Vi oversvømmes over av oppskrifter, deilige oppskrifter på all mulig mat som vi får veldig lyst til å lage. En eller annen gang. Vi får dem over alt — i aviser, på Internett, TV, radio, bøker og på telefonen.
Oppskrifter er like
Felles for de fleste som skriver dem, er at de lover å være verdens beste og at du aldri kommer til å gjøre det på noen annen måte igjen. Men er det sant? Er matoppskrifter virkelig så forskjellige som dem som skriver disse vil ha det til?
Sannheten er at veldig mange oppskrifter er like, forbløffende like hvis du begynner å gå dem etter i sømmene. Det viktigste begrepet vi trenger å lære, er forholdstall. Det finnes nemlig noen regler som selv den kuleste kokk og ordkløver ikke klarer å lure seg unna. Det gjelder brød, kaker, kraft, sauser, boller, marengs, iskrem og mye, mye mer.
Forholdstall
I 2009 ga den amerikanske kokebokforfatteren Michael Ruhlmann ut boken «Ratio», som dreier seg om forholdstall i mat, og den har gitt meg mange a-ha opplevelser. Denne kunnskapen gjør oss i stand til å huske mange flere oppskrifter enn før, men enda viktigere enn det: Det lar oss eksperimentere med nye smaker på kjøkkenet innenfor forholdsvis trygge rammer.
La oss for eksempel ta utgangspunkt i brød. Brød er i hovedsak mel, vann, gjær og salt. Når du lager brød, er forholdet mellom mel og vann i utgangspunkt fem deler mel (etter vekt) og tre deler vann. Mengden gjær kan du justere selv etter hvor lang tid du vil heve brødet, og saltmengden er som en tommelfingerregel to prosent av vekten til melet.
Huskeliste:
Paideig: 3 deler mel, 2 deler smør, 1 del vann
Marengs: 1 del eggehviter, 1 del sukker, 1 del melis
Pasta: 3 deler mel, 2 deler egg
Cookies: 3 deler mel, 2 deler smør, 1 del sukker
Vannbakkels: 2 deler vann, 1 del smør, 1 del mel, 2 deler egg
Sukkerbrød: 1 del egg, 1 del sukker, 1 del mel, 1 del smør
Pannekaker: 2 deler væske, 1 del egg, 1/2 del smør, 2 deler mel
Kraft: 3 deler vann, 2 deler bein/kjøtt, 1 del grønnsaker
Vinaigrette: 3 deler olje, 1 del eddik
Vaniljesaus: 4 deler melk/fløte, 1 del eggeplomme, 1 del sukker
Sjokoladesaus: 1 del sjokolade, 1 del kremfløte
Karamellsaus: 1 del sukker, 1 del kremfløte
Brød: 5 deler mel, 3 deler sukker
Mengdeforhold
Hvis du husker dette mengdeforholdet (5:3), er mulighetene for variasjon nærmest uendelige og du står fritt til å eksperimentere med forskjellige meltyper, krydder og andre godsaker i brødet.
Hvis du skal lage hvit saus er det heller ingen grunn til å hente frem den rutete kokeboken. Meljevningen lages med forholdet 1:1 av mel og smør (etter vekt) og sausen lages med forholdet lages 1:10 mellom meljevning og væske. Ønsker du en tykkere hvit saus, som en bechamelsaus til lasagne, er forholdet mellom meljevning og væske 1:5. ## Huskeregler
Å lage mat ut ifra forholdstall forutsetter nok at du har lagd litt mat før, siden forholdene først og fremst dreier seg om hovedingrediensene. Du må f.eks. huske å tilsette salt og krydder etter smak, men det blir man fort vant til.
Å lage mat ut ifra forholdet mellom de forskjellige ingrediensene er lett å huske, men først og fremst gir det et fantastisk utgangspunkt for trygg eksperimentering på kjøkkenet. Forholdstallene er i utgangspunktet angitt etter vekt, og i tillegg til noen av dagens oppskrifter har jeg også laget en liten tabell med noen av de viktigste forholdstallene.
Lykke til!
Oppskrifter
Med utgangspunkt i en slik tabell får vi da følgende oppskrifter:
FRANSK MARENGS
Slik vi kjenner den i Norge, er den med sukker og eggehviter som piskes sammen og stekes i ovnen. Sveitsisk marengs bruker varmt sukker og italiensk marengs bruker kokende sukkerlake, men det er altså den fransk vil har omfavnet mest her i Norge. Med rent utstyr og litt tålmodighet er du garantert suksess hver gang.150 g eggehvite
150 g sukker
150 g melis
Forvarm ovnen til 100 grader uten varmluft. Pisk eggehvitene til du har begynt å få en del skum, og tilsette sukkeret gradvis. Når marengsen er helt stiv, vender du inn melisen med en slikkepott til du har en jevn masse. Bruk spiseskjeer eller en sprøytepose til å fordeler marengsen på et stekebrett, og stek dem i ovnen til de er tørre, ca. 1— 1 ½ time. For variasjon kan du har i litt farge, vaniljefrø, malt kanel eller lakrispulver.
COOKIES
300 g hvetemel200 g smør, romtemperert
100 g sukker
100 g hasselnøtter
Frøene av en vaniljestang
1 ts bakepulver
Forvarm ovnen til 180 grader uten varmluft. Pisk sammen smør og sukker og vend inn hvetemel, bakepulver og vaniljefrø. Når du har en jevn masse, tilsetter du nøttene og bruker en skje til å fordele deigen på stekebrettet. Stekes i ca. 10— 12 minutter. Du kan bytte ut hasselnøttene med hvilke som helst nøtter, og tilsette sjokolade eller bytte ut vaniljefrøene med sitronskall, appelsinskall, kanel eller annet krydder.
VANILJESAUS
Den er god i seg selv, men gir også en base for iskrem og i en dessertfavoritt hos mange, nemlig crème brûlée.2 dl H-melk
2 dl kremfløte
100 g (5 stk.) eggeplommer
100 g sukker
Frøene fra en vaniljestang
Varm opp melk, fløte og vaniljefrø i en gryte på middels sterk varme, til de neste koker. Bland sammen eggeplommer og sukker, og hell den varme melken gradvis over. Begynn med et par spiseskjeer, slik at den ikke slår seg, og ha resten av melken oppi etter hvert. Varm opp på middels sterk varme til den begynner å tykne, eller til den når 82— 84 grader.
- Lær barna å lage mat før frossenpizzaen tar dem
Slik samler du dine beste smaker på glass