Slakter Erik Sørensen hos slakter Strøm-Larsen i Oslo drar i bogbladet – altså skulderbladet – på et okseslakt. På utsiden av dette benet har han allerede skåret ut ett flatt stykke svært mørt kjøtt. Men det er på innsiden av bogbladet han finner den edleste biten. Muskelen infraspinatus. Den har ikke engang fått et norsk navn. Sørensen skjærer den ut og stikker fingeren inn i kjøttet. Den går lett inn – et tegn på at kjøttet er mørt.
– Muskelen er like mør som indrefileten. I USA kan ikke restaurantene få nok av den, opplyser forsker Rune Rødbotten ved matforskningsinstituttet Nofima.
Amerikanerne kaller muskelen «flat iron steak» og stykket på motsatt side av bogbladet for «flat iron filet».
Vi intetanende nordmenn spiser småbiter av denne biffen i kjøttdeig og karbonade. Å kjøpe den som biff er nesten umulig.
Nedtur for ytrefileten
For noen år siden gjennomførte Rødbotten en studie der ti utvalgte muskler fra ti okseslakt ble grundig testet for å sjekke hvilket stykke som var mørest. Hensikten med studien var å sjekke om en norsk test ville gi samme resultat som tilsvarende tester utført i USA: Selv om en okse er en okse på begge sider av Atlanteren, blir de oftest kastrert i USA, og det er f.eks. forskjell på hvordan de fôres og når de slaktes.
Den aller ypperste muskelen, indrefileten, en lite brukt muskel som ligger på innsiden av ryggraden, var ikke med i testen – men de ti antatt møreste musklene på resten av slaktet. Og resultatet i Norge ga samme svar som forskere i USA har kommet frem til: Ytrefileten er langt fra mørest. Den var blant «taperne» og danket kun ut bankekjøttet. Til og med et stykke med dårlig rykte som en seig muskel – lårtungen – ble målt til å være like mør som ytrefileten. Flat iron steak vant. Også andre stykker fra bogen, samt flatbiffen, kom på pallen.
Lønnskostnader
Etter at slakter Erik Sørensen har skåret ut den møre biffen, gjenstår det en liten jobb med kniven før «saken er biff».
Inne i kjøttstykket ligger det nemlig en langsgående stor sene. Den må ut – og fjernes på samme måte som man fileterer en fisk. Men øvelsen med kniven, er en av flere årsaker til at biffstykket og et par andre møre stykker fra bogen som oftest havner i kjøttkvernen på norske slakterier.
– Det blir dyrt å skjære den ut, forklarer Sørensen. Strøm Larsen pleier derfor ikke å gjøre det, men selger stykket sammen med annet kjøtt fra bogen som suppekjøtt.
Ferdige fileter fra «flat iron steak» etter at senen er fjernet. – I Norge tar man seg ikke tid til finparteringen. Det er tidkrevende å renskjære kjøtt. Lønnskostnadene i Norge er betraktelig høyere enn i USA, påpeker Rødbotten, som legger til at der er det bl.a. fremmedarbeidere fra Mexico som foretar jobben.
Måler opp 60 prosent av skrotten
Norske forbrukere er ifølge Bjørn Tore Teigen i Matprat ikke villig til å betale hva det vil koste å skjære ut de edle bogstykkene.
Det er en av flere årsaker til at en større andel av et storfeslakt havner i kvernen hos oss enn i land som Frankrike og USA.
– I gjennomsnitt veier et storfeslakt 270 kilo. Bare 11 prosent tas normalt ut som biff hos oss: indrefilet, ytrefilet, flatbiff, mørbrad og entrecôte, opplyser Teigen, kjøttfaglig ansvarlig i Matprat. I USA tas det ut ca. 30 prosent kjøtt med biffkvalitet.
Trekker man fra noen kjøttstykker som brukes til stek, sitter man i Norge igjen med et regnestykke som viser at ca. 60 prosent av et slakt havner i kjøttkvernen – mot rundt 40 prosent i USA.
Det er gjort forsøk på å få solgt mer av oksen og kua som biffkjøtt i Norge, men det har strandet. Både Gilde, Fatland, Prima Jæren, Jens Eide og Furuseth slakteri skjærer av og til ut de edle bogbiffene, men Teigen opplyser at de kan være vanskelig å få solgt når folk ikke kjenner til dem.
Er du veldig interessert i mer kunnskap om de møreste biffene? Professorene Dwain Johnson og Chris Calkins har laget en oversikt over hele dyret . Siden er på engelsk og tar for seg mørhetsnivå, fettinnhold og farge på en rekke muskler.
Les også: