— K står for krydder, O står for olje og S står for syre.
Marinader er noe av det mest myteomspunnende vi har innen matlaging. Nesten ingen av oss legger noe på grillen i sommer uten at det har vært i nærheten av en eller annen form for marinade først. Men vet vi egentlig hva vi holder på med?
I mange år har vi fått høre at det er den såkalte KOS-regelen som er tingen. K står for krydder, O står for olje og S står for syre. Krydder er selvsagt til for å gi smak til maten og kan varieres i det uendelig. Pass imidlertid på at alle krydderne får seg en god omgang i oljen før de havner over flammene, ellers brenner de seg lett.
Olje hører også naturlig hjemme i en marinade og den har tre hovedfunksjoner: Den skal få kryddere til å sitte fast på maten. Den gjør at fett drypper ned på kullet, noe som gir oss den umiskjennelige grillsmaken. Dette er ikke så viktig med fettholdige kjøttstykker, men med fisk og grønnsaker er det et must. Den siste, og kanskje minst kjente funksjonen, er at den skaper et fuktig miljø rundt maten. Og det er denne fuktigheten som holder på røyksmaken som utvikler seg i løpet av grillingen.
— Ved å sprøyte inn smakstilsatt saltlake, får du faktisk mørnet kjøttet og man kan tilsette ekstra smak.
Syren, ofte i form av en sitrusfrukt eller eddik , blir ofte trukket frem som noe nærmest magisk som gjør at alt den møter på sin vei blir mørt og smakfullt. Vel, det er ikke helt slik. For kjøtt er jo egentlig en stor proteinsvamp, i form av bindevev som holder sammen vannet. Kjøtt inneholder nemlig mye vann og det er her en del av marinade-mytene faller. For det er nemlig ikke slik at alt vannet i kjøttet bare bytter plass med marinaden når vi legger den oppi.
Syre har en svært overdrevet evne til å løse opp bindevev i kjøttet, men hvis vi bytter ut S-en med salt, blir det straks litt bedre. Men selv ikke det er godt nok for å få marinaden godt inn i kjøttet. For skal vi gjøre det skikkelig, må vi en tur til apoteket.
Kjøp den største sprøyta du får tak i. Ved å sprøyte inn smakstilsatt saltlake, får du faktisk mørnet kjøttet og man kan tilsette ekstra smak tvers gjennom, istedenfor bare på utsiden. Du må selv finne ut av hvor mye smak du vil tilsette laken.
Dette er ikke en metode du kan bruke til fisk — for fisk har lite bindevev. I fisk har syre en rolle å spille. I den latinamerikanske ceviche-tradisjonen brukes syre - ofte lime - til å denaturere («koke») proteinene i fisken uten at du faktisk bruker varme.
Å sprøyte inn saltlake i viltkjøtt fungerer imidlertid bra, men siden kjøttet har så sterk egensmak er det viktig å ikke tilsette så mye smak at det demper den fine og karakteristiske viltsmaken.
Dagens oppskrifter tar for seg de tre beste måtene å smakssette kjøtt på, men husk dette er bare eksempler. Du kan variere selv i det uendelig.
Saltlake med smak
Gå på apoteket og spør om å få kjøpe den største sprøyta de har, ca. 2-3 dl. Husk å kjøpe sprøytespisser også. Pass på å oppbevare spøyter og spøytespisser utilgjengelig for barn og ha dem oppi i melkekartong eller likende når du kaster dem i søpla.
Saltlaken injiseres dagen før.
20 g salt
20 g sukker
15 ml Worcestershiresauce
5 dl kjøttkraft
Bland sammen ingrediensene til både sukker og salt er oppløst, ca. 3-5 minutter.
Ha blandingen over i en stor spøryte med spiss og injiser blandingen med ca. 2 cm mellomrom over hele kjøttet.
Et skikkelig stykke
Slik blir du en tårefri løkkutter