Står du med tunga ut av munnen, med dykkermaske på mens det renner kaldt vann fra springen 3 meter unna når du kutter løk? Glem alle kjerringrådene. Her er det som hjelper.
Som med så mye annet i den kulinariske verden, må vi vite hvorfor ting skjer før vi kan gjøre noe med det. Løk er intet unntak. I likhet med all annen mat består løken av forskjellige komponenter som oppfører seg på en måte når de får være i fred, og på en annen måte når den blir kuttet opp og eventuelt behandlet med kulde eller varme.
— Navnet på synderen som får oss til å gråte er tiopropanal sulfoksid.
Navnet på synderen som får oss til å gråte er tiopropanal sulfoksid, som vi heretter bare kan kalle for tåregass. Når man kutter eller tygger i en løk, blandes den ellers så rolige tåregassen sammen med flere andre komponenter i løken, som vanligvis ikke har noe med hverandre å gjøre. Det starter en kjedereaksjon som til slutt ender opp med å irritere øynene dine.
Hvordan unngår vi å ta til tårene? Det første vi må gjøre er å redusere gasstrykket fra løken ved å kjøle den ned. Løken i seg selv tåler fint å ligge i romtemperatur. men ved å holde løken kald, forsinker du reaksjonene som gjør at tåregass når øyene dine og da er halve jobben gjort.
Det neste er å alltid bruke sylskarpe kniver når du lar løken møte sin uunngåelige skjebne. På den måten brytes minst mulig av celleveggene og du reduserer betydelig mengden tåregass som blander seg med resten av stoffene i løken.
Når vi er blitt kvitt de rennende øynene, kan vi begynne å sette pris på alle løkens herligheter. For løk er på mange måter en av de mest fascinerende matvarene vi har i all sin allsidighet. Det som gjør den så spesiell, er at endrer karakter radikalt fra rå tilstand til den blir kokt, stekt eller bakt.
— En viktig grunn til populariteten er løkens smaksforsterkende egenskaper.
Det er en sødme i løk som virkelig kommer frem etter lang tids varmebehandling som best kan illustreres med en klassisk fransk løksuppe. Veldig mange restauranter, både i Norge og Frankrike, jukser når de bruner løken ved å gjøre det på altfor høy varme. Løken blir brun og brent fremfor å få frem en nydelig søte og dype smaken av løk. Stek løken i litt olje i en støpejernsgryte over natten i ovnen på 100 grader og du vil kjenne en kjempestor forskjell.
Løk finnes i over 300 forskjellige varianter og brukes over hele verden. En viktig grunn til populariteten er løkens smaksforsterkende egenskaper. Selv har jeg alltid løksalt stående som jeg lager selv. Skjær løken i skiver og tørk den i ovnen på laveste temperatur over natten. Når løkskivene er helt, helt tørre, pulverisert du dem i en blender og blander med salt og det vil løfte de fleste middagsretter til nye høyder.
Oppskrifter
Bakt løkpuré
1 kg løk
1 dl olivenolje
1-2 ts salt
Forvarm ovnen til 200 grader uten varmluft og stek hel løk (med skall) i 45 minutter. Ta løken ut av ovnen og del løken i to med en skarp kniv. Pass på så du ikke brenner fingrene mens du gjør det. Skrap ut innholdet av løken og ha i en blender eller et målebeger og bruk et stavmikser. Smak til med olje og salt og kjør blandingen til den er helt glatt. Brukes til supper eller som deilig saus til biffen oppbevares i lufttett glass i kjøleskapet i 2-3 uker.
Løkterte
3 plater butterdeig, tint
4 stk løk
4 stk egg
3 dl kremfløte
1 ts salt
½ ts pepper
3 dl ost, revet
Kjelve ut butterdeig og kle en terteform med deigen. Oppskriften er for en form som er 24-26 cm i diameter.
Skrell og finhakk løken og stek med litt olje i en stekepanne på middels sterk varme til den er myk og blank, ca. 5-10 minutter.
Bland sammen egg, kremfløte, salt og pepper.
Ha løken i terteformen og fyll med med egg/fløteblandingen .
Ha på revet ost og stek i ovnen i ca. 25 minutter til osten har blitt gylden.
Bakt tomat— og løksuppe
1 kg tomater, vasket og delt i to
500 g løk, skrelt og kuttet i fire store båter
0,5 dl olivenoolje
5 fedd hvitløk, skrelt
2 stilker stangselleri, vasket og kuttet i biter
½ liter grønnsakskraft
Forvarm ovnen til 175 grader med varmluft
Bland sammen tomater, løk, stangselleri og hvitløk sammen med olje. Stek i ovnen i 45 minutter. Ha blandingen over i en blender sammen med grønnsakskraften. Smak til med salt og pepper og server.
Serveres gjerne med løkpuré på toppen evt. Sammen med nybakt brød eller brødpinner.
Slik holder du kniven skarp
Et skikkelig stykke