Min kone har et elsk/hat-forhold til gjærbakst. Hun elsker at jeg baker, og hun hater å gjøre det selv. Hvis jeg skal bruke antallet sjokoladekaker fra pose på forrige foreldremøte som pekepinn, så tror jeg det siste gjelder for mange andre også.
I ungdommen var det å mestre å lage boller og kanelsnurrer et kjennetegn på flinkisene; de som brukte mer tid på å følge med i heimkunnskapstimene enn å speide etter potensielle kjærester. Jeg var en av flinkisene. Ungdomstiden var uten kjæreste, men med perfekte kanelsnurrer hver lørdag formiddag. Det høres kanskje trist ut, men da jeg omsider oppdaget det annet kjønn mange år senere, ble det både kjæreste og kanelsnurrer.
Utfordringen
Utfordringen med gjærbakst er nemlig selve gjæren. Det er den som gjør livet vanskelig hver gang de hersens bollene skal bakes. Alle de andre ingrediensene oppfører seg fint og trenger ikke så mye omsorg. Men den gjæren altså, den er så kjip at hvis du gjør det for varmt for den, så gjør den barnebursdagen rimelig stusslig for deg. Hevnen er bokstavelig talt søt.
Bakere har for lengst funnet ut at ideell temperatur for bolledeig er mellom 20 og 25 grader, og det er verdt å merke seg at med én gang lunken melk blandes med romtemperert hvetemel, synker temperaturen. Den gamle myten om at du skal røre ut gjæren i væsken har ingen gyldighet. Det er bare til å smuldre den godt oppi deigen etter hvert som du elter, så går alt veldig bra.
Smør nødvendig
Når mel og vann blandes sammen dannes et finmasket nett av gluten som etter hvert skal fange luftboblene som kommer fra gjæren. Etter hvert som gjæren vokser i kontakt med vann, skiller den nemlig ut CO2 og det er dette som blir fanget opp av glutennettverket og gir oss deilige, luftige boller og brød.
Det finnes mange brødoppskrifter uten fett, men du skal lete lenge etter en bolleoppskrift uten smør. Utfordringen med fett i en gjærdeig er at fettet virker hemmende på gluten og det blir vanskeligere å få til luftig bakst. Løsningen er enkel: Bland sammen alle ingrediensene og elt dem godt før du tilsetter smøret mot slutten.
Hvis du smører deg med litt tålmodighet er du klar til å lage noen fantastisk gode boller og annen søtbakst. I dag har jeg deilig grunnoppskrift på søt gjærbakst som gir deg både kringler, skoleboller, kanelsnurrer og deilig rosinboller.
Grunnoppskrift, søt gjærbakst
6 dl melk
1 kg hvetemel
125 g sukker
1 ts salt
1 ss kardemomme
40 g gjær
1 egg
125 g smør i terninger, romtemperert
2 eggeplommer + 2 ss vann til pensling (vispes sammen)
Det anbefales å bruke romtempererte råvarer.
Varm opp melken til 30 grader.
Bland sammen hvetemel, sukker, salt, kardemomme og egg i en bolle.
Smuldre oppi gjæren og tilsett 5 dl av melken. Elt deigen i en kjøkkenmaskin på lav hastighet og tilsett ev. resten av melken for å få en glatt og jevn konsistens. Det tar som regel 4— 6 minutter, men du kan gjerne la den elte i 10- 15 minutter hvis du har tid og lyst.
Tilsett smøret litt av gangen mens du elter på lav hastighet. Elt deigen til den har absorbert alt smøret, det tar ca. 5 minutter.
Ha deigen i en bolle og la heve under plast i ca. 1 time.
Varm ovnen til 240 grader, ikke bruk varmluft. Du skal ikke steke bollene på så høy temperatur, men det er for å kompensere for varmetapet du får i ovnen når du åpner ovnsdøren for å sette inn bollene.
Del deigen i like som boller og etterhev på bakebrett i ca. 30 minutter.
Pensle bollene med eggeplommene.
Skru ned varmen i ovnen til 180 grader og stek bollene på midterste rille i 15- 20 minutter til bollene er gyllenbrune.
Avkjøl på rist.
Skoleboller
1 porsjon søt gjærbakst
Vaniljekrem:
6 eggeplommer
125 g sukker (snaut 2 dl sukker)
40 g maisenna
5 dl H-melk
2 stk. vaniljestenger
Del vaniljestengene i to på langs og skrap ut frøene, enten med baksiden/ryggen av kniven eller med en teskje. Ikke kast vaniljestengene, de skal få koke med melken.