Avdelingssjef Ove Dahl ved Kjøkkenservice i Kristiansand kommune har ingen problemer med å forsvare kvaliteten.— Fersk fisk blir ikke noe problem. Selvsagt er den ikke kjøpt på fiskebrygga samme dagen, men det får de eldre heller ikke servert i dag. Vi pakker fisken ned, suger ut luften av posene og fyller den med luft uten bakterier. Da er den holdbar i tre uker, og smaker like bra, hevder Dahl. Tre ukers holdbarhet er vanlig på det aller meste av maten fra storkjøkkenet, men ved hermetisering er det snakk om langt flere uker eller måneder.- Selv potetene får vi tilbakemeldinger på at smaker like bra, påstår Dahl. Han er vant til at det blir mye rabalder når maten til de eldre settes på sakskartene i kommunene.- Men ferske hjemmelagde karbonader må vel smake bedre enn vakuumpakkede?- Ferske karbonader lages på morgenen og holdes varme i flere timer før de blir servert. Da er det få eller ingen som tenker på at innholdet av næringsstoffer mer eller mindre er blitt borte, sier Dahl.