Norske forbrukere ser ut til å være i ferd med å våkne fra et slags kollektivt bevissthetskoma når det gjelder maten vi kjøper og spiser. Ferdigmatindustrien har vært plaget av den ene skandalen etter den andre, og da det for noen år siden ble funnet hestekjøtt i ferdiglasagne, fløt begeret over for mange.
Det norske forbruket av butikkjøpt kjøttdeig— og farse er på rundt 30 millioner kilo i året. Enten det er i form av lasagne, taco, kjøttkaker eller hamburger, kjøper vi det flere ganger i måneden.
Hvis du spør de samme menneskene om de har prøvd å kverne sin egen kjøttdeig, sier de aller fleste sannsynligvis nei. Kjøttkvern var noe bestemor hadde innerst i skapet, det er liksom ikke plass til den mellom espressomaskinen og mikrobølgeovnen.Å lage sin egen kjøttdeig er noe av det enkleste man kan gjøre på et kjøkken. Men først og fremst blir den så fantastisk mye bedre enn kjøttdeigen du kjøper i butikken.
For det første kan du velge hvilken del av dyret du har lyst til å bruke, og bare der åpnes en helt ny verden. Kjøttdeigen vi kjenner fra kjølediskene er nemlig industriens egen måte å leke «hode, skulder, kne og tå» på — alt skal med. Produsentene holder seg riktignok for gode til å ta med innvoller, men bortsett fra det kan du regne med at mesteparten av dyret havner i den svarte isoporboksen.
Noen synes akkurat det er fryktelig ekkelt, for min del er det verre at jeg ikke kan velge selv hva slags kjøtt jeg vil bruke.Har du for eksempel prøvd å få tak i lammekjøttdeig i butikken når du skal lage moussaka?
Det er ofte lettere sagt enn gjort, men hvis du har egen kjøttkvern trenger du bare få tak i lammekjøtt for å komme i gang. Og det er jo ikke direkte vanskelig på denne tiden.
Når det gjelder hva slags kjøtt du skal bruke til kjøttdeig, finnes det noen tommelfingerregler.
Jo mer krydder og smaker kjøttdeigen skal utsettes for, jo mindre viktigere blir det hvilken del av dyret du bruker. Da kan du fint bruke det billigste kjøttet du finner i butikken. Siden det kvernes, trenger du heller ikke å tenke så mye på hvor mørkt kjøttet er i utgangspunktet. Når du skal lage hamburger, tartar og andre retter hvor smaken av kjøttet virkelig skal komme til sin rett, foretrekker jeg som regel å bruke entrecôte eller mørbrad. Her er egensmaken tydelig og fettprosenten litt høyere, noe som er en kjempefordel i for eksempel hamburgere.
For meg handler det å kverne sitt eget kjøtt om friheten til å bestemme hva man skal spise og hva det skal smake. Man har full kontroll på saltinnholdet i kjøttet og man kan velge kjøtt etter hva man skal bruke det til.
Kyllingnuggets
400 g kyllingkjøtt, kvernet
1 egg
1 løk, finhakket
50 g parmesan
100 g brødsmuler
½ ts salt
½ ts pepper
¼ ts cayennepepper
Til panering: Brødsmuler, rasp eller panko (japanske brødsmuler som kjøpes i Asia-butikk)
Fremgangsmåte: Bland sammen ingrediensene, enten for hånd eller i en kjøkkenmaskin og la blandingen få sette seg i kjøleskapet i ca. 30 minutter.
Vask hendene godt og lag små boller av blandingen og trykk dem flate med hendene. Det er viktig at bollene er ca. like tykke og like store for å få en jevn steketid.
Vend bollene i brødsmuler og stek dem på middels sterk varme i 3-4 på hver side til de er gylne.
Serveres gjerne med pommes frites og ketchup, eller potetmos og salat.
