Som en godt gift familiefar i slutten av 30-årene, må jeg innrømme at jeg ikke følger særlig med på motebildet, for å si det forsiktig. Men selv om jeg knapt vet forskjellen på et blyantskjørt og en blyant, er jeg til gjengjeld fullt oppdatert på hva som rører seg i matverdenen.Vi kan le av det nå, men i en ikke altfor fjern fortid har vi eller foreldrene våre sittet og spist alle varianter av fondue. Hvis du er for ung til å huske det, kan du jo spørre noen som har noen flere tiår på baken om hva raclette er for noe — det var gode tider ...
I restaurantbransjen er det nye nordiske kjøkkenet det store for tiden. Kanskje er du også snart ute i skogen for å henter granbar og mose til neste middag med gourmetklubben.
På kakefronten har cupcakes regjert i noen år og mange i bransjen prøver å finne på noe som kan vippe den ned fra tronen. Mesterkonditor Dominique Ansel i New York oppfant tidligere i år den såkalte cronuten, en krysning av smultring og butterdeig, men så lenge den tar tre dager å lage blir den nok ikke allemannssyssel med det første — uansett hvor fantastisk den måtte være.
LES OGSÅ:
Saken er smør
Franske makroner ser ut til å seile opp som en av de sterkeste utfordrerne, ikke uten grunn. For meg er nemlig franske makroner selve symbolet på en perfekt søtsak. Skorpen er tynn og knasende sprø, selve makronen er deilig seig og myk, og fyllet er pakket full av intens og deilig smak.
Franske makroner har et slektskap til Norge som går via Tyskland. Men den moderne franske makronen kan vi takke den franske konditoren Paul Desfontaines for. Under et studieopphold i Lausanne utviklet han sin egen makron basert på andre bakverk han kom over i Sveits. Han dro deretter hjem til Paris for å jobbe for sin onkel Jean Ladurée — og resten er deilig desserthistorie.
Ladurée er i dag et ikon i Frankrike og butikken deres på Champs-Élysées er så fantastisk at den nesten er verdt turen alene.
Men det er noen skjær i sjøen, for det er ikke verdens letteste bakverk vi har med å gjøre her.
Denne søtsaken involverer nemlig marengs, og den oppfører seg ikke alltid som du vil. Og plutselig sitter du igjen med paddeflate og knallharde makroner som ikke er verdt verken innsatsen eller de ekstra kaloriene. Men ved å følge noen enkle regler er den perfekte makron like rundt hjørnet.
LES OGSÅ:
- For meg er cupcakes blitt den store rosa elefanten i rommet
Grunnen til at mange opplever at makronene faller sammen, er nemlig at «vanlig» marengs er altfor ustabil og ikke alltid klarer å holde vekten til mandlene. Løsningen er å lage såkalt sveitsisk marengs, hvor man varmebehandler marengsen over vannbad før den brukes. Dette gir en stabil marengs som tåler mye mer juling og som så langt ikke har gitt meg annet enn suksess hver eneste gang.
Dette er litt mer omfattende enn å lage en del andre ting du kanskje har prøvd tidligere, men jeg kan garantere at du ikke kommer til å angre.
Makron-nirvana er bare en time unna …
Bringebærmakroner (20 stk.)
240 g eggehviter (ca. 8 stk.)
250 g malte mandler
250 g melis
20 g frysetørket bringebær (helsekost)
250 g sukker (helst finkornet engelsk type)
Forvarm ovnen til 150 grader. Bland halvparten av eggehvitene i en bakebolle sammen med finmalte mandler, melis og frysetørket bringebær. Pisk til du har en jevn masse. Ha resten av eggehvitene i en annen bolle sammen med sukkeret. Rør lett sammen med en visp, du skal ikke lage marengs enda, det kommer nå.
Nå er det nemlig på tid å lage sveitsisk marengs. Det første du må gjøre er å lage et vannbad (fyll en middels stor gryte 1/3 full med vann og kok opp til det begynner å dampe litt).
Plasser bollen med eggehviter og sukker over vannbadet og rør i den med en slikkepott. Bruk et digitalt termometer til å følge med på at temperaturen når 65 grader. Deretter tar du bollen av vannbadet og pisker massen med en visp (gjerne elektrisk) til du har en stiv marengs som holder romtemperatur. Vend deretter marengsen gradvis inn i resten av blandingen til du har en jevn masse. Ha den over i en sprøytepose og sprøyt ut 40 sirkler på størrelse med en femkroner, som til sammen skal gi deg 20 franske makroner.
La de stå på kjøkkenbenken for at overflaten skal tørke, ca. 30-60 minutter. Stek midt i ovnen i 20-25 minutter, til du ser at makronhalvdelen har gode «føtter» og står godt.
La kjøle ned på kjøkkenbenken til romtemperatur før du har fyll mellom delene og serverer. Franske makroner kan oppbevares i kjøleskap i 2-3 dager og i fryseren i ca. 1 måned.
Bringebær ganache-fyll
250 g bringebærpuré
250 sjokolade, i biter
60 g smør
Kok opp bringebærpureen og hell over sjokoladen i en bolle. Rør rundt i blandingen til den er jevn og rør til slutt inn smøret. La det stå i romtemperatur til blandingen har satt seg, ha over i en sprøytepose og ha mellom makronene.
Sjokolademakroner
Bytt ut frysetørket bringebær med 50 g kakao og følg prosedyren som til bringebærmakroner.
Sjokolade ganache-fyll
300 ml kremfløte
250 g mørk sjokolade, i biter
25 g smør
Kok opp kremfløte og hell over sjokoladen i en bolle. Rør rundt i blandingen til den er jevn og rør til slutt inn smøret. La det stå i romtemperatur til blandingen har satt seg, ha over i en sprøytepose og ha mellom makronene.
Makroner med kokos
Bytt ut frysetørket bringebær med 35 g ristet kokosflak og følg prosedyren til bringebærmakroner.
Bruk sjokoladeganache til fyll
- Suppe er enkel og ærlig mat