På samme måte som jeg gleder meg til jordbær som sommeren, er lam et av høstens store kulinariske høydepunkt. Med sin forholdsvis milde, men likevel særegne smak, er det alltid gøy å prøve å finne nye måter å tilberede denne fantastiske råvaren på.Det er med lam som med de fleste andre unge dyr; de ikke har fått tid til å utvikle særlig mye bindevev. Det gjør at kjøttet er lettere å tilberede, sammenlignet med dyr som har levd lenger. Kjøttet er også lysere og mildere, en forskjell som riktignok er kanskje enda tydeligere i forholdet mellom kalv— og oksekjøtt, men absolutt en faktor når det gjelder forholdet mellom lam og sau.
Spiser naturlig
I debatten om kraftfôr og dyrevelferd, er lam blant de firbeinte som kommer best ut av det. De spiser stort sett det de finner i naturen, og går ute størsteparten av sitt forholdsvis korte liv.
Det som er ekstra spennende med lam fra et matfaglig perspektiv, er at det er et dyr som ikke har noen begrensninger i de store verdensreligionene. Derfor tilberedes lammekjøtt på forskjellig vis stort sett over hele verden.
Det er et hav av muligheter for å bruke andre typer krydder, som strekker seg mye lenger enn hvitløk og rosmarin som kanskje er den mest klassiske smakskombinasjonen vi kjenner i Norge.
Indisk og gresk
I dag skal jeg ta for meg to klassiske retter fra henholdsvis India og Hellas, men vi kommer selvsagt ikke utenom den herlige norske tradisjonen med helstekt lammelår. Det er jo ikke bare i Norge vi har tradisjon for å helsteke lammelåret, men der er absolutt en favoritt her i landet.
Langtidssteking på lave temperaturer er nøkkelen til suksess for lammelår. Men for å få frem litt ekstra gode smaker er vi nødt til å utsette det for høye temperaturer på et eller annet tidspunkt, for å få frem de såkalte Maillard-reaksjonene, altså bruning av kjøttet.
Den metoden jeg bruker oftest er å sette lammelåret inn i en veldig varm ovn (250 grader) og så skru ned temperaturen etter ca. 10 minutter til bare 100 grader og så langtidssteke til det har fått en kjernetemperatur på ca. 58 grader.
Grillen en siste gang
Men før du flytter grillen inn i garasjen for vinteren, er det verdt å gi fyre den opp en siste gang til ære for lammet, den herlige grillsmaken er det nemlig få ting som kan slå. Det er ikke uten grunn at jeg griller hele året.
Selv om det slaktes nesten 1,3 millioner lam i Norge hvert år, kan vi godt bli flinkere til å bruke flere forskjellige deler av dyret.
Dette prøver jeg å gjøre opp for ved å bruke den deilige lammeskulderen i dagens oppskrifter på henholdsvis gresk stifado og indisk rogan josh. Skulderen krever litt langtidssteking— og koking for å få det mørt, men det er vel verdt det.
Oppskrifter
Rogan josh — rødt lam fra India
Rogan josh er en gryterett som stammer fra Kashmir, i fjellene mellom Pakistan og India. Den har fått navnet sitt etter fargen fra tomatene. Ordet «rogan» betyr «rød».
4 ss solsikkeolje
750 g lammekjøtt, helst skulder, kuttet i grove biter
½ ts salt
2 løk, skåret i tynne skiver
1 ss finhakket fersk ingefær
2 fedd hvitløk, finhakket
1 ss sterkt karripulver
1 ts gurkemeie
½ ts cayenne
2 laurbærblad
2 bokser hakkede tomater
3 dl yoghurt naturell
4 dl vann
1 ts garam masala
Ev. litt korianderblader
Varm opp en støpejernsgryte eller vanlig gryte og varm opp oljen. Krydre lammet med salt og stek på høy varme, mens du rører, til lammet er godt brunet, ca. 8— 10 minutter. Ta ut kjøttet med en sleiv og legg på en tallerken.
Ha løken oppi gryten og stek på middels sterk varme til den er gjennomstekt, ca. 5 minutter. Tilsett ingefær, hvitløk, gurkemeie, cayenne og laurbærblad og stek videre i ca. 2- 3 minutter. Tilsett tomat, yoghurt og vann. Kok opp. Ha oppi lammekjøttet i gryten igjen. Ha på lokket på gløtt og la det småkoke å lav varme til lammet er mørt, ca. 1 time. Rør inn garam masala og kok videre i ca. 5 minutter. Fjern laurbærbladene og ha ev. litt koriander på toppen.
Serveres med basmatiris og naan-brød.
Stifado - gresk gryte med lam
1 ½ kg lammeskulder uten ben
3 ss olivenolje
2 hvitløksfedd
2 løk, skåret i tynne skiver
2 dl rødvin
3 dl kjøttkraft
1 boks (400 g) hakkede tomater
saften av en sitron
1 kanelstang
10 småløk, skrelt og gjerne hel
Trim av senene på kjøttet og kutt det i grove terninger. Varm oljen og stek kjøttet i en stor gryte på middels sterk varme. Stek litt av gangen slik at pannen ikke blir kald. Tilsett resten av ingrediensene og la det småkoke i ca. 2 timer til kjøttet er mørt.
Serveres med mynteblader og sitronskall på toppen.
- Nøkkelen til god matlaging er forholdstall
Slik bruker du norske epler til både wok, vafler og dessert