Short crust pastry er ett av uttrykkene som gjør meg trygg på at jeg tok en god beslutning da jeg ikke ble engelsk fagoversetter i sin tid.De beste alternativene er salt mørdeig eller paideig, men la nå ikke mangelen på et godt, norsk ord hindre oss i å bake noe av det aller beste som finnes. At er en deig er «short«», altså kort, er et uttrykk for at det du har bakt knekker lett i munnen når du spiser det, i motsetning til vanlig gjærdeig, som er mye mer saftig og seig.
Gluten er bakerens beste venn og er det som gjør at vi får deilig og luftige bakverk. Kort fortalt er gluten det vi får når proteinene glutenin og gliadin i f.eks. hvetemel, binder seg med væske og danner et nett av gluten i deigen. Når gjær sørger for at deigen hever og vokser, skiller den ut CO2, som igjen blir fanget av glutennettverket og danner de luftige boblene vi kjenner fra vellykket gjærbakst.
Men det finnes også mye bakst der vi ikke ønsker kvalitetene til gluten, gjør alt vi kan for å unngå dem, som f.eks. i de nevnte mørdeigene og kjeks. For å få til dette må vi introdusere ingredienser som hemmer glutenbindingene, og den mest vanlige er altså fett, tradisjonelt her i Norge i form av smør, men man kan også bruke andre typer fett og oljer.
Ved å blande inn smør i hvetemelet før vi tilsetter væsken, er det nesten som om vi legger en tynn hinne på melet, noe som gjør at det blir vanskelig å danne glutenbindingene vi ellers er så glade i. Dette er også verdt å notere seg for dem som har cøliaki eller en intoleranse for gluten. En grei regel er altså at jo mindre det skal heve — og være luftig, jo lettere og mer velegnet er det å bake med glutenfritt mel.
I baking av søt hvetebakst, som f.eks. boller og kanelsnurrer, får vi da en interessant problemstilling: Selv om man ønsker smaken og følelsen som smøret i deigen gir, vil vi likevel har den saftige og litt seige konsistensen vi kjenner fra brød og rundstykker. Løsningen er å bruke den samme kunnskapen om fett og gluten, men å gi glutenet litt hjelp.
For perfekt søtbakst bruker du romtempererte ingredienser og venter med smøret til helt på slutten. Ved å la deigen elte 10— 15 minutter uten fett vil den da bygge opp forholdsvis sterke glutenbindinger som vil gi god heving og luftig bakst, selv etter vi har tilsatt smøret.
I dagens artikkel har jeg tatt med tre favorittoppskrifter som alle er gode eksempler på hva kunnskapen om smør i bakverk gjør med resultatet. Fra den fransk klassikeren Quiche Lorraine og latinamerikanske empanadas til deilige norske kanelknuter.
Lykke til!
Quiche Lorraine
Tertedeig (nok til en 24 cm terteform)
250 g hvetemel
125 g smør i terninger
1 egg
1 ts salt
1 ts sukker
0,4 dl kaldt vann
Bland sammen smør, mel, salt og sukker i en kjøkkenmaskin med kniver i ca. 30 sekunder på høy hastighet til alt er godt blandet. Bland så inn egg og kaldt vann til du har en jevn og smidig deig. Pakk inn i plast.
La stå i kjøleskapet i minst én time eller gjerne natten over. Forvarm ovnen til 175 grader. Smør terteformen med smør eller olje, kjevle ut tertedeigen til 3— 4 tykkelse og kle terteformen med deigen. La stå i fryseren i minst 30 minutter, men gjerne over natten. Ha bakepapir i formen, dekk med tørkede erter eller bønner og stek tertebunnen uten fyll (såkalt blindsteking) i 15- 20 minutter, til den har en lys gyllen farge.
Fyll:
150 g baconterninger
1 egg
3 eggeplommer
3 dl kremfløte
1 krm (1/5 ts muskatnøtt)
smak til med salt og pepper
120 g revet ost, gjerne Jarlsberg eller Gruyere
Ha baconterninger i bunnen av terteskallet. Bland sammen alle de øvrige ingrediensene, unntatt osten, og hell oppi formen. Dekk med ost og stek i ovnen i ytterligere 15 minutter til terten er gyllenbrun på toppen. Avkjøles på kjøkkenbenken ca. 10 minutter før servering.
Kanelknuter (ca. 30 stk.)
5,5 dl H-melk, varmes til lunken/ca. 30 grader
1 kg hvetemel
150 g sukker
150 g smør, romtemperert
3 ts kardemomme
12 g (3 strøkne ts) salt
1 egg
50 g fersk gjær for søtbakst (de røde pakkene fra Idun)
Bland sammen alle ingrediensene, bortsett fra smør, og tilsett melk. Elt på lav hastighet i ca. 5 minutter.
Tilsett smøret og elte videre i ca. fem minutter til alt smøret har blandet seg med deigen og du har en glatt og smidig deig.
La heve i en bolle dekket med plast i ca. 1 time.
Ta deigen ut av bollen og del kjevle den ut på kjøkkenbenken til du har et stort avlangt rektangel på ca. 30 X 50 cm.
Fyll
200 g romtemperert smør
200 sukker
1 ts malt kanel
1/2 ts kardemomme
frøene av 1 vaniljestang
Blandes sammen med en gaffel og smøres på deigen med en kniv eller palettkniv.
Brett deigen først 1/3 over fra den ene siden inn mot midten, og så den siste 1/3-delen over resten. Kutt 1 cm tykke strimler som du vrir og knutter i knuter.
Ha knutene på et brett med bakepapir og dekk med kjøkkenhåndkle. La heve i ca. 45 minutter.
Skru på ovnen til 180 grader uten varmluft.
Pensle med sammenpisket egg og stek på 175 grader i ca. 20 minutter, til bollene er gylne.
Empanadas (ca. 20 stk.)
Deig
500 g hvetemel
300 g smør, i biter
1 ts salt
2 middels stort egg
2 ss kald melk
Bland sammen smør, mel, og salt i en kjøkkenmaskin med kniver i ca. 30 sekunder på høy hastighet til alt er godt blandet. Bland så inn 1 egg og kald melk til du har en jevn og smidig deig. Pakk inn i plast.
La stå i kjøleskapet i minst én time eller gjerne natten over.
Fyll
300 g kjøtt, gjerne ytrefilet kuttet i biter
1 løk, skrellet og finhakket
3 hvitløksfedd, finhakket
3 tomater, grovhakket
1/2 ts spisskummen
1 ts oregano
1/2 ts paprika
3 dl kjøttkraft
200 g revet ost, gjerne Cheddar eller Jarlsberg
2 dl cottage cheese
2 egg, til pensling
Stek kjøtt, løk og hvitløk på middels sterk varme med litt olje i 5 minutter. Tilsett tomater og la det småkoke i ca. 20 minutter, rør med jevne mellomrom. Tilsett resten av ingrediensene , (bortsett fra eggene) og kok videre i ca. 30 minutter. Tilsett ost og cottage cheese og rør rundt til det er oppløst, ca. 1— 2 minutter. Avkjøles på kjøkkenbenken i ca. 30 minutter.
Del deigen i 20 biter og rull ut til runde emner som er ca. 3 mm tykk. Pensle kantene med egg og ha ca. 2 ss fyll i midten av hvert deigemne. Brett sammen deigen og trykk sammen i en bølgeform, som på bildet. Pensle med egg og stek i ovnen på 180 grader i 15- 20 minutter, til de er gylne. Avkjøl på rist.
- Visste du at smaken av hummer minner om popcorn?
Saken er smør