Mange gruer seg til å lage saus og veien blir derfor kort til de utallige posealternativene som finnes i butikken. Jeg skal ikke svartmale alle verdens pulversauser, de smaker helt sikkert ikke fælt og farlige er de heller ikke. Men de smaker det samme hver eneste gang du spiser dem. Hver eneste gang.
— Funksjonen til saus er i bunn og grunn å få alle elementene på tallerken til å passe bedre sammen.
For meg er det én av hovedårsakene til at jeg lager all maten vi spiser hjemme fra bunnen av; jeg liker variasjonen det gir. På samme måte som jeg ikke liker å lese samme bok flere ganger, er jeg heller ikke glad i at maten smaker likt hver gang.
Sausens funksjon
Funksjonen til saus er i bunn og grunn å få alle elementene på tallerken til å passe bedre sammen og gjøre summen av smakene større enn sine enkelte elementer. Det skjer hovedsakelig ved å forsterke smakene som allerede finnes i maten, eller å lage en saus med såkalte komplementære smaker, altså smaker som vi vet passer godt sammen med maten.
Og et slikt eksempel er en klassiske bearnéssaus. Selv om det ikke finnes særlig smak av verken egg, eddik, sitron eller sjalottløk i en biff, er det likelvel smaker som passer utrolig godt sammen. Legg noen deilige pommes frites ved siden av, så trenger man egentlig ikke mer for å ha en kjempegod middag.
Det aller fleste av de klassiske sausene er grunnlagt på en godt kraft og er ikke spesielt vanskelig å få til. Hvis man fokuserer på gode råvarer og smakskombinasjoner, vil man kunne lage de fleste sauser uten særlig frykt for å mislykkes.
Gode og dårlige kombinasjoner
Det er først når vi går over til de såkalte emulsjonssausene det knytter seg noe spenning til om man klarer å få det til. Vi skiller mellom kalde og varme emulsjonssauser, og de mest kjente er majones, hollandés, og bearnés. Vi kunne selvsagt diskutert både skrivemåte og uttale på disse sausene, men la oss konsentrere oss om å lage dem først, så får vi ta detaljene en annen gang.
Det er mange ting som passer dårlig sammen. Badekar og hårføner eller olje og vann. Hårføneren skal du fortsatt holde langt unna badekaret, men det med olje og vann kan vi gjøre noe med. Stikkordet her er emulgatorer, som finnes i mange former. Den mest kjente emulgatoren heter lecitin og finnes naturlig i blant annet eggeplommer og soya.
Emulgatorer tar de store fettdråpene (som gjør at vann og olje ikke lar seg blande) og gjør dem om til mange bitte små fettdråper, som ikke har fullt så mye imot å bli blandet med vann. Det er altså lecitin som gjør at man alltid finner egg i emulsjonssauser, noe som strengt tatt ikke er nødvendig. Hadde man hatt behov for å lage f.eks. majones uten egg, kan man lage den med lecitin-pulver fra f.eks. soyabønner. Da blir det uten den karakteristiske eggesmaken, men lecithinen gjør det mulig å lage majones både for veganer og allergikere.
Lag beurre noisette
Beurre noisette betyr direkte oversatt nøttesmør, og har fått navnet sitt fra den karakteristiske nøttearomaene som utvikles når man koker smøret og melkesukkeret etter en stund karamelliserer.
Med bare er én ingrediens er denne sausen ikke blant de mest avanserte, men likevel blant de aller beste. Den passer både til fisk og kjøtt. Og når du først har laget nøttesmør, kan du bruke det til å heve smaken på det mest du vanligvis bare har brukt helt vanlig smør i, f.eks. brød, is og kaker.
Beurre noisette er også en studie i den såkalte Maillard-reaksjonen: hvordan smaken endrer seg når karbohydrater og proteiner utsettes for varme. Og smaken forandres og utvikler seg ganske kraftig i forhold til utgangspunktet, den blir mye mer kompleks.
Oppskrifter
BEURRE NOISETTE
Finn frem en stor gryte og ha i smør. Smelt smøret på middels sterk varme og la det småkoke til det begynner å skifte farge. Da er også den nevnte nøttearomaen fremtredende. Skum av smøret og sil det før du har det over enten grønnsaker, fisk eller biff.
