Dette er bakernes beste hevemetode

Du har kanskje forsøke deg på kaldheving? Dette er triksene du bør kjenne til.

Det er lite som smaker så himmelsk som nystekt gjærbakst, men i en hektisk hverdag så strekker ikke alltid tiden til. Da er det godt å vite at du kan gjør mesteparten klart i forveien.

– Deigen kan klare seg to dager i kjøleskapet, så det går fint å sette den for eksempel på fredag og ha nystekte rundstykker på søndag, sier Per Ivar Frigstad, som er baker og konditor hos Dampbakeriet.

Gjæren begynner å virke med en gang du begynner å bake med den, derfor går det en grense på to døgn. Men så lenge man bruker kald veske og mindre gjær enn anbefalt i oppskriften så kan deigen fint stå en stund, mener han.

Triller ut rundstykkene først

Selv har bakeren et triks han gjerne bruker når han skal bake rundstykker hjemme.

– Jeg triller ut rundstykkene med en gang jeg har satt deigen. Så setter jeg bakebrettet i kjøleskapet en dag eller to før jeg steker dem.

Men det aller viktigste, ifølge bakeren, er å prøve seg fram litt.

– Selv om man følger oppskriften nøye så er det ingen fasit når det gjelder baking. Det lureste er å prøve seg fram og finne ut hva man lykkes best med, sier Frigstad.

Langtidsheving gir best smak

Kaldheving, eller langtidsheving, betyr rett og slett at man bruker kald veske i stedet for lunken, og så lar man deigen stå i kjøleskapet eller på kjøkkenbenken i lengre tid. Rune Vindsetmo, som er både baker, konditormester og daglig leder hos Edgars bakeri, anbefaler denne hevemetoden framfor den som er unnagjort på under en time.

– Det tar ikke lengre tid å bake på denne måten, det kreves bare litt planlegging. Men smaken i bakverket blir mye bedre når den får utviklet seg over tid.

Han mener at folk flest vil få det beste resultatet dersom de bruker kald veske, reduserer gjærmengden betraktelig og lar bakebollen stå en stund.

– Du kan nøye deg med en firedel av gjæren i forhold til det som står i oppskriften dersom du setter deigen kaldt over natten. Men det vil ikke utvikle seg bakterier om den står i romtemperatur til neste dag, men da kan heveprosessen gå litt raskere så da kan man gjerne reduserer gjærmengden helt ned til ti prosent.

Dersom deigen ser ferdighevet ut før du ønsker å bruke den, kan du slå den sammen.

– Ja, det er bare å presse den sammen litt, så vil den heve seg opp igjen.

Han avslører at det er langtidsheving som gjelder både i bakeriet og hjemme hos han selv, og han deler også et annen tips han benytter seg av på hjemmebane.

– Når jeg baker boller eller rundstykker så setter jeg ofte brettene inn i oppvaskmaskinen før jeg steker dem. Maskinen må være gullende rein og så heller jeg en liter kokende vann ned i bunnen, setter et bakebrett i hver etasje og lukker døra en halvtimes tid. Dampen som oppstår på grunn av det varme vannet gjør at bollene hever seg ekstra luftige før jeg steker dem, og resultatet blir veldig saftig og godt, anbefaler bakeren hos Edgars.

10 kjappe for nybegynner

Dersom du har lite erfaring med å bake, kan disse rådene fra Opplysningskontoret for brød og korn være lure å følge. Dersom du ønsker å langtidsheve deigen må du benytte kald veske og redusere gjærmengden

• Les oppskriften godt før du begynner å bake.
• Bløtlegg sammalt mel og hele korn på forhånd
• Vær nøyaktig når du måler opp ingrediensene.
• Juster med væske hvis deigen er for fast. Unngå å justere med mel.
• Elt deigen lenge nok. Bruk «tyggegummitesten» for å sjekke om deigen er ferdig eltet.
• La deigen heve under plast eller et klede til dobbel størrelse.
• Unngå trekk, og la deigen heve på en lun plass.
• Del deigen i like store emner for å få et jevnere stekeresultat.
• Sjekk om brødet er ferdig ved å banke på undersiden. Det skal være gyllent og gi en hul lyd når du banker.
  Avkjøl det nystekte bakverket på rist.