Det er livsviktig å spise, men spiser vi feil mat kan det gjøre oss syke. Vi har derfor kostråd for lettere å kunne velge riktig mat. Kostrådene er imidlertid kun basert på matens forhold til vår egen helse. Mat er jo så mye mer enn dette.

Her kan du lese om forskningsdagene 2015

Måten vi produserer maten på i dag er ikke bærekraftig. Skog hugges for å gi plass til matproduksjon, jorden eroderes og utarmes, luften og vannet forurenses, grunnvannet og naturlige forekomster av f.eks. fosfor tappes, og monokultur er blitt normen, på bekostning av mangfold og biodiversitet. Det kreves også mye energi for å produsere kunstgjødsel, transportere mat, og til drivstoff til traktorer, mattrailere og fiskebåter. 1/3 av menneskeskapte klimagassutslipp globalt er relatert til mat, og 1/3 av all mat som produseres i verden kastes. Vi blir stadig flere mennesker på jorden, og vi må alle spise. Det er derfor på høy tid å finne ut av hvordan vi kan legge om til et mer bærekraftig kosthold.

Bærekraftig kost

FNs jordbruksorganisasjon FAOhar nylig definert bærekraftig kost slik; Et bærekraftig kosthold har lav miljøpåvirkning og bidrar til matsikkerhet og sunne liv for dagens og fremtidige generasjoner. Bærekraftige kosthold beskytter og respekterer biodiversitet og økosystem, er kulturelt akseptable, tilgjengelige, økonomisk rimelige og mulige; tilstrekkelig ernæringsmessige, trygge og sunne; samtidig som de optimaliserer naturlige— og menneskelige ressurser.

1/3 av menneskeskapte klimagassutslipp globalt er relatert til mat, og 1/3 av all mat som produseres i verden kastes.

Brasil kom i fjor med nye kostråd.Disse var nettopp bygget på en slik mer helhetlig plattform. Selvfølgelig er de basert på hva som er sunn mat, men ikke bare det. De sier at mat er så mye mer enn summen av næringsstoffene. Kostholdet vårt er ikke bare hva som spises. Også hvordan matvarer kombineres til matretter og i hvilken setting maten spises kan påvirke helse og livskvalitet. De sier at sunne kosthold skal være basert på produksjonsmetoder som også er sosialt og miljømessig akseptable. De har også tatt hensyn til verdien av matkultur og mattradisjon. Det er viten i hva mennesker har levd, og overlevd på i årtider.

Graden av prosessering

Det er en ganske ny, og ganske så interessant tankegang, som ligger bak de brasilianske kostrådene. Mye baserer seg på forskningen til Carlos Monteiro og kollegaer ved Universitetet i São Paulo. Disse mener at det ikke nødvendigvis er spesifikke matvarer eller mengden av næringsstoffer i matvarene som er det viktigste i forhold til vår helse, men hva som blir gjort med matvarene før du kjøper og spiser dem - altså graden av prosessering. Frukt, grønt, kjøtt, fisk og korn er lite prosessert mat som kan omdannes til gode matretter hjemme på kjøkkenet, mens produkter som brus, chips, kjeks og hurtignudler kaller de ultra-prosesserte matvarer som bør unngås. Mellom disse ytterpunktene er det finurlige skiller basert på prosesseringsgraden.

Frukt, grønt, kjøtt, fisk og korn er lite prosessert mat som kan omdannes til gode matretter hjemme på kjøkkenet

Ta brød for eksempel, som vi spiser så mye av. Baker du brød hjemme kan det bli betraktet som en viktig del av en kulinarisk matrett (som vi anbefales å spise), mens med stor grad av prosessering forvandles dette til et ultra-prosessert produkt (tenk oppskåret amerikansk brød i plastpose med evig holdbarhet). Det første menes å være sunnere enn det andre, dette på tross av at innholdet av vitaminer og fiber kan være det samme.

Lag mer mat selv

De brasilianske rådene argumenterer i stor grad for å lage mer mat selv, med råd og regler som:

• «La ekte mat være basisen i ditt kosthold».

• «Bruk olje, fett, sukker og salt i moderasjon for å omdanne matvarer til matretter».

• «Foretrekk alltid fersk og ekte mat foran ferdigmat og ultra-prosesserte produkter».

Dette er ikke nødvendigvis enkelt i dagens travle samfunn. Men om du vil prøve, hva med å starte med et godt brød? Oppskriften under er grov nok til å tilfredsstille norske myndigheter, den er hjemmelaget nok til å tilfredsstille Monteiro, brødet er så godt og holdbart at sjansen for at du kaster noe er minimal og prisen på ingrediensene er betydelig mindre enn å kjøpe selv de billigste brød i butikken. Og så tar det ikke mye av din tid.

Oppskrift på et godt brød (doble gjerne så får du to store brød)

1/8 pakke gjær

10g salt (eller gjerne mindre)

500g mel (100 g havregryn, 200 g siktet fin hvete, 200 g grovt mel av hvilken type som helst)

450g vann rett fra springen (ja deigen er fuktig, men det er det som er hemmeligheten)

Gjerne en neve linfrø

Kveld 1:

Rør ut salt og gjær i vannet. Rør så inn melet. Du trenger ikke elte. Heves i kjøleskap over natten (12-24 timer, alt etter når du har mulighet til å steike brødet).

Kveld 2 (ja det tar to dager, men lang hevetid er den andre hemmeligheten):

Deig overføres til form og etterheves på kjøkkenbenken i 30 min (eller helst noe lenger om du har tid). Stekes i 1 time på 200 grader i varm ovn, eller 1,5 time om deigen settes inn i kald ovn.