Ord kan nesten ikke beskrive hvor glad jeg ble da vi fikk ny røykelov i 2004. Etter mange år med ubehag kunne vi ikke-røykere endelig gå fritt rundt uten å hoste og harke, og alle de gangene man har sittet på restaurant mens noen har røykt på nabobordet er nå bare et fjernt minne.
— Når vi snakker om røyking av mat, er det hovedsakelig varmrøyking vi snakker om.
Ironien er derfor til å ta og føle på når noe av det gøyeste jeg driver med for tiden nettopp er røyking, ikke i form av sigaretter riktignok, men av mat. Kald— og varmrøyking av mat er en av de sterkeste trendene i matverdenen for tiden, og man røyker ting man nesten ikke har fantasi til å forstå at smaker godt.
Sommeraktivitet
Det er selvsagt nå om sommeren, da de fleste griller, at røyking er mest aktuelt, selv om de største entusiastene for lengst har skaffet seg egne røykeskap og røyker året rundt. For min egen del har jeg sjelden følt meg så kul som da jeg sto og røykte en and midt i snøføyken i 10 minusgrader i fjor vinter.
For det er noe som trigger urinstinktene når vi røyker mat. Helt siden vi oppdaget ilden og lenge før det kom flatskjermer inn i hulene våre, har den umiskjennelige lukten av røyk vært synonym med at nå er det snart mat å få.
Røyk er i utgangspunktet et biprodukt av at man har tent opp bål for å lage mat, men våre forfedre forsto fort at det hadde en konserverende effekt også. Selv om både kjøleskapet og fryseren for lengst er oppfunnet, har vi likevel fortsatte denne tradisjonen, bl.a. med røykt laks. Nå gjør vi det altså for smakens skyld og ikke så mye av nødvendighet lenger.
— Jeg bruker kald røyk til f.eks. reker, smør, supper, salt og østers.
Kald og varm røyk
Når vi snakker om røyking av mat, er det hovedsakelig varmrøyking vi snakker om. Det er i hvert fall det som er letteste å få til med eksisterende utstyr på grillen, og ikke minst er det det tryggeste i forhold til matsikkerhet. Det er mulig å lage røyk uten særlig mye varme også, men da må man ha litt ekstra utstyr eller en såkalt røykpistol.
Siden man naturligvis ikke har varme når man kaldrøyker, har man ikke samme element av konservering og mattrygghet, så her må man være oppmerksom på at man må bruke kald og varm røyk til forskjellige ting.
Selv driver jeg også med kaldrøyking, men da mest av matvarer som skal brukes umiddelbart og som helst er tilberedt fra før. Kald røyk blir da som et krydder å regne. Jeg bruker kald røyk til f.eks. reker, smør, supper, salt og østers.
Hvordan gjør du det?
Varm røyk er enklest å få til på en helt vanlig kullgrill, men det finnes enkelt og billig utstyr til gassgrill også. Man skal i utgangspunktet legge tresponet — som man får kjøpt der man kjøpte grillen - i vann før bruk, men det er ikke avgjørende. Hvis du har glemt å legge det i vann først, er det med andre ord ingen grunn til å avlyse grillfesten av den grunn.
Det finnes dessverre ingen fasitsvar på hvor lenge man skal røyke noe, bortsett fra at man selvsagt får mer røyksmak jo lenger man røyker. Man kan selvsagt også regulere mengden røyk med hvor mye røykspon man bruker, selv pleier jeg å bruke en god neve.
De følgende oppskriftene er noen av mine favoritter som tar utgangspunkt i noe man kjenner fra før, og som mange helt sikkert har laget, men denne gangen med røyksmak.
Oppskrifter
Grillet purre
Purre smaker fantastisk godt etter en liten stund på grillen. Etter hvert som den grilles, endres smaken ganske mye, den blir mye fyldigere og de såkalte umami-smakene («kjøttsmak«) utvikler seg. Grillet purre kan serveres som forrett, gjerne bare med litt godt salt på, eller sammen med annen grillmat. Fyr opp grillen slik at den stabiliseres på rundt 150 grader. Beregn er hel purre per person. Det er fint å beholde den lille dusken på enden av roten, ha litt aluminiumsfolie på tuppen slik at den ikke brenner opp. Snu purren til den begynner å bli mørkebrun/svart på utsiden, så har du en neve røykspon på grillen. Ta på litt godt flaksalt og server.
Røykte reker
Den meste fra sjøen smaker godt med litt røyksmak. Reker trenger ikke mye røyk, så forholdsvis lav varme (120— 150 grader) og ganske mye røyk i bare 5- 7 minutter, gir bra resultat. Jeg anbefaler å skrelle rekene først, da tar de til seg røyksmaken fort, slik at de ikke går mye opp i temperatur. Server med god loff og majones, eventuelt godt smør til.
Superrask majones med stavmikser:
1 egg
3 ss hvitvinseddik
Saften av ½ sitron
1 ss sennep
½ ts salt
2 dl solsikkeolje
1 dl olivenoljen
Ha alle ingrediensene i et beger og bruk stavmikseren. Ha knivene helt i bunnen og kjør på høy hastighet i noen sekunder, trekk den så rolig opp og majonesen er klar.
Røykt tynnribbe med bbq- saus
Fremgangsmåten er lik, uansett hva du røyker av kjøtt. Min favoritt er svinekjøtt, og spesielt en eller annen form for ribbe. Det passer særdeles godt med en god BBQ-saus til. Her er kjøttet grillet på 150 grader i en times tid uten BBQ-saus, så er treflis tilsatt på grillen og kjøttet penslet med BBQ-saus det siste kvarteret. Røyksmak kan komme fra treflis, men kommer også når fett drypper ned på kullet, som igjen gir små flammer som treffer kjøttet. Hvis du ha lyst på litt ekstra «grillsmak», kan du legge kjøttet direkte over kullet mot sluttet. Merk at BBQ-saus som inneholder sukker, brenner seg lett og bør ikke pensles på før mot slutten.
BBQ-saus
4 dl eplejuice
300 g løk
0,5 dl nøytral olje
6 stk. hvitløksfedd
½ ts chilipulver
½ ts røykt paprika
1 ts salt
1 ss kakaopulver
½ ts ferskkvernet pepper
600 g ketchup
200 g brunt sukker
2 dl eplesidereddik
0,5 dl worchestershire saus
2 ss sitronsaft
Varm opp olje på middels sterk varme og stek løk og hvitløk til de blir blanke, ca. 5— 8 minutter. Tilsett resten av ingrediensene og kok på middels sterk varme, ca. 1 time. Rør med jevne mellomrom. Til slutt kjøres den glatt i en blender.
Slik lager du det beste tilbehørsbrødet
De beste tipsene til piknik-kurven