Jeg tviler på at du finner er kokk som ikke svarer «kniv» når vedkommende blir spurt om hva som er det viktigste redskapet på kjøkkenet. Men hva er egentlig en god kjøkkenkniv?En god kniv er først og fremst en skarp kniv, for det nytter ikke å bruke en liten formue på kjøkkenkniver med fancy japanske tegn på bladet hvis den ikke er skarp. For den må vedlikeholdes nøye.
En skarp kniv lar deg kutte hva det måtte være fortere og ikke minst tryggere. Du bruker mindre kraft, og hvis uhellet skulle være ute, kutter du deg ikke så dypt. Akkurat det siste kan jeg dessverre mer om enn de fleste og jeg har arr på hendene som bevis.
En gang i året
Skjerping og sliping er to begreper som ofte brukes om hverandre, men som beskriver to ganske forskjellige handlinger. Kort fortalt er skjerping de daglige eller ukentlige vedlikeholdet du gjør med et skjerpestål, mens sliping er noe du gjør med en slipestein eller slipemaskin for å komme lenger ned i stålet for å hente frem skarpheten igjen etter lengre tids bruk og skjerping. Selv skjerper jeg knivene mine med en gang jeg merker at de ikke er sylskarpe, mens jeg sliper dem ca. 1 gang i året.
Det vanligste utstyret for skjerping av kniv er et skjerpestål, som er en stang av stål eller keramikk med et håndtak i den ene enden. Det anbefales å holde enden av stålet på kjøkkenbenken for så å skjerpe stålet slik at du skal få mest mulig jevn vinkel på stålet.
Du kan for så vidt skjerpe kniven på ryggen av en annen kniv eller til og med undersiden av en kaffekopp, men det er ikke å anbefaler i lengden siden dette blir altfor grovt og kan skade den skjøre eggen.
Det beste tipset jeg har for skjerping av kniver, er å sette skjerpestålet ned på benken med spissen ned og å bruke jevne og rolige bevegelse. Styr kniven vekk fra kroppen når du gjør det. Et annet godt tips er å la den samme personen i hjemmet ta seg av skjerpingen hver gang det gjøres. Det siste er et veldig effektivt tips, siden en kniv som blir skjerpet i alle mulige rare og forskjellige vinkler hver gang veldig fort blir sløv.
Proff knivsliper
Det finnes også egne maskiner du kan skjerpe knivene med, men da må du være oppmerksom på at disse er satt opp i en spesiell vinkel som ikke nødvendigvis kan justeres. Japanske og europeiske kniver er satt i forskjellige vinkler, så hvis du bruker en skjerpemaskin som er tilpasset europeiske kniver på japanske kniver, vil den fort blir veldig mye sløvere.
Når det gjelder sliping, er det fullt mulig å gjør dette selv. Men for mange vil det være vel så greit å sende kniven til en profesjonell knivsliper en gang i året. De er riktignok få, men de er både flinke og lette å finne frem til på internett. Å få slipt kniven sin hos en knivsliper pleier å koste en drøy hundrelapp og du får den tilbake så god som ny og ofte bedre enn den noen gang har vært.
Skal du prøve å slipe selv, kjøp brynesteiner i forskjellige grovhetsgrader. De må alltid legges i bløt i 10— 15 minutter før bruk og hovedutfordringen er å få en god vinkel på stålet. Dette får du fint til med litt trening, men i mellomtiden er det mulig å kjøpe en klemme til å sette på ryggen av kniven (slik som på bildet) som gjør at du får riktig vinkel hele tiden. Disse koster rundt 100 kroner.
I tillegg til at kniven skal være skarp, er den neste viktige egenskapen at den er godt balansert. Balansepunktet på en god kniv skal være rett foran håndtaket og du merker fort om den har god balanse eller ei. En ubalansert kniv er vanskeligere og tregere å jobbe med, i tillegg til at du blir fortere sliten i underarmen hvis du jobber mye med kniven.
Jeg er selv en av dem som har latt meg imponere av hvor hardt et stål er eller hvilken sjelden tresort håndtaket er laget av. Når selgeren begynner å snakke om både 32 og 64 lag med stål i kniven, skal det mye til å for å unngå å havne i fella for utstyrsinteresserte matentusiaster. Selv har jeg kniver i alle prisklasser og ser selvsagt forskjeller på de forskjellige knivene, men alt i alt er det mye mindre som skiller dem enn mange skal ha det til.
Oppskrifter
Grønnsakskraft
En god måte å lære seg grunnleggende knivferdigheter på er å kutte mange grønnsaker. Bruk de til å lage en kjempegod grønnsakskraft som kan være basis for både supper, gryteretter og f. eks. risotto..Et nyttig tips når du kutter grønnsaker til suppe og kraft er å kutte dem i små og jevne biter. Da får du en mye større samlet overflate på det går mye fortere å få ut smaken og aromastoffene av dem.
4 stk gulrøtter, skrelt
3 stk løk, skrelt
1 liten purre, kuttet på langs og vasket under springen
150 g sellerirot
2 ts persille
2 stk laurbærblad
1/5 ts ferskkvernet pepper
2 liter vann
1 ts salt
Vask og skrell alle grønnsakene og kutt dem i små og jevne biter. Du bestemmer selv om du vil steke grønnsakene litt før du koker dem opp med vannet, men da påvirkes fargen på grønnsakskraften. Kok opp og la småkoke på lav varme i 2-3 timer. Si fra blandingen, kjøl ned til romtemperatur på kjøkkenbenken og frys ned i passende stor bokser.
Mirepoix
En mirepoix er den grunnleggende franske grønnsaksblanding som veldig mange supper og gryteretter består av. Den utgjøres av 2 deler løk, 1 del selleri og 1 del gulrot. Alt kuttes i like store biter og stekes med litt smør på middels sterk varme til grønnsakene er myke, ca. 15-20 minutter
«The holy trinity»
I cajun matlaging i New Orleans har man sin egen variant av den franske mirepoix kalt for «The holy trinity» og danner også grunnlaget for cajun-mat. Den består av 3 deler løk, 2 deler selleri og 1 del paprika. Brukes blant annet i gumbo og jambalaya.
Sofrito
Italienerne vil selvsagt ikke være noe dårligere en franskmennene og har sin egen sofrito som danner grunnlaget for mange kjente italienske matretter. Den består av 2 deler løk, 1 del selleri, 1 del gulrot, 1 del fennikel og 1/2 del hvitløk.
Fruktsalat med kanel— og vaniljeyoghurt
1 hel mango
2 appelsiner
2 hele epler
2 kiwi
1/2 ananas
1 stjernefrukt
En håndfull druer
3 dl yoghurt naturell
2 ss melis
1/4 ts kanel
frøene av 1/2 vaniljestang
Hvis man skal være veldig opptatt av sesonger kan man jo ikke spise fruktsalat om vinteren i Norge, men heldigvis er frukten på sitt aller beste akkurat når i andre deler av verden. Du kan selvsagt variere denne fruktsalaten med akkurat de fruktene du selv liker best
Skrell og del frukten i passelige biter med en kniv. Bland godt sammen.
Bland sammen melis, kanel og vanilje og server sammen med fruktsalaten.