Moussaka
2 auberginer, delt på langs i 1 cm tykke skiver
2 ss olivenolje
Kjøttsaus:
1 stor løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
500 g grovkvernet lammekjøtt
1 boks (400 g) hermetiske tomater
2 ss tomatpuré
1 ts oregano
1 ts kanel
1 ts salt
½ ts pepper
Bechamelsaus:
40 g smør
40 g hvetemel
4 dl melk
1 egg
50 g revet ost (til sausen)
½ ts salt
Litt nykvernet pepper
½ ts muskatnøtt, revet
50 g revet ost (til å ha på toppen)
Del aubergine i passe tykke skiver, strø salt på, la de renne av seg på kjøkkenpapir i ca. en halv time og skyll deretter saltet av. Tørkes lett med kjøkkenpapir etterpå, før de stekes i olivenoljen. Legges deretter i et ildfast fat.
Kjøttsausen: Stek løk og hvitløk lett før kjøttdeigen tilsettes. Når kjøttdeigen er ferdigstekt tilsetter du tomater, tomatpuré og krydder. Småkokes i 5-10 minutter. Smak til og fordel kjøttsausen over auberginene.
Bechamelsaus: Smelt smør, tilsett hvetemel og spe i melken, litt etter litt. Kok opp under jevnlig omrøring. Smak til med krydder.
Ta sausen av varmen og rør inn eggene og osten. Fordel sausen over kjøttsausen, og strø revet ost over.
Stek moussakaen i ovnen ved 180 grader i ca. 30-40 minutter midt i ovnen, gjerne på varmluft. Har du ikke varmluftsovn skrur du temperaturen opp til 200 grader.
Serveres med gresk salat og godt brød.
Tips for kverning av kjøtt
Kutt kjøttet opp i 2— 3 cm store biter, slik at det ikke setter seg fast i kvernen.
Bruk kalde ingredienser slik at kjøttet ikke så lett setter sette seg fast inne i kvernhuset, dette gjelder spesielt stykningsdeler med høyt fettinnhold. La gjerne kjøttet ligge i fryseren en halvtimes tid før bruk.
For å bidra ytterligere til at kjøttet går greit gjennom kvernen kan du også legge selve kvernhuset i fryseren en times tid før bruk.
Hvis du skal kjøpe kjøttkvern kan du enten kjøpe et tillegg til en kjøkkenmaskin du har fra før, eller du kan kjøpe en egen frittstående elektrisk kvern. Det blir litt billigere å kjøpe et tillegg til eksisterende utstyr hvis du allerede har en kjøkkenmaskin. Hvis du ikke har kjøkkenmaskin, anbefales en kvern som koster fra 800 kroner og opp til ca. 2500- 3000 kroner.
Biff tartarFørste gang jeg smakte en ordentlig god biff tartar var på restaurant Noma i København. Der serverte de den med en himmelsk estragonemulsjon, så da måtte det bli det her også.
250 g entrecôte
100 g estragon, 2 bunter
1 liten sjalottløk, finhakket
1 hvitløksfedd
35 g eplesidereddik
50 g tykk kyllingkraft
150 g druekjerneolje
1 ts maisennajevner, lys
4 skiver loff, stekt i panne. Fjern skorpene.
Skjær entrecôten fri for sener og fett og kverne kjøttet. Hvis du ikke har kjøttkvern kan du også kuttet det i små biter med en stor og skarp kniv. Form kjøttet som et tynt lag oppå den pannestekte brødskiven.
Estragonemulsjon : Skyll godt og plukk av bladene på estragonen. Skrell og finhakk sjalottløk og hvitløk. Kjør alt sammen i en blender med eddik og kyllingkraft. Ha oljen i blandingen slik at den emulgerer som man tradisjonelt gjør når man lager majones. Tilsett maisennajevner til slutt. Sikt emulsjonen med en finmasket sikt. La blandingen stå kaldt før bruk.
Anretning : Ha en tynn skive med stekt loff på tallerkenen. Ha på et tynt lag med tartar og trekk en spiseskje med emulsjonen ved siden av på tallerkenen.
Tartar serveres tradisjonelt med en rå eggeplomme på.
Saken er smør
- Visste du at smaken av hummer minner om popcorn?