Før jeg skriver noe som helst om hummer må jeg fortelle en liten historie om min fantastiske bestemor Birgit. Hun ble født i 1907 og hadde sin oppvekst på en bondegård i nærheten av Lyngdal, under helt andre økonomiske forhold enn det vi oljedopede nordmenn opplever i dag. Da vi skulle feire henne på en rund dag, for mange år siden, spurte jeg om hun ville vi skulle servere hummer, for å gjøre ekstra stas på henne. Hun fnøs og kom med et ansiktsuttrykk som om jeg hadde forslått at vi skulle spise syltede skosåler.
Det viste seg at i 1920-årene hadde de hatt så dårlig råd at de var nødt til å spise hummer, som de fikk gratis av fiskerne. Dermed var hummer ødelagt for alltid for henne.
Hummer er dyrt. Hvis du fisker den selv, er den bare tilgjengelig i noen få måneder nå på slutten av året. Vi må altså gjøre det beste ut av den når vi først har den, vi kan ikke gjøre mange feil og vi må lære oss hva som skal til for å lykkes før vi går i gang.
Det første hinderet for mange er at den smakfulle lille rakkeren må nytes ferskest mulig og må dermed ende sine dager for din hånd på kjøkkenbenken. For mange er det en høy terskel å ta livet av et levende vesen.
Å stikke en stor kniv ned i hodet på en levende hummer som beveger seg blir altfor drøyt for mange, og er det egentlig greit å plumpe den nedi kokende varmt vann? Dør den umiddelbart, eller får den noen grusomme sekunder med smerte før den dør?
— Ikke spreller den når du stikker kniven i hodet på den, og den er antagelig død lenge før den hadde skjønt at den var på vei oppi en gryte med kokende vann.
Olav Birkeland
Løsningen på dette er heldigvis nær. Ved hjelp av fryseren blir det hele litt mer humant og mindre dramatisk. Hummere er vant til kalde omgivelser, men etter en times tid i fryseren går de inn i en slags koma som gjør den lettere og håndtere. Ikke spreller den når du stikker kniven i hodet på den, og den er antagelig død lenge før den hadde skjønt at den var på vei oppi en gryte med kokende vann.
I utgangspunktet er det halekjøttet og klørne vi spiser på de fleste skalldyr, og det er også tilfellet med hummeren. Både hummer, reker og kreps har en lang tarm som går opp langs ryggen/toppen av halekjøttet. Fjern denne for å unngå uønsket farge og smak på kjøttet. Det er i utgangspunktet stort svinn på hummer, så for å få litt ekstra valuta for pengene kan du lage hummerkraft på restene, som igjen kan bli til fantastiske sauser og supper.
Hummerkjøtt er, i likhet med det mest av fisk og annet skalldyr, veldig følsomt i forhold til varme og krever lite varmebehandling, antagelig mye mindre enn du tror. Derfor anbefales det å bruke middels sterk varme og snu ofte hvis du steker den i panne, eller å bruke stekeovn på 140 grader i ca. 15— 20 minutter hvis du skal servere mye hummer.
Hummer har en uvanlig høy konsentrasjon av aminosyrer og flere sukkerarter i forhold til f.eks. kjøtt og fisk, noe som gjør at bruningsreaksjonene (Maillard-reaksjoner) inntrer fortere og ved lavere temperaturer enn noe annet kjøtt eller fisk du er vant til å tilberede. Hummer har også en nøttaktig aroma, og hvis du åpner sinn og sanser for inntrykk er det faktisk også litt aroma og smak av popkorn. Dette vet selvsagt oppfinnsomme kokker å benytte seg av, og vi har derfor sett mange varianter av hummer og popkorn i skjønn forening på litt mer eksperimentelle restauranter.
Funfact: Det er pigmentet astaxanthin, et karotenoid (som gir farge til bl.a. gulrot), som gjør at hummeren blir rød når den kokes.
Astaxanthin er, i motsetning til de andre pigmentene i skallet, stabil ved høye temperaturer. Så mens de andre pigmentene brytes ned, blir astaxanthin igjen alene og gir hummeren sin knallrøde og delikate farge.
