— Det skulle ikke forbause meg om det vi ser nå er et taktskifte i tacomiljøet, sier kokk, matformidler og redaktør for matstoffet på klikk.no, Christopher Sjuve.
I november i fjor satt han i dommerpanelet under NM i taco i Mathallen i Oslo. Noen av landets beste tacokokker var invitert til å konkurrere om tittelen «Norges Beste Taco», fordi arrangøren ville utfordre nordmenns trauste tacovaner. Regjerende norgesmester i taco er den mexicanske restauranten Tijuana, som åpnet sin andre filial i Oslo i oktober i fjor.
— Jeg tror tacoen er i ferd med å peake, at den blir sunnere og mer eksperimentell. Jeg gleder meg til fisketacoen kommer, den kan bli en superhit. Sunnhet er i vinden og fisk er bedre for miljøet enn den mørke kjøttdeigen, sier Sjuve.
— Hvor står tacoen i Norge i dag?
— Den har en helt sinnssvak posisjon , av opplagte grunner. Taco er «no-skill-food», utrolig enkelt, og du får mye smak for pengene. Nordmenn kan ikke krydre, så de bruker poseblandingen. Du får ferdig revet ost i butikken, det kan ikke bli enklere.
— Ikke akkurat gourmet?
— Nesten all mat kan løftes opp på gourmetnivå. Men nordmenn har definert taco så stramt at den er ugjenkjennelig for resten av verden. Vi har tolket tacoen og gjort den til vår egen, som de sier på Idol, sier Sjuve.
Vi spiser i overkant av 14.128.000 taco, tortilla- og fajutamiddager hvert år, ifølge frukt.no.
Men vår høyt elskede norske taco, med rømme, kjøttdeig stekt i krydderblanding fra pose, hermetisk mais og kanskje til og med guacamole på boks, har fint lite med den tradisjonelle mexicanske retten å gjøre. I flere norske byer har restauranter servert texmex-posebasert mat i flere år, men det er ikke akkurat det vi snakker om nå.
I matbyen København «buldrer tacoen frem», ifølge avisen Politiken. De rapporterer om fem nyåpnede tacorestauranter det siste året. Selveste Noma, med sine to Michelin-stjerner, er med på taconotene. For første gang kaster en av toppkokkene deres seg ut i hurtigmat-bransjen.
Soussjef Rosio Sánchez åpner taco-fastfoodrestaurant i den danske hovedstaden til sommeren, med støtte fra medeieren på Noma, René Redzepi.
— Vi er så heldige å ha riktig gode topprestauranter, mellomsjiktet er også bra. Men det som er tilgjengelig på hverdagsnivå, er noen ganger nærmest skremmende. Jeg vil gjerne støtte opp om et sted der jeg kan ta mine barn med for en hurtig matbit, sa han til Politiken i fjor høst.
Den verdensberømte kokken kaller mexicansk mat er en gigant som slumrer og bare venter på å bli vekket opp.
Hija de Sánchez, som stedet skal hete, skal ikke servere harde, oransje tacoskjell fra hyllen i supermarkedet, men myke, ferske tacolefser lik de de spiser i Mexico. Sánchez skal lage sine tortillas fra bunnen av, importere hele maiskorn fra Mexico og selv fremstille melet.
— De fleste dansker aner ikke hva en god tortilla er, sier 29-åringen, som leder Nomas dessertavdeling og er blant Redzepis nærmeste medarbeidere i den kjente gourmetrestaurantens testkjøkken.
De perfekte grønne tomatene og den riktige sorten koriander skal spesialdyrkes for henne. Restauranten skal være billig og upretensiøs, og samtidig tro mot den mexicanske tacotradisjonen.
— Nå skal man ha mat fra Peru, taco var det store i forfjor! Alle hipsterne spiser bare ceviche nå, innvender min matinteresserte venninne.
Sant nok, sikkert. Men ceviche står også støtt i det mexicanske kjøkkenet. (Ceviche er rå fisk marinert i sitrus. Omtales som den nye sushien. Sushi er som kjent den nye pølsen.)
