Sjokolade. Bare å si ordet får meg til å få lyst til å gå bort i kjøkkenskuffen for å ta meg en bit. Av alle deilige ting her på jorden, må sjokolade være det alle beste. I flere hundre år har vi visst å sette pris på dette brune gullet. Vi får bare være glad for at halvannen milliard kinesere ikke har fått sansen for sjokolade enda — dahadde det blitt kamp om godsakene. Vi spiser nemlig 1000 ganger mer sjokolade enn dem pr person …
Hva er det?
Men hva er egentlig sjokolade? Sjokolade lages av kakaobønner fra kakaotreet. Treet vokste opprinnelig bare i Sør-Amerika, men imperialistiske europeere sørget for at det også vokste i Afrika. I dag er Afrika den verdensdelen som produserer mest kakaobønner.
Etter kakaobønnene er høstet blir de ristet i egne ovner i alt fra en halvtime til to timer og deretter knuses skallene og vi sitter igjen med kakaobønnene klare begynne sin omforming til sjokolade. Kakaobønner klar til bruk i sjokolade innehiolder ca. 50% kakaosmør og ca. 50% kakaopulver.
Kakaosmøret er verdens dyreste fett og brukes ofte i kosmetikkindustrien til kremer og det er derfor ikke uvanlig at man erstatter dette fettet med de billigere fettypene, i alle fall de billige sjokoladevariantene. Med litt trening er det ikke spesielt vanskelig å kjenne forskjell på sjokolade, om den er laget med eller uten ekte kakaofett.
Kakaomasse, sukker og kakaosmør
En mørk sjokolade vil som regel innholde kakaomasse, sukker, kakaosmør, vanilje og en såkalt emulgator, som er et naturlig forekommende stoff som sørger for at alle ingrediensene i sjokoladen blander seg fint sammen til én masse. Den mest vanlige emulgatoren heter lecitin og forekommer naturlig i blant annet eggeplommer og soyabønner.
Lys sjokolade inneholder det samme som mørk sjokolade, men har i tillegg fått tilsatt tørrmelk. Hvit sjokolade inneholder ikke kakao, men har i stede for kakaosmør, sukker, tørrmelk, emulgator og vanilje. Sjokolade kan være en fintfølende materie å jobbe med og det gir visse utfordringer i forhold til f. eks. smelting. Sjokolade kan smeltes både i mikrobølgeovn og over vannbad, så hvis man bare er forsiktig med varmen kommer den aldri til å slå seg.
Ikke vann
Vi har alltid lært at vi må passe oss for å få vann i sjokoladen fordi at den da vil bli kornete. Den franske kjemikeren Hervé This viste oss for noen år siden at dette var en sannhet med modifikasjoner, siden problemet ikke var vannet i seg selv, men mengden. Med noen få dråper vann vil sjokolade slå seg, men hvis uhellet er ute kan du delvis løse problemet ved å tilsette enda mer vann, utrolig nok.
Hvis du f. eks. smelter 200 g sjokolade som slår seg, kan du tilsette 2 dl vann, koke opp til sjokoladen har smeltet helt og så piske den kan kald med en håndmikser. Resultatet er er nydelig sjokolademousse med veldig rene smaker av sjokolade og som utrolig nok bare har to ingredienser.
Sjokolade ganger tre
Dagens oppskrifter viser sjokolade på tre forskjellige måter. I utgangpunktet virker det kanskje kjent og kjært, men alle har sin lille twist. Jeg har laget en mørk og deilig brownie som enten kan serveres tradisjonelt eller finhakket i fryst tilstand. Brød med sjokolade har du kanskje ikke prøvd før, eller brød med innbygget nugatti som poden sa for noen år siden.
Til slutt har jeg laget en deilig sjokolademousse med en uventet ingrediens som gjør den fløyelsmyk og ekstra fyldig: nemlig olivenolje.
Brownies
200 g mørk sjokolade
200 g smør
2 ts vaniljesukker
3 egg
300 g sukker
120 (2 dl) hvetemel
1 ts bakepulver
40 g kakao
50 g mandelmel (malte mandler)
150 g sjokoladebiter, grovhakket
100 g pekan-nøtter, grovhakket
Forvarm ovnen til 160 grader uten varmluft.
Smelte sjokolade og smør over et vannbad. Sett på kjøkkenbenken til blandingen holder romteperatur, ca. 30 minutter avhengig av hvor varmt det bli under smeltingen.
Pisk egg og sukker til eggedosis og bland med den romtempererte sjokolade/smør-blandingen.
Bland sammen hvetemel, bakepulver, kakao og mandelmel.
Vend inn med øvrige ingredieser og ha over i en ildfast form, ca. 20 X 30 cm.
Stek midt i ovnen uten varmluft på 160 grader til den er gjennomstekt, ca. 30-35 minutter. Denne oppskriften kan også lages glutenfri ved å byte ut hvetemelet med glutenfritt mel og tilsette 1 teskje xanthan-gummi eller Certo.
Serveringstips: Frys ned brownies og kutt den i små biter mens den er fryst. Bland den så sammen med litt karamellsaus og rør rundt. Anrettes på tallerken enten oppå eller under iskrem.
Sjokoladebrød
3,5 dl melk
500 g hvetemel + 50 g til forming
20 g gjær
1 ts salt
50 g smør, smeltet og romtemperert
1 egg, pisket
150 g mørk sjokolade, grovhakket
100 g melkesjokolade, grovhakket
100 g hasselnøtter, grovhakket
Varm melken til ca romtemperatur, hvis du har god tid kan du gjerne bruke kald melk.
Bland sammen melk, gjær, salt og hvetemel og elt på lav hastighet i ca. 10 minutter.
La deigen heve til dobbel størrelse, ca. 1 time.
Forvarm ovnen til 180 grader uten varmluft.
Bland sammen smør, egg, sjokolade og nøtter sammen med deigen til du har en jevn deig, bruk evt. litt mer mel hvis den blir for løs og bløt.
Ha over i i en smurt brødform og etterhev under plast i 30 minutter.
Pensle brødet med egg og stek midt i ovnen uten varmluft i ca. 40 minutter.
Sjokolademousse med olivenolje
175 g mørk sjokolade
3 eggehviter
3 eggeplommer
100 g melis
50 g sterk kaffe eller espresso
2 ss Cointreau (valgfritt)
1 dl Extra virgin olivenolje
Smelt sjokoladen i mikrobølgeovn eller over vannbad
Pisk eggedosis av eggeplommer og sukker til sukkeret er oppløst. Vend inn kaffe/espresso og Cointreau.
Vend inn sjokoladen og til slutt olivenoljen.
Stivpisk eggehvitene og vend dem inn i sjokoladenblandingen, 1/3 av gangen.
Ha sjokolademoussen over i egne glass og server med bringebær eller annen litt syrlige bær eller frukt.
Bare rolig, den kommer hverken til å smake olivenolje eller skille seg.
Maten som lager seg selv
- For meg er cupcakes blitt den store rosa elefanten i rommet