Aid el Kebir er den viktigste religiøse festen for muslimer. Festen varer i fire dager og alle som har råd til det ofrer et lam eller en geit, og deler med andre som er dårligere stilt.
Hedrer Abraham
Med dette hedrer muslimene Abraham, stamfaren til muslimer, kristne og jøder, som ble bedt av Gud om å ofre sin egen sønn. Denne historien er beskrevet i Det gamle testamente i første Mosebok.
Lammesesongen i Norge er også en stor fest — om ikke av religiøs betydningen. Norsk lam er i verdensklassen og en av de fineste råvaren som finnes her i landet. Lammene vokser utendørs og kommer nesten ferdig krydret fra naturens side.
Uendelige muligheter
Med en oppskrift på lammelår og saus er kombinasjonsmuligheter for tilbehør uendelige. Jeg serverer lam ofte med poteter, rotgrønnsaker og saus. Noen ganger bruker jeg en grønn potetrett eller varierer med marokkansk ratatouille.(Kamfounata). Med grønnsaker i tomatsaus og kikerter får jeg en alt-i-ett- gryte. Så bruker jeg kjøttkraften til å smaksette gryten med. Den gryten er forresten en utmerket vegetarrett.
Den klassiske lammesteken
1 lammelår, ca. 2,5 kg
2 ts salt
1 ts pepper
4 hvitløkfedd
frisk rosmarin
3 gulrøtter
2 løk i båter
4 dl vann
Sjysaus
5 dl sjy fra steken
2 ss maizena utrørt i 1 dl vann
1 ss soyasaus
1 dl rødvin eller 1 ss solbærsaft
½ ts salt
½ ts pepper
Gni lammelåret godt inn med salt og pepper. Del hvitløksfeddene på langs, lag små snitt i låret med en kniv og stikk inn hvitløksbåter og rosmarinkvaster.
Fordel grønnsaker i en langpanne og krydre med salt og kvernet pepper. Legg steken oppå grønsakene og hell i vannet. Stikk steketermometer i den mest kjøttfulle delen.
Sett steken i ovnen ved 125 ºC. Dersom du ønsker rosa kjøtt tar du ut kjøttet når steketermometer viser ca. 60 grader. Ønsker du det godt stekt, tar du steken ut ved 68 - 70 grader. Temperaturen I kjøttet vil fortsette å stige med ca. 5 grader etter at det er tatt ut av ovnen.
Ta ut steken, pakk den inn i aluminiumsfolie og la den hvile i ca. 20 minutter eller lengre.
Sjysaus
Sil sjyen og tilsett soyasaus og rødvin. Kok opp sjyen, rør ut maizena i litt kaldt vann og spe under stadig omrøring til du får en passe tykk saus. La sausen småkoke i ca. 10 minutter. Smak til med salt og pepper.
Norsk lam er i verdensklassen og en av de fineste råvaren som finnes her i landet.
Ovnsbakt potetsalat i det grønne
500 gram amadinepoteter eller andre småpoteter
1/2 dl nøytral olje, som rapsolje
250 gram aspargesbønner
250 gram frosne selskapserter
2— 3 dl hakkede urter, f.eks. gressløk, persille, basilikum og dill
1 hakket rødløk
1 hvitløksfedd, finhakket
1 sitron (økologisk) , saften og litt finrevet skall
olivenolje
salt
pepper
Forvarm ovnen til 200°C
Del de største potetene i to. Vend poteter i nøytral olje og ha på salt og pepper. Stek potetene i ca. 30 minutter.
Rens og skyll bønnene og fosskok i saltet vann i 3 minutter, ha i ertene og kok et minutt til. Hell ut vannet og bland grønsakene sammen med urter, hvitløk, sitron og en god skvett olivenolje i de varme ovnsstekte potetene. Smak til med salt og pepper.
Kamfounata
marokkansk ratatouille med kikerter
4 personer
1 stor aubergine, kutt på langs og deretter i skiver
2 squash, kutt i skiver
1 rød paprika, kutt i strimler
1 løk, kutt i skiver
3 hvitløksfedd , grovhakket
1 boks hakkete tomater
1 ss honning
¼ ts pepper
¼ ts kanel
¼ ts harissa eller annen chillipaste (kan sløyfes)
400 gram ferdig kokte kikerter
Persille
salt og pepper
Dryss auberginer med salt og la stå en stund.
Lag tomatsaus: Stek løk og hvitløk til løken er litt gyllen, tilsett tomater, krydder og honning og la det småkoke. Skyll aubergineskiver for salt og tørk. Stek aubergin, squash og paprika i flere omganger og ha I tomatsausen. Kok i 15 minutter til grønsakene er litt myke. Tilsett ferdigkokte kikerter, smak till med salt og pepper og dryss over persille.