Noen fortalte meg som barn at hvis jeg la øret inntil en konkylie kunne jeg høre havet bruse der inne. Jeg elsket det selv lenge etter at illusjonen, om at bølgene på et vis var fanget der inne, brast. For konkylien bar jo likevel noe annet med seg. Assosiasjonen til hav. Tanken om det. Å lukke øynene et kort sekund og nesten kunne kjenne lukten av salt, sjø og tang.
Kan du gjøre det samme med vin? Denne uken tenkte jeg vi skulle forsøke. For det er mange viner som bærer hav i seg. Enten i selve smaken. Eller så har havet formet vinens karakter. I Chile, for eksempel, har den lange kyststripen langs Stillehavet vist seg å være selve frontlinjen for landets nye håp. Hvite viner, ofte laget på druen sauvignon blanc. I svært varme land er det ikke lett å lage hvitvin. De trenger friskhet for ikke kjennes daffe i munnen. Men sol og sterk varme gjør at druene lett utvikler mye sukker mens syren forsvinner. Mye sukker gir igjen viner med høy alkohol. Dermed kverkes de fine detaljene, friskheten og den delikate lettheten vi ofte leter etter i hvitvin. Med mindre du har hav.
Langs kysten endrer de kjølige brisene alt. Temperaturen er lavere. Skydekket beskytter druene mot solen. Friskheten bevares. Chile blir dermed en seriøs konkurrent på verdensmarkedet.
Se til Hellas! For femten år siden var de ikke på kartet i vinverdenen en gang. Nå popper den ene gledelige overraskelsen opp etter den andre. Tindrende smaker. Annerledesviner fra vinstokker som er plantet ytterst ut mot havet og kjenner saltsprøyten fra det. Rias Baixas ligger nordvest i Spania. I landet der tørke og hete vanligvis er en utfordring, kan de i denne øverste fliken av landet lage noen svært interessante hvitviner på albarino (husk tilde) druen.
Sherry, det er jo nesten ingen som drikker sherry lenger. Men hva er det som gjør disse hetvinene fremdeles står som klassikere i vinverden? Jo, at det dannes et lag med gjær på overflaten av vinen. Flor, kalles det. Og den beskytter vinen. Ligger som et mykt beskyttende teppe over den. De aller fineste kalles manzanilla og er modnet i byen San Lúcar de Barrameda. Havet gir fuktigheten flor trenger. Og hvordan gjenkjenner vi vinene derfra i blindsmaking?
— Kjenn etter det lille stinget av salt, sa foreleseren.
— Du kan nesten smake havet.
Mange som bor i by forholder seg etter hvert til havet mer som et konsept. Som en romantisk idé. Bølgesus, det er noe Evert Taube synger om. Skutan. Saltsprut. Alt glipper mellom hendene på oss, helt til vi står der på Kiwi og handler oppdrettslaks i aluminiumsbokser, eller ikke egentlig aner hvordan man tilbereder brosme. Du har kjent havet en gang. Lytt, så kan det hende du smaker et ekko av det i glasset.
- Her er snarveien til lykke ved kjøkkenbordet
Her er de perfekte vinene til lammet