Hvis du er godt fornøyd med å servere hummer med smør som du ha gjort i alle år, og ikke har lyst på særlig forandring, så kan du likevel gjøre en liten, men betydelig forandring neste gang du serverer hummer: Bruk brunet smør istedenfor vanlig smør, det er mye mer smaksrikt og forsterker den allerede nøttaktige smaken i hummerkjøttet.
Hummerkraft
2 kilo hummer
3 ss olivenolje
50 g smør
4 stk. gulrot, skrelt og kuttet i store biter2 stk. løk, skrelt og kuttet i store biter
3 stk. selleristenger, skrelt og kuttet i store biter
4 dl hvitvin
1 dl cognac (valgfritt)
5 dl fiskekraft
5 dl passasta (finmoste tomater på flaske)
½ ts cayenne
2 ss persille
10 stk. hele pepperkorn
Kok opp vann og legg hummerne i, la dem koke i ca. 10 minutter og ha dem rett i isvann. Fjern innmaten og bruk den til en deilig rett, gjerne noen av de andre oppskriftene her. Knus hummerskallene med en hammer.
Varm og oljen og smelt smøret. Stek gulrot, løk og selleristenger til de er gjennomsiktige og myke, ca. 10 minutter på middels sterk varme. Tilsett resten av ingrediensene (inkl. hummerskallene) og rør godt rundt. Kok opp og la småkoke på middels sterk varme i halvannen time. Sil kraften og kjøl den ned. Oppbevares 1— 3 dager i kjøleskapet og 6- 12 måneder i fryseren.
Sauce americane
Når franskmennene synes noe er kjipt og simpelt, pleier de å kalle det for anglaise (engelsk), crème anglaise er navnet på vaniljesaus. Hvis de skal gi navn til noe som er luksuriøst og storslagent, pleier de å kalle det americaine (amerikansk). Sauce americane er altså denne deilige og overdådige hummersausen.
2 ss rapsolje
3 stk. sjalottløk, finhakket
2 stk. hvitløksfedd, finhakket
½ ts pepper
3 ss tomatpuré2 dl cognac
2 dl vermut
6 dl hummerkraft
2 dl matfløte
1 ss estragon
Smakes til med salt
40 g smør, smeltet
30 g hvetemel
100 g kaldt smør, kuttet i terninger
Varm opp 2 ss rapsolje i en gryte og tilsett sjalottløk og hvitløk, stek på middels sterk varme til de er myke og gjennomsiktige, ca. 10 minutter. Tilsett pepper, tomatpuré, cognac, vermut, hummerkraft, matfløte og estragon, kok opp og la småkoke i ca. 10— 15 minutter. Bland sammen smeltet smør og hvetemel til du har en meljevning og tilsett den gradvis i sausen til den begynner å tykne. Kok videre i ca. 5- 10 minutter - for å koke ut melsmaken. Rett før servering skal du montere sausen: røre inn kalde biter med smør. Dette tykner sausen ytterligere, samtidig som den blir skinnende blank og fin og gir en fin og fyldig smørsmak. Smak ev. til med litt salt.
Denne sausen kan brukes til både fisk og skalldyr, men hvis vi skal holde oss til hummeren, smaker den utmerket til nykokt hummer naturell. Hvis du serverer det sammen med nystekt loff, er du ikke langt unna hummer-nirvana.
Gratinert hummer
1 hel hummer pr. person til hovedrett, ½ hummer pr. person til forrett
Del hummeren i to på langs, fjern klørne og frys dem gjerne ned til en annen gang. Fjerne hodekjøttet/paven, og varm opp ovnen til 230 grader med grill-elementet på.
Lag smør/osteblanding til gratinering:
200 gram usaltet smør — temperert
2 fedd finhakket hvitløk
1 raus neve med fersk koriander og estragon
1/2 finhakket rød chili
50 g finrevet parmesan
Rør ingrediensene sammen, smak til med salt og pepper, ev. litt sitron. Fordel blandingen på de delte hummerne og gratiner under grillen til smøret har smeltet og har en litt gyllenbrun farge, ca. 5- 7 minutter. La hvile i ca. 5 minutter og server, gjerne sammen med nystekt brød og hvitløksmajones.
Maten som lager seg selv
Sopp får maten til å smake mer