Nå er det ikke lenger bare en løs teori blant mange andre løse teorier. Nyere ribbeforskning beviser at du skal velge feit ribbe dersom du vil unngå seig svor.

– Jakter du på den porøse, sprø og saftige svoren, da må du velge en ribbe med minst en centimeter tykt fettlag under svoren, slår ribbeforskerne Knut I. Munthe Olsen og Even Nordahl fast.

De to kollegaene har forkortet ventetiden til jul med å forske seg fram til den perfekte svor.

Under ellers like forhold har de tilberedt rekker med ribber og observert svorer ese og poppe til perfeksjon, side om side med svorer som ender som seige såler.

Høyt nivå

Når Olsen og Nordahl har tatt ribbestekingen til et høyere nivå, er det uten øl og akevitt som tilbehør. Forskningen har nemlig foregått i arbeidstiden, på det hjemmekoselige kjøkkenet hos Opplysningskontoret for kjøtt.

– Rundt halvparten av oss sverger til ribbe julaften, og enda noen flere spiser ribbe før og etter. Selve julaften er over to og en halv million nordmenn opptatt av å få til best mulig svor. Vi har funnet svaret på hvordan man enkelt kan ta steget fra brukbart til perfekt, sier sjefskonsulent Even Nordahl.

Kjøkkenkjemi

Med NTBs utsendte som smakspanel, ble siste runde av ribbeeksperimentet gjennomført med knasende godt resultat.

– Svoren begynner å poppe først mot slutten av steketiden. Og det er da man ser forskjell på mager og feit ribbe, sier Even Nordal.

Det er kombinasjonen vann og fett som bestemmer resultatet:

– Ribbekjøttet inneholder 75-80 prosent vann. I løpet av stekingen vil mye av vannet fordampe. Selve poppingen av svoren skjer når vannet trenger gjennom svoren. Da er temperaturen essensiell – og det er her fettet kommer inn.

I løpet av stekeprosessen vil kjøttet oppnå en maksimal temperatur på 104 grader, mens fettlaget under svoren blir hele 134 grader varmt. Og her er hele svaret på skikkelig svor.

– Med mager ribbe får du ikke høy nok temperatur like under svoren. Dermed blir resultatet et sted mellom seig gummisåle og noe vi i beste fall beskriver som brukbart. Fett gir derimot høy nok temperatur til at svoren hever både seg selv og smaksopplevelsen, forklarer ribbeduoen.

Mager trøst

Særlig politisk korrekt er det jo ikke å snakke om fettets flotte påvirkning. Men ribbeforskerne har mager trøst til dem som teller kalorier:

– Du blir ikke fet av å spise fet mat i jula. Kalorier kan folk telle 360 dager i året, fastslår informasjonskonsulent Knut I. Munthe Olsen.

– Men trenden de siste årene har vært at folk flest spør etter så mager ribbe som mulig når de står ved kjøttdisken. Det er synd og skam, legger han til.

Nordahl tilføyer at familieribbe kan være en løsning for juleselskap med innslag av fettangst.

– Svinekammen som henger på familieribben inneholder bare fire prosent fett. Så den kan jo hysterikerne spise, mens de andre koser seg med perfekt svor, sier han.