Den populære lutefisken på Ernst Hotel i Kristiansand blir laget av Apollo Papp fra Filippinene, med god hjelp av Janko Belec fra Slovenia.Papp kom til Norge og Mandal fra Filippinene da han var ti år gammel. Men nå liker han denne norske tradisjonsmaten. — Nå synes jeg lutefisk er godt, med alt det spennende tilbehøret, smiler han. På kjøkkenet får han hjelp av Janko Belec fra Slovenia, som også har fått et forhold til norsk lutefisk. - Når jeg lager ertestuing, tenker jeg automatisk på lutefisk. Det er veldig godt, sier Janko. Godt tilbehør.

I løpet av sesongen, som varer fra midt i oktober til jul, serverer de bortimot ett tonn lutefisk. Noen av gjestene spiser både tre og fire porsjoner av fisken, som skiver seg nydelig og fast på tallerkenen. Og så får gjestene akkurat det tilbehøret de vil ha og som de er vant til. Det er baconfett og ertestuing, sennep og sirup, geitost og edamerost, og lefser. Og poteter, selvsagt. Noen vil ha ringerikspoteter, andre velger mandelpoteter.- Og så må de ta seg god tid - og en dram, sier Janko. Første sesong.

Apollo begynte på Ernst Hotell i august i år, så det er hans første lutefisksesong der i huset. Men han har lang erfaring som kokk. Egentlig skulle han bli idrettsleder. Han gikk tre år på idrettsgymnaset i Sirdal. Men han ombestemte seg og tok kokkeskole i stedet. Deretter gikk det slag i slag på hoteller og restauranter i Kristiansand og Mandal. Og nå altså med ansvar for noe av det mest tradisjonelle på norske festbord før jul, nemlig lutefisk. Og du skal ikke bli forbauset om han synger en trall også. Syngende kokk.

— Jeg er en syngende kokk. Jeg vant norgesmesterskap i karaoke i 1995 og holder det ved like, forteller Apollo, som synger i Mandal Kantori, der han er solist.- Jeg synger alltid når jeg lager mat, smiler han. Men han er litt tilbakeholden når Fædrelandsvennen er på besøk. Da har han mer enn nok med å servere lutefisk etter alle kunstens regler.Han foretrekker å bake fisken i ovnen, helst med varmluft, hvis du har det.- Det er viktig å legge fisken med skinnsiden ned og salte godt, en halv time, før fisken går i ovnen. Jeg bruker fint salt og grov pepper. Det skal ikke være vann i langpanna, og det skal være folie over. Så skal fisken stå i ovnen i 20 til 25 minutter, avhengig av tykkelsen. Og så er det viktig at den får hvile i fem minutter før servering, råder han.- Du kan lage tapas av lutefisk også, sier Janko begeistret, Og vips har han tatt en av de fine skivene av lutefisk, lagt på litt ertestuing, litt bacon, et par strimler geitost og bladpersille. Det blir en lekker liten tapas, eller en forrett om du vil.Tekst: Bjørg Bøebjorg.boe@fvn.no - 38 11 30 00