Du skal ikke gå mange meterne fra bladhyllen på butikken før du skjønner at baking er populært for tiden. Det er blitt så populært at enhver kommersiell TV-kanal med respekt for seg selv har en eller annen bakekonkurranse gående med jevne mellomrom.
Baker som aldri før
Men hva er det egentlig de baker? Jo, de baker kaker — mange kaker. For selv om baking er populært som aldri før, så er det visst ingen TV-produsenter som synes det er noe særlig sexy å vise folk som står for all bakings mor, nemlig brødet.
Brød er en av de store hjørnestenene i det norske kostholdet, men det er likevel fascinerende hvor små krav vi stiller til dem. Selv om Åpent Bakeri markerte begynnelsen på en slags renessanse for godt brød i Norge da de startet i Oslo i 1998, har det likevel ikke påvirket alt det dårlige brødet vi kjøper nærmest ukritisk hver eneste dag i butikken.
Hvordan kan noe som er en så viktig del av kostholdet vårt samtidig være så utrolig lite viktig når vi står ved brødhyllen på butikken?
Hvordan kan noe som er en så viktig del av kostholdet vårt samtidig være så utrolig lite viktig når vi står ved brødhyllen på butikken? Selv skylder jeg på enkelhetstyranniet, som har herjet over oss de siste tiårene. Vi blir proppet ørene fulle fra media og matindustrien om hvor dårlig tid vi har alle sammen, og til slutt har vi begynt å tro på det.
Egentlig ikke vanskelig
Du kan si hva du vil om brødbaking, men det behøver ikke å ta særlig lang tid. Særlig vanskelig er det heller ikke, egentlig.
For å få tid til baking er mitt beste tips å legge det til samme tidspunkt som du lager middag. Da har du uansett satt av tid til å lage mat. Og hvis du kutter ned litt på gjærmengden, rekker du å kjøre det som er av mine, dine og våre barn til både fotballtrening og pianospilling før brødet skal i ovnen.
— Jeg kan ikke tenke på loff uten å tenke på Torbjørn Egners Karius og Baktus' sine takfaste rop: «Vi vil ha loff, vi vil ha loff!»
Selv er jeg glad i å bake de fleste typer brød, men akkurat i dag vil jeg ta for meg et yndet mobbeoffer blant kostholdsekspertene, nemlig loffen. Jeg kan ikke tenke på loff uten å tenke på Torbjørn Egners Karius og Baktus' sine takfaste rop: «Vi vil ha loff, vi vil ha loff!». Men det er en annen historie.
Loff med stil
Det har da aldri vært meningen at man skal spise loff hele tiden. Men når man først gjør det, synes jeg vil skal gjøre det med stil, og da er den beste loffen den du lager selv. Til tross for at det egentlig ikke er sesong for det, går det jo usedvanlig mye reker for tiden, og da er en nystekt loff virkelig prikken over den berømte i-en.
Men hva er egentlig en loff? I utgangspunktet er den bare et brød som er bakt med lyst mel, så brød vi kjenner som ciabatta, focaccia, frøloff og bagetter, er alle en eller annen for for loff. Men loff dreier seg ikke bare som smak, det dreier seg også om konsistens og der har vi forskjellige alternativer ettersom hva vi skal bruke den til.
Mykt med smør
For meg vil loff alltid være det mange kaller smørloff; en loff som er laget med melk istedenfor vann og som selvsagt inneholder smør. Både melk og smør, eller fett generelt, hindrer glutenbindinger å lage gode glutennettverk, så konsistensen blir mye mykere og mer «svampete» enn når vi baker f.eks. focaccia eller lignende.
— Man kan ikke unngå å slappe av når man baker og tar seg god tid.
Å bake er for meg så mye mer enn å lage noe som skal spises. Man kan ikke unngå å slappe av når man baker og tar seg god tid. Hvis det er noe du ikke du føler du har tid til i hverdagen, er sommerferien det perfekte utgangspunktet for å lære deg å bake - da går det mye lettere å fortsette når hverdagen setter inn igjen.
Oppskrifter
Smørloff
840 g (14 dl) hveteml
6 dl melk, kald
25 g gjær (1/2 pakke)
40 g smør, romtemperert
15 g (2 ts) salt
Sesamfrø eller valmuefrø til å strø med.
Fremgangsmåte:
Jeg foretrekker å bruke en kjøkkenvekt som kan nullstilles når jeg baker. Det blir mye mer nøyaktig, sparer oppvask og ikke minst; det går fortere. Hvis du ikke har kjøkkenvekt, har jeg også oppgitt målene volumetrisk.
