— Da jeg kom til Norge i 1989 snakket ingen om sushi, men etter hvert ble det mer og mer populært. For to år siden bestemte jeg meg for å åpne sushirestaurant. Det var en god idé, sier Hong Tran (38).

Han driver Sushi City på kjøpesenteret Byporten i Oslo sentrum og har 13 ansatte. Da restauranten åpnet for ett og et halvt år siden, lå omsetningen på 10 000 kroner daglig. I dag selger Tran sushi for mellom 60 000 og 70 000 kroner pr. dag.

- Rundt 500 kunder er innom her hver dag, sier han.

I fjor kjøpte nordmenn sushi for nærmere 600 millioner kroner, som gir en dobling i omsetningen på tre år.

Rå eksport til Asia

Det er imidlertid ikke bare nordmenn som har fått øynene opp for sushi. En rekke land har sushimarkeder i rask vekst, og det gir klingende mynt i kassen for norske eksportbedrifter.

- Trenden vi ser her hjemme er en del av en global trend. Sushi er ikke lenger et fenomen for rike eller de spesielt matinteresserte. Nå spiser store deler av den voksne befolkningen sushi, sier Audun Iversen, forsker i det statlige forskningsinstituttet Nofima.

Lakseoppdrett er blant Norges største eksportnæringer og utgjorde i fjor åtte prosent av total norsk fastlandseksport. Analytikere i Norges sjømatråd anslår at rundt 14 prosent av den totale, norske produksjonen går til sushi.

— Nesten all eksporten til Asia går til rått konsum. Til resten av verden er andelen sushi mindre, men den vokser, og betyr derfor stadig mer for norsk eksport, sier Paul Aandahl, senioranalytiker i Norges sjømatråd.

Akkurat som pizzaen

I Frankrike, et av Norges største eksportmarkeder for fisk, har sushitrenden tatt av de siste årene.

— I Paris har vi sett en voldsom vekst i antallet sushirestauranter. Totalt finnes det i dag over 1400 stykker, og det selges nå mer sushi enn pizza til takeaway i Paris, sier Iversen i Nofima.

Han mener fremveksten av sushimarkedet i mange vestlige land minner om da pizzaen kom for fullt på 1970- og 80-tallet.

– Folk lager sushi hjemme, spiser billigversjoner fra dagligbutikken, bestiller fra rimelige restauranter og fra dyre restauranter. Sushi finnes i alle kvalitetsklasser og med lokale variasjoner som kan avvike mye fra den originale japanske sushien. Akkurat som pizzaen, sier Iversen.

Norge forandrer menyene

Ifølge en fersk rapport utarbeidet for Norges sjømatråd har omsetningen av sushi i Norge doblet seg på tre år. Antallet aktører som tilbyr den japanske mattradisjonen her hjemme, har siden 2005 økt fra 60 til 197. Sjømatrådet anslår at rå laks utgjør rundt syv prosent av det årlige, norske konsumet.

— Det var ingen tradisjon for å bruke laks i den originale japanske sushien. Det var norske eksportører som introduserte laks til sushi, og det var meget vellykket. I dag har laks i stor grad tatt over for tunfisk som den vanligste fisken i sushi over hele verden – kanskje bortsett fra i Japan, sier Iversen i Nofima.

31 prosent av nordmenn sier nå at de spiser sushi ofte, mens 45 prosent oppgir å spise det av og til. Nordmenn har likevel fortsatt et stykke igjen til japanere der 64 prosent oppgir å spise sushi ofte.

Iversen sier norske eksportører nå diskuterer muligheter for å få inn andre norske fiskeslag som en obligatorisk del av sushimåltidet.

– Det jobbes med å få inn norske hvite fiskeslag som torsk, hyse og blåkveite, men dette er en vanskeligere jobb enn det var å få inn laksen, sier Iversen.

Kaldt vann sender lakseprisen mot rekord

På bare et halvt år har lakseprisen steget med over 60 prosent.

– Etterspørselen etter laks har vært sterk i lang tid. Lakseindustrien har vært gode på produktutvikling og til å åpne nye markeder. Dette har vi blant annet sett i sushimarkedet som har vist en veldig god vekst de siste årene, samtidig som laksens posisjon i dette markedet har styrket seg, sier Knut-Ivar Bakken, analytiker i DNB Markets.

Mens etterspørselen etter laks fortsetter å øke, har produksjonen stagnert i 2013. Da går prisene rett til værs.– Hittil i år har Norge produsert mindre laks enn på samme tid i fjor, og hovedgrunnen er kaldere sjøtemperaturer. Vi har ligget mellom 0,5 og 1,5 grader under gjennomsnittet for de siste 10 årene, sier Bakken.

Han peker også på at næringens vekst begrenses av størrelsen på myndighetens konsesjoner.

– Vi har lagt bak oss noen år med kraftig vekst i produksjonen – fra 2011 til 2012 økte den med 22 prosent. Nå er vi i ferd med å nå kapasitetstaket, og sammen med den underliggende veksten i etterspørselen er dette også med på å øke lakseprisen, sier Bakken.

Forventer rekordresultater

For et halvt år siden lå eksportprisen på laks på 26,59 kroner pr. kilo. Nå er prisen på 42,31. Rekorden det siste tiåret er på rundt 45 kroner pr. kilo.

– De høye prisene betyr at 2013 kommer til å bli et veldig godt år for oppdretterne. Vi tror de vil få rekordsterke resultater i 2013 og 2014, sier Bakken.

Når eksportprisene går opp, blir det også dyrere å kjøpe laks i butikken.

– Prisene på fersk laks ut til kundene har også begynt å gå opp, men de stiger vanligvis ikke like raskt eller like mye. Prisene i markedet for røkelaks henger fortsatt etter, men etter hvert vil også røkelaksen bli dyrere, sier Bakken.