«Den nye gourmetmaten» , som inkluderer fastfood som hamburger og taco, er en trend som henger sammen med økende interesse for matlaging. Dessuten er vi mer bevisst på kvaliteten på det vi spiser, ifølge forsker Annechen Bahr Bugge ved Statens institutt for forbruksforskning.
— Mat er et statussymbol, sier hun, høy matkulturell kompetanse er en viktig del av identiteten din. Urbane matkulturelle vil at maten skal være eksklusiv og ekskluderende.
Bugge har spurt nordmenn om matvanene deres. Mens folk med lav utdanning gjerne sa at: «Vi spiser helt vanlig norsk mat», oppga folk med høy utdanning ofte at de var litt annerledes og spesielle.
— Vi er opptatt av å eksperimentere med nye ting, og har tilgang på det meste av råvarer. Når noe nytt kommer på markedet, som eksempelvis taco, tar det litt tid før vi føler oss kompetent til å videreutvikle det. Vi ser jo først nå at folk i større grad lager saus og krydderblandinger selv, sier Bugge.
I november 2013 åpnet det D2 omtalte som Oslos første, skikkelige tacorestaurant. Selv om jo da, det har vært «norske avarter av amerikanske avarter av det mexicanske kjøkken.» Men Taco República har kjøkkensjef fra Mexico City, de driver ikke med texmex. Å få tak i det mexicanske maismelet masa harina var en grunnleggende forutsetning, et premiss for oppstart. The real deal, altså.
— I begynnelsen var det helt crazy. Femti meter kø rundt hjørnet. Etter at vi fikk større tortillamaskin og utvidet kjøkkenkapasiteten og åpningstidene, har vi fått spredd det mer utover. Fortsatt er det travelt, fullt hus stort sett hver dag, men nå er det sivilisert, forteller en av grunnleggerne Henrik J. Henriksen, som også er matspaltist i A-magasinet.
Kjøkkensjef Daniel Marroquin sier han aldri ville jobbet på taqueria i hjemlandet. Formelt utdannede kokker gjør visst ikke det. I Mexico er taco mat som er tilgjengelig døgnet rundt, hvor som helst, og Taco República vil videreføre denne tilgjengeligheten.
— Slik mat har vi aldri før fått i Oslo, skrev de entusiastiske matanmelderne i etter åpningen.
Henriksen mener økende matbevissthet, at det er populært å vite hvor maten kommer fra og hva som er bra å spise, er en faktor i tacofeberen - og han frykter ikke at dette er en trend som vil gi seg.
— Hamburgeren går ikke av moten, den heller. Taco er en måte å spise på som er genuint bra.
— Hva med det kjøttdeigspisende fredagstacofolket, tror du de vil vende seg mot den mexicanske varianten?
— Tja. Mange kommer og vil kjøpe ferske tortillas av oss på fredagene. Jeg vet ikke. Jeg håper det, sier Henriksen.
I Bergen har gullrekke-tacospiserne fått et nytt alternativ. Marius André Larsen og Brian Kovary åpnet Los Tacos i forrige måned og selger take-away-taco så folk slipper å lage den selv.
— Hva er taco for deg?
— Den norske tacoen jeg vokste opp med. Den tradisjonelle mexicanske tacoen er noe helt annet. Hadde vi laget det, tror vi folk hadde blitt skuffet. Vi er inspirert av de små mexicansk-amerikanske stedene i området rundt Los Angeles der Brian kommer fra, forteller Larsen.
De holder åpent til langt ut på morgenkvisten, satser primært på takeaway og planlegger å utvide med utkjøring.
Los Tacos har hårete mål: De vil åpne ti nye steder de neste 18 månedene, så da kan travle familiefolk i Stavanger, Kristiansand, Trondheim og flere norske byer vurdere å kjøpe fredagsmiddagen ferdig. Bare dekk bordet når du kommer hjem.
Kilde: godt.no