— Jeg skal lage en hjort ytrefilet. Den fyller jeg med kantareller. Sier Wolfgang Töpfer på Hotel Norge i Lillesand, og smiler lurt. For han har egentlig ikke tenkt å fortelle oss hvordan han fyller hjortefileten med kantareller. Det skal være en hemmelighet, like hemmelig som Nobel-middagene han har hatt ansvar for som kjøkkensjef på Grand Hotell i Oslo. Der serverte han indrefilet fylt med soppfarse til en fredsprisvinner og hans noble gjester. Men jeg minnes at jeg en gang har hørt at Wolfgang bruker en sykkelpumpe? Ja visst, oppe på kjøkkenveggen henger det en sykkelpumpe. Ikke et helt vanlig redskap på et hotellkjøkken. Den har Wolfgang kuttet en bit av, og vasket godt. Så fyller han kantarellene inn i pumpa og presser soppen inn i fileten der han forsiktig har laget et hull med en skarp kniv og et slipestål.Hjorten kommer fra Uglands hjortefarm i Grimstad, og er slaktet av slakter Eide i Lillesand. Lokal og kortreist mat, altså. Kantarellene er imidlertid ikke plukket i Lillesand eller der omkring, må Wolfgang innrømme. Han har ikke funnet sopp i år. Men så lenge det går an å få kjøpt kantarell, går det bra. Til hjortefileten servere han eple-rødkål og kremet rosenkål med sprø bacon. Til dessert har han valgt en variant av Tarte tatin. Det er en dessertklassiker, en terte som vanligvis lages med karamelliserte epler som hvelves på tallerkenen og serveres opp ned. Wolfgang har valgt fersk fiken i stedet for epler. Terten serveres med en klatt vaniljeis og karamellisert rosmarin. Lekkert. Rosmarin plukker han fra en krukke i hagen, både til desserten og som pynt på hjortefileten.Wolfgang Töpfer bruker så mye lokale råstoffer han kan få tak i. Han roser slakter Eide. Han drar dit hver tirsdag når Jens Eide slakter.- Jeg peker på de dyrene jeg vil ha. Og har jeg spesielle ønsker, så kan han oppfylle dem.Wolfgang er stort sett fornøyd med råvaretilgangen på Sørlandet, men legger ikke skjul på at han er lei av andre leverandører som mener at Sørlandet har fått sin kvote. I turistsesongen om sommeren hender det at Wolfgang må hive seg i bilen og kjøre til Oslo for å hente indrefilet selv. Det er for dårlig, mener han.Men ellers stortrives han i Lillesand, der han og kona Beate har drevet hotellet i drøyt halvannet år. De har satt Lillesand på matkartet. Gjestene lar seg gjerne friste av den entusiastiske gourmetkokkens menyforslag. Og alt skal lages fra bunnen av. Her nytter det ikke med lettvinte løsninger og halvfabrikata. Gjestene skal ha det beste, og lærlingene på kjøkkenet skal lære å lage maten helt fra bunnen av. På Wolfgangs kjøkken er det tyske lærlinger, og her går arbeidet i full fart, på en blanding av tysk og norsk. Når arbeidet topper seg i sommersesongen hender det at Wolfgang får hjelp av kjøkkensjefer fra Oslo. Han kan friste med sol, sommer og Sørland. Og så blir det jo veldig sosialt også, smiler Wolfgang, den tyskfødte kokken som har funnet seg godt til rette i Lillesand.