SAUCE AMERCAINE
Mange av de store klassiske sausene stammer fra Frankrike. Også på den andre siden av Atlanteren finner vi en saus med overdådighet som er blitt lagt merke til: med en kilo hummer som ingrediens er den nok den dyreste sausen du noen gang kommer til å lage. Og den smaker helt fantastisk.
1 kg hummer
1 dl solsikkeolje
75 g gulrot, skrelt og finhakket
20 g (ca. 3 ss) sjalottløk
2 hvitløksfedd, knust med flatsiden av kniven
3 ss (0,5 dl) konjakk
3 dl tørr hvitvin
3 dl fiskekraft
300 g tomater, flådd, utkjernet og grovhakket
2 ts estragon
60 g smør, smeltet
15 g (1 ss) hvetemel
1 dl kremfløte
Smakes til med salt, pepper og ev. kajennepepper
— Mange av de store klassiske sausene stammer fra Frankrike.
Fremgangsmåte:
Kok opp vann i en stor gryte og legg hummeren i med hodet først, la ligge i ett minutt.
Kutt hodet av og skjær halen og klørne i biter ved leddene. Rens hummeren ved å fjerne paven og membranene.
Varm oljen i en dyp stekepanne (sautépanne) på middels sterk varme. Ha hummerbitene i pannen og la dem steke til skallet får en sterk rødfarge og hummerkjøttet begynner å få en lett brunfarge, ca. 2 minutter. Ta hummerbitene opp og hell ut mesteparten av oljen.
Ha gulrot og sjalottløk i pannen, og stek til det er mykt, ca. 5- 7 minutter. Tilsett hvitløk og hummerbitene og hell på konjakk. Skru av kjøkkenviften og tenn på konjakken.
Tilsett vin og fiskekraft og deretter tomater, estragon og litt (1/4 ts) salt. Kok opp og la det småkoke i 15- 20 minutter. Ta hummerbitene opp og legg dem på et fat.
Bland sammen smeltet smør og hvetemel, og ha det i sausen. La det koke i 5 minutter til, til sausen begynner å tykne.
Sil sausen og smak til med salt og pepper.
Rens hummerkjøttet ut av skallet, skjær det i biter og ha det i sausen rett før servering.
Sauce americaine serveres til all fisk med fast, hvitt kjøtt.
BEARNÉS
2 ss (30 g) hvitvinseddik
3 ss (5 g) finhakket estragon
50 g sjalottløk, skrelt og finhakket
4 eggeplommer
3 ss (45 g) kaldt vann
250 g klaret smør
1 ss kjørvel, finhakket
3 ss friskpresset sitronsaft
Smakes til med salt og pepper
Fremgangsmåte:
Bland eddik, estragon og sjalottløk i en liten gryte og reduserer væskemengden til halvparten på middels sterk varme.
Sett til side til eddiken er romtemperert.
Tilsett eggeplommer og kaldt vann.
Start med gryten på lav varme og pisk hele tiden, mens du skrur varmen forsiktig opp til middels varme.
Sausen blir jevn og oljeaktig etter 5— 8 minutter. La den ikke blir varmere enn 65 grader, da slår eggeplommene seg.
Ta gryten av varmen og pisk inn det klarede smøret, litt av gangen.
Smak til med salt og pepper.
Sil sausen over i en annen gryte, tilsett kjørvel og sitronsaft og server straks.
KARAMELLSAUS
2 dl kremfløte
1 dl sukker (70 g)
1 dl lys sirup
50 g smør, saltet
1/2 ts flaksalt
1/2 ts malt ingefær
1/2 ts vaniljesukker
Bland sammen alle ingrediensene i en gryte og kok opp på middels sterk varme. La blandingen småkoke i ca. 10 minutter, til sausen begynner å tykne. Kan serveres varm eller lunken. Hvis du lager sausen på forhånd og oppbevarer den i kjøleskap, blir den tyktflytende og må varmes opp igjen før servering.
Selvfølgelig kan du røyke reker
Slik lager du det beste tilbehørsbrødet