Nordmenn elsker Spania, men av gal grunn. Det er min konklusjon etter å ha trålet dette landet på kryss og tvers gjennom mange år.

Nordmennene klumper seg sammen nedover Costa Blanca i øst og Costa del Sol i sør. De nyter det varme og tørre klimaet, billig øl og fine sandstrender. De handler i norske supermarkeder, spiser norsk mat og går i gater som heter Carrer Oslo og Carrer Noruega.

Mange nordmenn gjør det, i alle fall, og det er sikkert fint. Men Spania er det ikke.

MATSERIE: Joacim Lund er matkommentator i Aftenposten. Paris var første by ute i en serie på fire der Lund gir deg tips til sine favorittrestauranter. Sist uke står var det London og neste uke tar han for seg Roma. Men nå: Barcelona!
Tor Stenersen
  • Denne guiden er en del av en serie på fire om gode spisesteder i noen av Europas mest populære storbyer:

Første artikkel: Paris - disse fem restaurantene bør du prøve neste gang

Andre artikkel: London - Britene har aldri vært kjent for sitt kjøkken - unntaket er London. Her må du spise neste gang du besøker byen

Fjerde artikkel: Roma - Glem alt moderne, nyskapende og grensesprengende. Roma har verdens beste tradisjonsmat.

Multikulti

Spanias historie er nesten ikke til å tro. Landet har vært en av klodens mektigste kolonimakter, og spansk er verdens nest mest utbredte språk, kun forbigått av kinesisk mandarin.

Men Spania har også vært okkupert av alt fra romere til berbere, og var muslimsk en 500 års tid. Nesten ti prosent av det spanske språket er opprinnelig arabisk, og hadde ikke araberne tatt med seg rias og safran til landet, ville det aldri blitt noe av den spanske nasjonalretten paella.

UTSIKT: Selv topografien er forbløffende i Barcelona. Fra fornøyelsesparken Tibidabo kan du se Mallorca på en god dag.
Joacim Lund
MONUMENTALT: La Sagrada Familia er absolutt verdt å besøke.
Joacim Lund

Romerne ga Spania en stor olivenproduksjon. Fønikerne la grunnlaget for Spanias gigantiske vinproduksjon. Og så videre. Dette mangfoldet gjør Spania til en rik matnasjon. Og få byer i Spania kan måle seg med Barcelonas sofistikerte restaurantliv.

En av verdens feteste byer?

Det er neigu ikke rart at Barcelona er et av nordmenns favorittreisemål. Byen har alt! Strand og fjell. Arkitektur, kunst, design, shopping, uteliv og fotball. Og en stadig bedre restaurantscene.

En av tingene den spanske stat har gjort for å bygge landets kulinariske omdømme, var å kaste en haug penger på mesterkokken Ferran Adrià og hans restaurant El Bulli ti mil nord for Barcelona. Innsatsen lønnet seg. I mange år var El Bulli regnet som verdens beste restaurant. Men alt har en ende, og pølsa har to.

1. Dos Pebrots

Carrer del Dr. Dou, 19

Da Ferran Adrià la ned El Bulli for godt i 2011, ble det et fantastisk løft for Barcelona som restaurantby.

Ferran og broren Albert (ambisiøse brødre, Albert er kåret til verdens beste konditor) vendte tilbake til Barcelona og åpnet seks restauranter i bydelen Sant Antoni, en liten gåtur fra Ramblaen.

Mange av kokkene som hadde jobbet på El Bulli flyttet etter og åpnet sine egne restauranter. Noen av dem i verdensklasse, som Disfrutar, som nå har tre stjerner i Michelin-guiden – eller min nye favoritt Dos Pebrots, El Bullis tidligere kjøkkensjef Albert Raurichs kjærlighetsbarn i bydelen Raval.

SESONG: På Dos Pebrots bruker de sesongene for alt de er verdt, og salter, sylter, fermenterer og mørner ingredienser de kan bruke resten av året.
Joacim Lund

KJØKKENSJEF: Borja Garcia har bakgrunn fra blant annet Noma. Han er opptatt av at kokker må forstå elementene et kjøkken bygger på for å kunne jobbe kreativt og videreutvikle det.
Joacim Lund

Middelalder-Middelhav

– Vi kaller oss en middelhavsrestaurant, men antagelig ligner ikke maten på noe du har spist før, sier Borja Garcia, den baskiske kjøkkensjefen på Dos Pebrots.

Han har bygd karrièren sin som en ekte conquistador, svettende over gryter i Japan, Singapore, Taiwan og Shanghai, for ikke å snakke om i Danmark, der han har fartstid fra Noma og Relæ.

– Det som skiller oss fra andre restauranter som lager middelhavsmat, er at vi bruker vår venn Ferran Adriàs sapiens-metode, forklarer han.

