— God is dreier seg hovedsakelig om to ting: smak og konsistens.
Når du er i utlandet skjønner du fort at Norge ikke akkurat er noe foregangsland på iskrem. Riktig nok er utvalget blitt bedre de siste årene, og vaniljeis er en udødelig klassiker som aldri kommer til å gå av moten. Men jeg håper bransjen snart tør å ta steget ut i ukjent terreng og lage litt uvanlige smakskombinasjoner.
God is dreier seg hovedsakelig om to ting: smak og konsistens. Smak er selvsagt viktigst, men akkurat i forhold til iskrem betyr også konsistensen en del. Poenget er å få iskrystallene minst mulig, Deretter må man prøve å lage en forholdsvis stabil is som ikke smelter umiddelbart en fin og varm sommerdag. Den siste trenden innen is er såkalt nicecream , som er frosset frukt som blir kjørt i blender sammen med f.eks. vann eller juice. Den har fått navnet sitt fordi den ikke inneholder annet sukker enn naturlig fruktsukker og den er selvsagt blitt veldig populær blant de kostholdsbevisste. Egentlig er det jo ikke is, men mer en smoothie-variant. Selv om jeg synes det er kjempebra med sunne alternativer, vekker denne varianten liten entusiasme hos meg.
En jevn og myk konsistens på is avhenger i praksis av størrelsen på iskrystallene og her er det noen enkle triks som alle kan få til.
— Dagens oppskrifter er noen av mine favoritter som du garantert ikke finner i frysedisken.
Det alle viktigste er å få røren så kald som mulig før du har den i en iskremmaskin. Du kan selvsagt fryse isen inn i en fryseboks uten maskin, men dette tar for lang tid. En ismaskin til mellom 500 og 1000 kroner er en god investering for en som er glad i is.
Nesten uansett hva slags smak du bruker i isen din, vil den ha godt av å stå over natten i kjøleskapet. Dette kalles å modne isen og det er lett å smake forskjell på is som har blitt laget uten å modnes først.
Når det gjelder stabilitet i is, må vi skille mellom sorbet og tradisjonell fløte- og melkebasert iskrem med egg. Pektin er et karbohydrat som forekommer naturlig i skallet og fruktkjøttet i all frukt.
Sammen med syre og sukker har det en kjempefin evne til å holde isen stabil og du kan spise isen ute i sola uten at den drypper ned på klærne dine. Det er lett å finne ut av hvilke frukter som har høy innhold av pektin på internett. Og hvis du skal lage sorbet av frukt med lavt pektin-innhold kan du bare tilsette 1 prosent av vekten på isrøren med flytende pektin/certo.
I fløte— og melkebasert is med egg, er det emulatoren lecitin som er ansvarlig for mye av stabiliseringen. Det finnes naturlig i eggeplommer,
Dagens oppskrifter er noen av mine favoritter som du garantert ikke finner i frysedisken. De smaker kjempegodt, har en fin konsistens og er en kjempefin start på en tid med mye sol, varme og deilig iskrem.
Oppskrifter
Rabarbrasorbet
Dette er en deilig sorbet med smak av frisk og syrlig rabarbra. Pektinet i rabarbraen fungerer som en stabilisator, slik at den ikke smelter så lett.
250 g sukker
250 ml vann
30 ml (2 ss) sitronsaft
500 g rabarbra, skrelt og kuttet i biter
30 g glukose
Kok opp sukker, vann og sitronsaft til sukkeret er oppløst.
Tilsett rabarbra og småkok sammen med sukkerlaken til rabarbraen er mør, ca. 15 minutter.
Tilsett glukosen og ha alt sammen i en blender og kjør til blandingen er helt glatt, ca. 1 minutt.
Kjøl ned blandingen i kjøleskapet til den er helt kald før du har den i iskremmaskinen. Blandingen kan fint lages dagen før og stå tildekket i kjøleskapet til du skal bruke den
Iskrem med honning og honeycomb
5 dl H-melk
1 dl kremfløte
6 stk. eggeplommer
75 g (1 dl) sukker
300 g flytende honning, gjerne akasia
Kok opp fløte og melk på middels sterk varme og ta av kokeplaten.
Pisk sammen eggeplommer og sukker til eggedosis til sukkeret er oppløst.
Bland eggedosisen med melkeblandingen og pisk inn honningen til du har en jevn blandingen.
La iskremrøren stå i kjøleskapet over natten før du har den i iskremmaskinen
Lemon curd iskrem
Lemon curd:
250 g sitronsaft
250 g sukker
250 g egg
Iskremrøre:
650 ml H-melk
125 ml kremfløte
150 g sukker
60 g (3 stk.) eggeplommer
250 g Lemon curd
Lag først lemon curd:
Bland sammen sitronsaft, sukker og egg og varm det over et vannbad. Pisk sammen til du har fått en jevn blanding og varm opp til 82 grader (bruk digitalt termometer).
Kjøl ned blandingen, enten i kjøleskap eller over et vannbad fylt med isbiter.
Lag så iskremrøren
Kok opp melk og kremfløte på middels sterk varme og ta av platetoppen.
Pisk sammen sukker og eggeplommer til en eggedosis til sukkeret har løst seg opp.
Hell den varme melkeblandingen over eggedosisen og varm opp røren i en gryte på middels sterk varme til den når 83 grader. (Bruk digitalt termometer ).
Kjøl ned blandingen i kjøleskap eller over et vannbad med isterninger.
Isen:
Bland sammen iskremrøren og Lemon curd og visp den godt sammen til du har en jevn og homogen masse, du kan eventuelt bruke stavmikser.
Sil blandingen og la den gjerne stå i kjøleskapet over natten.
Ha blandingen i iskremmaskinen og kjør den til den har tyknet og fått ønsket konsistens.
Iskrem med havre
Dette er en litt uvanlig kombinasjon som smaker kjempegodt. Jeg har alltid vært veldig glad i både havregrøt og havreflarn, så da var veien kort til å lage en egen iskrem med havregryn.
Havreinfusert melk
1 liter melk
200 g havregryn
Iskremrøre med havre melk
8 dl havremelk
150 ml kremfløte
175 g sukker
80 g (4 stk.) eggeplommer
Kok opp melken på middels sterk varme og la den småkoke i 5— 7 minutter. Rist samtidig havregrynene i ovnen på 200 grader til de begynner å få en stekt/ristet aroma, ca. 5- 7 minutter. De behøver ikke å ha skiftet farge.
Ha de varme havregrynene over i den varme melken og la det trekke i 10 minutter. Det er viktig å ikke la det trekke særlig lenger - da tykne melken for mye.
Sil fra havregrynene slik at du sitter igjen med infusert havremelk.
Pisk sukker og eggeplommer til du har eggedosis og sukkeret er oppløst, ca. 5 minutter.
Kok opp den infuserte havremelken sammen med fløten og hell over eggedosisen.
Varm opp iskremrøren til den tykner, 83 grader.
Sil blandingen og ha den i kjøleskapet over natten.
Ha blandingen i en iskremmaskinen og frys inn til du har ønsket konsistens.
Det beste tilbehøret til ostefatet
Det syndige søte