Da jeg var liten, var jeg veldig interessert i geologi, noe steinsamlingen i barndomshjemmet er et varig bevis på. Jeg likte det meste av stein, men det var spesielt såkalte geoder som fattet min interesse og som ga meg minner for livet. Geoder er hule steiner fylt med de vakreste kvartskrystaller i forskjellige størrelser, farger og former. Utenpå ser steinene utrolig kjedelige ut, men innsiden er altså uendelig vakker.
Utseendet er ikke alt
Geologi-interessen ble etter hvert erstattet med interesse for mat, og også her fant jeg ut at man fort kan gå glipp av mange skatter hvis man går etter utseendet.
I fruktens verden er pasjonsfrukt et av de beste eksemplene på naturens evne til å skjule godbitene. Utenpå er den mørk og anonym og når smaken er på sitt aller beste, er den til og med skrukkete. Men hvis vi gjør som med steinen og deler den i to, avdekkes en av de friskeste og beste smakene som finnes.
Slik er det også hvis vi drar til havet og ser på alle de fantastiske skjellene. Langs stort sett hele kysten har vi god tilgang på både blåskjell og de litt mer fornemme østersene hele året, og de er aller best nå på høsten og utover vinteren.
Moules frites
Selv oppdaget jeg ikke gleden ved blåskjell før i godt voksen alder, antagelig fordi det tok en stund før jeg fikk dem servert på en virkelig god måte.
Det var den belgisk/franske klassikeren moules frites som åpnet øynene mine for blåskjell for noen år siden, hvor man rett og slett serveres noe så enkelt som dampede blåskjell sammen med pommes frites.
Det er alltid en diskusjon hvordan man skal sortere blåskjell, hvilke man skal kaste og hvilke som kan beholdes. Der finnes det egentlig en veldig enkel regel: Kast alle skjellene som er åpne før du har dampet dem, og kast alle skjellene som er lukket etter du har dampet dem.
Østers
Min kollega i vinspalten får ta seg av vinanbefalinger til østers, men østers og champagne er en kjent og kjær kombinasjon. Det er nok langt flere som har hørt om østers enn dem som faktisk har smakt dem, og nettopp av den grunn er det mange myter som har oppstått. Østers er en av ytterst få matvarer vi spiser levende, selv om den også smaker kjempegodt når den får seg en tur på grillen, som vi skal gjøre i dag.
Det var myten om at østers smaker som salt snørr som i mange år holdt meg fra å spise dem. Men da jeg først tok mot til meg var det ingen vei tilbake.
Østers er nå blitt en av mine store favoritter, både i rå tilstand og varmebehandlet. For meg symboliserer østers alt som er godt fra havet, med sin rene og klare smak av sjø. Og det er faktisk overhodet ingenting i veien med konsistensen.
Hvordan man best får tak i disse perlene fra havets skattkiste får vi ta en annen gang. I denne omgang anbefaler jeg å bytte ut snorkelen med bankkortet og ta turen til nærmeste fiskehandler. Sommeren er over — lenge leve høsten!
Oppskrifter
Moules frites
2 kg blåskjell til 4 personer1 ss bladpersille
2 stk. sjalottløk, skrelt og finhakket
2 fedd hvitløk
1 stk. rød chili
1 ss timian
2 dl hvitvin
3 ss olivenolje
1 dl crème fraîche
pommes frites
aïoli
Finhakk sjalottløk sammen med 2 fedd hvitløk. Del en chili i to, fjern frøene og finhakk. Skyll og finhakk bladpersille og timian.
Hell olivenolje i en varm kjele, tilsett hvitløk, sjalottløk, chili og urter.
Fres dette i et minutt eller to før du tilsetter skjellene. Sett på lokk og la dampe i 1 minutt. Hell så over hvitvinen og damp videre i 3— 4 minutter.
Slå av varmen, tilsett et par spiseskjeer crème fraîche og rør litt rundt i kjelen, sett på lokket igjen og la stå i et minutt eller to.
Rør litt rundt i kjelen før du siler av kraften, men ta vare på den. Ha skjellene over i en stor serveringsbolle og hell kraften over.
Pommes frites
Det finnes veldig mange måter å lage pommes frites på. Dette er en litt ukjent metode som er utviklet av stjernekokken Joêl Robuchon, som er veldig enkel og gjøres slik: Hell én liter solsikkeolje i en gryte, men sørg for at gryten en stor nok til at du ikke fyller mer enn halvveis opp. Når man friterer er det alltid viktig å ha lokk til gryten liggende rett ved siden av. Ikke skru på varmen enda. Skrell 3 store poteter og kutt dem i 1 cm tykke strimler. Ha dem i et dørslag og vask vekk stivelsen i springen med kalt vann, det tar ca. 1 minutt. Ha potetene på et kjøkkenhåndkle og la dem tørke i noen minutter. Ha potetene oppi oljen og skru på varmen på middels styrke. Bruk digitalt steketermometer og varm opp til 95 grader. Da begynner det å boble ganske mye, men det er helt normal. Fortsett å varme dem opp til oljen når 180 grader og hold dem der til de får en gyllenbrun farge. Det tar ca. 17— 20 minutter.Bruk en hullsleiv og ha pommes fritesen over på litt kjøkkenpapir slik at det meste av fettet blir absorbert.
Krydre med havsalt og server.
Aïoli
1 egg
2 ss hvitvinseddik
1 ts sitronsaft
1 ss sennep
1/2 ts salt
2 dl solsikkeolje
1 dl olivenolje
Bland alle ingrediensene i et beger og ha oppi stavmikseren. Bland sammen med å la hodet på stavmikseren i bunnen de første sekundene for så å trekke den sakte oppover - hele prosessen tar ca. 10 sekunder. Ved å tilsette litt hvitløk (smak til) får man er nydelig aïoli.
Østers på grillen
Å legge østers på grillen er en artig variant som jeg testet for første gang tidligere i år. Å åpne østers med kniv kan tidvis være en nervepirrende affære, siden de er helt lukket og det ofte krever litt innsats å få dem åpnet. Ved å legge østersen på grillen begynner væsken inne i skjellet å koke, og etter noen minutter blir trykket så høyt inne i østersen at den åpner seg helt av seg selv. I tillegg til å smake kjempegodt på denne måten, er det også en veldig praktisk måte å tilberede dem på.Fyr opp grillen (både kull og gass går fint) og sett varmen på ca. 200 grader. Legg østersen med den flate siden på risten og stek på grillen i noen minutter til skallet begynner å «poppe» og du ser at det åpner seg.
Serveres gjerne i skallet med litt revet parmesan, nykvernet pepper og en liten klunk med god olivenolje.
Risotto med blåskjell
1,5 kg blåskjell1,5 liter varm fiske— eller grønnsakskraft
100 g usaltet smør
½ rødløk, skrelt og finhakket
2 hvitløksfedd, skrelt og finhakket
500 g risottoris
2 ss grovhakket flatpersille
smakes til med salt og pepper
Stek hvitløk og rødløk i smør på middels sterk varme til den en gjennomsiktig, ca. 5 min. Tilsett ris og stek videre i ca. 5 minutter. Spe på med varm kraft, en øse av gangen mens du rører. Tilsett kraft litt etter litt til risottoen begynner å få en tykk og kremede konsistens. Det skal fremdeles være tyggemotstand når den er ferdig. Tilsett blåskjellene de siste 5 minuttene for at de skal åpne seg. Smak til med salt og pepper og strø over persille til slutt.
Slik samler du dine beste smaker på glass