TIDLIGERE VERDENS BESTE: El Bullis tidligere kjøkkensjef Albert Raurich skapte overskrifter da han åpnet Dos Palillos i bydelen Raval for ti år siden. I 2016 åpnet han Dos Pebrots rett rundt hjørnet, i Bar Ravals gamle lokaler.
Joacim Lund
MODERNE: Interiøret er moderne hos Dos Pebrots. I første etasje kan du spise ved baren rundt det åpne kjøkkenet, oppe finnes et langbord til de store anledninger.
Joacim Lund

Adrià igjen, der, altså. Sapiens-metoden handler om at en kokk må forstå elementene et kjøkken bygger på for å kunne videreutvikle det.

Det betyr at Garcia aldri vil google Jamie Olivers oppskrift på salsa verde hvis han får lyst til å lage det, men heller gå til historiebøkene for å finne ut når den dukket opp i litteraturen for første gang, hva den opprinnelige ideen var, hvordan den har utviklet seg og så videre.

GAMMEL RETT: Løk med garum, brent i Josper-grill. Oppskriften fantes ikke noe sted i litteraturen, men sannsynligheten er stor for at det er blitt laget rundt Middelhavet for noen tusen år siden.
Joacim Lund
URTER OG BRENNEVIN: Xarab er brennevins- og urteinfusert frukt, en rett som kan spores tilbake til 1000-tallet.
Joacim Lund

Eller han kan gjøre det i omvendt rekkefølge: Hente inspirasjon fra historien når menyen skal settes sammen.

– Noen ganger handler det mer om logikk enn oppskrifter. Folk har alltid laget mat, selv om oppskriftene ikke finnes. Vi vet for eksempel at folk hadde løk og lagde mat på glødende kull for et par tusen år siden. Så da gjør vi det i restauranten, sier han og nikker mot den store Josper-grillen, der en av kokkene løfter ut rykende løk, fylt med den fermenterte fiskesausen garum som romerne brukte for 2000 år siden.

– Men ingenting skal være rart. Det må være fornuftig, og det skal smake godt. Som gjest skal du ikke trenge å tenke over at maten er så forankret i historien, forklarer han.

– Hvis gjestene ikke tenker over det, hva er da poenget?

– De kan tenke over det, og som kjøkkensjef er det mye mer inspirerende å jobbe på den måten. Det er en filosofisk tilnærming til mat. Jeg har med meg hele historien, og utnytter årshjulet maksimalt. I sesongene handler vi inn råvarer og lager alt selv. Sylter, salter og tørker med tradisjonelle metoder. Vi lager vår egen spekemat som du ikke får kjøpt noe annet sted. Fermenterer vår egen fisk og mørner vårt eget kjøtt, sier han idet en kokk vipper opp et par lett grillede østers foran meg, en rett som kan spores minst et par hundre tusen år tilbake, til da Homo sapiens ble til. Kanskje er det til og med en av rettene som gjorde mennesker til mennesker.

– Håper det smaker.

KLASSISK DESSERT: Crema catalana er den mest klassiske av alle spanske desserter, og forløperen til den franske, enda mer berømte crème brûlée.
Joacim Lund

Rikt og interessant

En skulle kanskje tro at en slik filosofi var begrensende, men med tradisjoner fra hundretusener av år er det litt å ta av, for å uttrykke det forsiktig.

I løpet av en tre timer lang lunsj var jeg innom grønnsaker i aromatisk eddik, slik italienske sjømenn likte dem i sin tid, jeg spiste fermentert fisk med manzanilla-sherry, brennevins- og urteinfusert frukt – og et regelrett svinefjes, bare for å nevne noe.

Borja Garcia har sine ord i behold. Vel er det middelhavsmat, men den ligner ikke på noe jeg har spist før. Til gjengjeld vil jeg garantert spise den igjen.

2. Bar Cañete

Carrer de la Unió, 17

Liker du litt showpregede restauranter, kan Bar Cañetes Barra-avdeling friste med cruiseskip-inspirert servering fra hoiende, uniformskledte servitører.

Menyen er moderne, med trygg forankring i det klassiske, spanske tapaskjøkkenet. Men ikke forvent plastglass og matrester på gulvet, Bar Cañete bikker definitivt over i fine dining-segmentet.

Har du ikke bestilt bord, er det vanligvis mulig å få en plass i baren ved det åpne kjøkkenet hvis du kommer klokken 19. Klokken 20 er det lang kø.

LITT UTENOM: Liker du tapas, men ikke det folkelige, er Bar Cañete i Raval verd et besøk.
Joacim Lund
TAPAS: Menyen på Bar Cañete består av avanserte tapasretter, ofte med uventede og spennende kontraster, som røkt sild, ibericoskinke og asparges.
Joacim Lund

3. Bar Brutal

Carrer de la Princesa, 14

HEFTIG VINLISTE: Bar Brutal har en imponerende vinliste, utelukkende bestående av naturviner, og dessuten svært vinkyndig betjening.
Joacim Lund
INTERIØR: Havet er også representert på veggene.
Joacim Lund

Tilhengere av naturvin kan slutte å lete, Bar Brutal i den hippe bydelen El Born er blitt et pilegrimssted for hipstere fra hele kloden. Noe av forklaringen ligger nok i menyen, kløktig satt sammen av to tvillingkokker fra Venezia.