Ha hvetemel, melk, gjær og smør i en bolle og elt det sammen i en kjøkkenmaskin til du har en godt samlet deig, ca. 3-4 minutter på lav hastighet.
Tilsett saltet og elt videre på medium hastighet til du har en jevn og smidig deig, ca. 5-8 min.
La deigen heve i en tildekket bolle til den når dobbelt størrelse, ca. 2-3 timer på kjøkkenbenken.
Del deigen i tre like stor emner. Hvis du har kjøkkenvekt, skal de veie 500 g hver.
Forme deigemnene til 3 like og avlange pølser og la dem heve i romtemperatur i ca. 1 time. Dekk brødene med et rent kjøkkenhåndkle eller plastfilm.
For å få en god skorpe pleier jeg å spraye brødene godt med vann og så ha på frøene. Snittene som du ser på bildet, lager du med en skarp kniv rett før brødene går i ovnen.
Stek i forvarmet ovn på 200 grader i 25-30 minutter. Brødene er ferdig når de har en gyldenbrun farge, og gir en hul lyd når du banker på dem.
Hvis du er perfeksjonist, som meg, finnes det en måte å unngå sprekker i brødene. Snittene i toppen av brødet er den beste måten å unngå sprekkene, mens det å sprute mye vann på dem rett før steking også er bra. Den siste metoden er å koke opp en liter vann som du har i et ildfast fat i bunnen av ovnen, noe som gir et fuktig miljø i ovnen mens du steker brødene. Fuktigheten motvirker også at skorpen tørker for fort i begynnelsen av stekingen, som er grunnen til å brødet sprekker.
Fougasse
Fougasse er den franske varianten av focaccia og smaker liker godt som det ser ut. Man kan variere fougasse i den uendelige, men jeg synes det smaker best når man bruker en ordentlig god ekstra virgin olivenolje og godt krydder. Finn uansett frem en skarp kniv og skjær noen fine bladmønster, som på bildet.
Oppskrift til 4 fougasse
700 g hvetemel
4,5 dl vann, romtemperert
1 dl olivenolje
20 g gjær
12 g (2 ts) salt
1 ts tørket timian
Fremgangsmåte:
Ha alle ingrediensene i en bakeboller og elt sammen til en jevn og smidig deig, ca. 5 minutter i en kjøkkenmaskin og 10 minutter for hånd.
Del deigen opp i 4 like store biter og kjevle den ut til ca. 2 cm tykkelse, la hvile i 15-20 minutter på kjøkkenbenken og bruk en skarp kniv til å kjære mønster som på bildet.
Ha brødene over på bakepapir og la dem etterheve i ca. 1 time.
Forvarm ovnen til 200 grader og stek midt i ovnen til de er gyldne, ca. 20 minutter. Pensle gjerne med olje før steking.
Focaccia
Dag 1 (autolyse):
720 g (12 dl) hvetemel
6 dl vann, kaldt eller romtemperert
Fremgangsmåte:
Bland sammen vann og mel, gjerne i en kjøkkenmaskin, til deigen er jevn og smidig, ca. 5-8 minutter på middels hastighet.
Dag 2:
20 g fersk gjær12 g salt (ca. 2 ts)
Fremgangsmåte:
Smuldre gjæren i autolyse-deigen fra dagen før og elt i kjøkkenmaskin til gjæren er løst opp, ca 5-8 minutter. Tilsett salt og elt videre i ca. 5 minutter.
La deigen heve til dobbelt størrelse, ca. 3-4 timer.
Ha bakepapir i en ildfast form (ca. 20 x 30 cm) og pensle lett med krydderolje.
Ha deigen ut av bakebollen og kjelve ut til du har en passe størrelse som passer i formen.
Ha deigen i formen. Pensle raust med krydderolje og ha på det du ønsker av f. eks. løk, tomater, krydder osv. Dytt det ned i deigen. Jeg synes det er fint å gjøre dette før andre heving slik at det ikke bare blir liggende løst på toppen.
Dekk formen med plast og la heve i ca. 2 timer. Skru ovnen på 250 grader en halvtimes tid før foccaciaen skal inn — ikke bruk varmluft.
Ha brødet midt i ovnen og skru ned varmen til 200 grader.
Stek til brødet er gjennomstekt og har en gylden skorpe. Stekeovner variere veldig, så det er vanskelig å angi nøyaktig steketid. I min ovn tar det ca. 35 minutter.
Ta brødet ut av ovnen og pensle på enda et lag med olje. Slik blir skorpen enda mykere.
Brødbakst uten stress
Glem alt du har lært om gjær og temperaturer