— Pizza og pølse har gjenoppstått som gourmetmat.
De siste årene har 80-tallets junkfood fått en renessanse - hamburgere, pizza og pølse har gjenoppstått som gourmetmat og i byene pågår det en hard kamp om å servere mat som vi tidlige så litt skamfulle ut i blikket når vi bestilte.
Selv spiser jeg ikke vanlig junkfood særlig ofte, men det vil ikke si at jeg ikke liker det. Snarere tvert imot. Både pizza, pølse og hamburger er nemlig så godt at jeg heller vil bruke god tid på å lage det ordentlig innimellom, enn å bøtte nedpå på nærmeste døgnåpne kiosk eller bensinstasjon.
Når man skriver om pølser kunne man selvsagt skrevet om hvordan lage pølser selv, men det får bli en annen gang.
Heldigvis har landets slaktere tatt opp hansken og utvalget av pølser er mye bedre enn det var for bare noen få år siden. De har begynt å utforske andre lands pølsetradisjoner og navn som bratwurst, merguez, salsiccia og chorizolyser finnes nå i stadig flere kjøttdisker. Selv gourmetpølsene er sjeldent særlig dyre, så ta deg råd til å prøve deg frem til du finner din favorittpølse.
Når vi så skal gjør litt ut av pølsemåltidet må vi begynne med det mest elementære, nemlig pølsebrødene. I Norge har vi lang tradisjon for å godta nær sagt hva som helst når det gjelder innpakning på pølsene og det er etter nesten ingen som lager dem selv. Prøv det neste gang, forskjellen er enorm.
— Stek dem på middels sterk varme, da unngår du at de sprekker og at de blir brent.
Et godt pølsebrød skal ha de samme egenskapene som et godt hamburgerbrød, nemlig være lett og luftig, men samtidig ikke falle helt sammen når du setter tennene i det. I industrien brukes bl.a. et stoff som heter amylase for å hindre glutenbindinger, mens vi på hjemmekjøkkenet må bruke fett. Når vi baker brød og rundstykker er glutenbindiner noe vil pleier å sette pris på, men i tilfellet pølsebrød skal deigen være myk og nærmest svampaktig.
Et annet triks for lett og luftig bakst er å bruke damp - mye damp. Det er nemlig damp som er en av hovedgrunnene til at du blir frustrert over at brødene dine aldri blir fullt så bra som de beste brødene fra bakeren. Men hjelpen finnes i vannkranen på kjøkkenet.
Nå du setter gjærbakst inn i ovnen, skjer det ekstra mye de først minuttene. Gassen (CO2) som har utviklet seg fra gjæringen (hevingen) er fanget i glutennettverket og utvider seg for en siste gang. Hvis du ikke bruker damp vil skorpen samtidig begynner å tørke ut og baksten vil ikke klarer å utvide seg så mye som det kunne ha gjort. Dampen gjør at skorpen ikke får satt seg så mye de første minuttene og gassen kan utvide seg enda mer — ergo enda luftige bakst.
Selve pølsene griller du eller steker du som du vil, men i likhet med det meste kjøtt er heller ikke pølser noe sørlig glad i voldsom varme. Stek dem på middels sterk varme, da unngår du at de sprekker og at de blir brent.
Oppskrifter
Pølsebrød
500 g hvetemel
3 dl melk
150 g smør, smeltet og romtemperert
15 g (1 ss) sukker
5 g (1 ts) salt
25 g (1/2 pakke) fersk gjær
Ha alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin og elt blandingen på lav hastighet i ca. 10 minutter til deigen er glatt og slipper bollen lett.
La deigen heve i romtemperatur dekket med plast i ca. 2 timer.
Varm ovnen til 200 grader uten varmluft.
Del deigen i like deler (jeg veier dem opp til 120 g) og ha dem på et stekebrett.
Ketchup
(stor porsjon, la gjestene få med noe hjem)
Denne tar noen timer å lage, men det er bare koketid. Hold deg i nærheten mens du gjør noe annet på kjøkkenet.
1 kilo tomater, grovhakket
2 stk (ca. 200 g) løk, finhakket
1 hvitløksfedd, knust
1 ts nellik, finmalt
½ ts paprika
1 ts salt
1 ts pepper
½ — 1 ts cayennepepper
200 g sukker
200 g eplecidereddik
Ha tomater, løk, hvitløk, nellik, paprika, cayenne, salt og pepper i en stor gryte. Småkok på lav varme i 1,5 time, bruk en blender på tomatene når du er ca. halvveis
Tilsett sukker og eddik og kok videre i halvannen time til, til ketchupen begynner å tykne. Husk å røre innimellom.
Ha blandingen gjennom en sil og reduser ketchupen ytterligere til den har blitt god og tykk.
Oppbevares på rene, lufttett glass i kjøleskapet i inntil 2 uker.
Denne tar noen timer å lage, men det er bare koketid.
Pølser i sovepose
Bruk dine favorittgrillpølser og skjær 1 cm brede strimler av pølsebrøddeigen. Snurr deigen rundt pølsene og etterhev i ca. 30 minutter.
Stek pølsene på 200 grader til de er gylne, ca. 16-20 minutter.
Pølser i sovepose er kjempefint å servere i barnebursdager og som til å ha med seg som proviant på biltur
Dobbeltløpet hagle med stekt potet og hjemmelaget ketchup.
En hagle er faktisk faguttrykket blant pølseentusiastene for å beskrive 2 pølser i et brød. Anbefaler når du er ordentlig sulten, men også fordi det er litt gøy å spise to pølse samtidig. Her bruker jeg en god sennep, hjemmelaget ketchup og stekte poteter i små biter. Potenene gir en fin smak og er et fint alternativ til sprø løk.
Beregn ½ potet pr pølse.
Skrell potetene og kutt dem i 5 mm tykke skiver. Kutt disse skivene i 5 mm tykke strimler igjen og til slutt kutter du disse strimlene på tvers igjen slik at du får firkanter på ca. 5x5 mm.
Stek i nøytral olje på middels sterk varme til de er møre inne og sprø utenpå, ca. 15-20 minutter.
Tex-mex pølser
Her foretrekker jeg enchorizo eller en merguez-pølse, men du kan også bruke grillpølse hvis du har lyst.
Til disse pølsene har du en god og gjerne litt sterk salsa i bunn, og så friske grønnsaker som tomat, paprika, agurk og mais.
Salsa
8 stk tomater, små terninger
1 stk rødløk, skrelt og kuttet i små biter
½ rød chili, finhakket
3 ss koriander, grovhakket
Saft av ½ lime
Smakes til med salt og pepper.
Kutt tomateKutt tomatene i to og ta ut innmaten med en teskje. Kutt fruktkjøttet i grovebiter.
Bland sammen med de øvrige ingrediensene og la stå en times tid på kjøkkenbenken før servering
Derfor bør du steke suppen din
Selvfølgelig kan du røyke reker