Maten er naturlig nok en blanding av italiensk og katalansk, og gjør besøket til en fest enten du liker naturvin eller ei. Ikke særlig dyrt, men veldig, veldig bra.

SMÅRETTER: Hovedvekten i menyen ligger på småretter fra havet.
Joacim Lund
FISK OG KJØTT: Men kjøttsultne får også sitt.
Joacim Lund

4. La Boqueria (Mercat de Sant Josep)

La Rambla, 91

MATMARKED: Det store matmarkedet har mange boder der det er mulig å sette seg ned for å spise og drikke.
Joacim Lund
OVER 800 ÅR: La Boqueria har holdt det gående siden 1217. I dag er markedet et populært turistmål, men også et sted fastboende går for å skaffe seg de aller ferskeste og beste råvarene.
Joacim Lund

Midt i byens tykkeste turiststrøm ligger La Boqueria, matmarkedet som fylte 800 år i fjor. Hold på verdisakene, Barcelona er kjent for sine lommetyver, og her er det trengsel, men sørg for å ha småpengene tilgjengelig slik at du kan smake på kråkeboller, croquetas, sjøkreps, serranoskinke og alt annet som får munnen til å løpe i vann der inne.

Når føttene blir slitne, er det gode muligheter til å sette seg ned og ta en øl. ¡Salud!

SJØMAT: Sjømatutvalget på La Boqueria kaster skam over fiskerinasjonen Norge.
Joacim Lund
TIL SALGS: La Boqueria har massevis av spennende fisk og skalldyr.
Joacim Lund

5. El Xampanyet

Carrer de Montcada, 22

De tradisjonelle tapasbarene finnes fortsatt i Barcelona. En av de mest populære er – av forståelige grunner – El Xampanyet, rett nedenfor Picasso-museet i gamlebyen.

AUTENTISK: Er du ute etter den autentiske tapasopplevelsen i Barcelona, er El Xampanyet stedet.
Joacim Lund
KLASSISKE RETTER: Rimelige, klassiske tapasretter og cava på glass har gjort El Xampanyet til en av Barcelonas mest populære tapasbarer.
Joacim Lund

Her er det ingen mulighet til å bestille bord, det er bare å albue seg inn, finne en kvadratdesimeter i baren og bestille fra den solide, klassiske, men forbløffende billige menyen.

BDrikk cava på glass. Servitørenes engelskkunnskaper er så som så, til gjengjeld burde alle norske servitører blitt tvangssendt dit for å studere effektivitet. Her går det unna!

LAKMUSTESTEN: Blekksprut er en lakmustest for tapasbarene. På El Xampanyet er den mør og deilig.
Joacim Lund

Disse Barcelona-restaurantene bør du google:

Bar del Pla: 150 meter oppover i gaten fra El Xampanyet ligger en av byens virkelig gode tapasbarer. Ingrediensene er typiske for Barcelona, det går i mye sjømat og litt kjøtt, men stilen er moderne og kombinasjonene uventede. Se opp for crispy oksehale og gåselever!

Tickets er flaggskipet i Adrià-brødrenes flåte av Barcelona-restauranter. Her har jeg aldri klart å få bord, så jeg støtter meg til World’s 50 best restaurants-listen, som plasserer restauranten på en god 25. plass og beskriver den som Willy Wonkas kulinariske fornøyelsespark. Før eller siden SKAL jeg inn!

Bodega 1900 er Albert Adriàs hyllest til Spanias tradisjonelle vermuterias, tvers over gaten for Tickets. Enklere å få bord, og til og med noen av de samme rettene som er blitt verdensberømte gjennom molekylærgastronomien hos El Bulli og Tickets, som flytende oliven. Sist jeg var der endte kvelden i spansk gitar og allsang.

VERDENS BESTE: På Bodega 1900 kan du fortsatt få en liten smakebit av menyen som gjorde El Bulli til verdens beste restaurant.
Joacim Lund

Slik kommer du deg rundt

Barcelona har et godt utbygd kollektivtilbud. Smarte turister kjøper gjerne et Hola BCN-kort, som inkluderer transport til og fra flyplassen og et ubegrenset antall enkeltturer på T-bane og buss mens du er der. Prisen for tre dager er latterlige 200 kroner.

Er du eventyrlysten og har nerver av stål, er det mulig å leie en scooter hos Cooltra.

KOLLEKTIVTILBUD: Hola BCN-kortene kan kjøpes for to, tre, fire eller fem dager.