Kyllingsalat med parmesandressing
Denne favoritten er blant mye godt som stammer fra danske Arne Fusagers kurskjøkken i Sør-Frankrike, La Cuisine du Soleil. Dessverre er det umulig å bake inn stemningen, anekdotene og de selvkomponerte vitsene hans mens du nyter denne middagssalaten. "Og så var der enda én om Dansken, svensken og fjeldaben…"
Nok til 8-10 porsjoner:
1 kokt kylling eller høne
1 salathode — frisée, eikeblad eller isberg
1 beger ruccola
1-2 stk. sikori (endiv)evt. 1/2 romersalat (romaine)
4 tomater
3 stilker selleri
1-2 løk
2 avokadoer
2 gulrøtter
10 skiver stekt bacon eller pancetta
1 bunt kjørvel
persille
sitronsaft og olivenolje
Parmesandressing:
2 bløtkokte egg, 4 minutter
saften av 1/2 sitron
8 ss olivenolje
3-4 ss nyrevet parmesan
salt og pepper
Salaten: Kok hele kyllingen eller høna og del kjøttet i terninger cirka 2 x 2 cm.
Rens salaten og tørk den. Oppbevar i plast i kjøleskapet så den holder seg sprø. Del tomatene og fjern innmaten. Hakk tomatkjøttet i terninger. Skjær selleristengene og den skrelte løken i skiver. Del avokadoen på langs og fjern steinen. Rut opp avokadokjøttet og bland det med litt sitronsaft så det ikke mørkner.
Strimle gulrøttene med potetskreller. Sprøstek bacon eller pancettaen og la skivene renne av på tørkepapir.
Dressingen: Rør som til en majones: Mos de bløtkokte eggene, tilsett litt sitronsaft og rør i oljen i en tynn stråle til dressingen er blitt en jevn masse. Smak til med sitronsaft, salt, nykvernet pepper og revet parmesan så du får en gyllen, grøtaktig krem.
Fordel ingrediensene til salaten på et stort fat, eller porsjonsvis. Legg sprø, grønne salater i bånn, dryppet med litt olje og sitronsaft. Bygg opp lagvis med grønnsaker og kyllingkjøtt. På toppen dressing og stekte baconskiver.
Laks med marmelade av sikori og fennikel
Denne lekkersaken kan du servere med dampet laks eller stekt/ovnsstekte stykker. Den er en slags alternativ salat som krever sitt brød.
Nok til 4 porsjoner:
800 g laks, type salma
olivenolje
salt og pepper
litt finsnittet purre
Marmelade:
3 sikorisalater i tynne strimler (endiv)
1 fennikel i tynne strimler
2 ss smør
1 ss sukker
salt
Vinaigre-blanding:
¾ dl sherryeddik
¾ dl hvitvinseddik
1 kvast fransk estragon
1 kvast persille
4 finhakkede sjalottløk
½ ss knuste, svarte pepperkorn
vann så det dekker
Opp mot servering: Fjern lakseskinnet og del fisken i 4 jevnstore stykker. Pensle med olivenolje, dryss over salt og pepper og stek akkurat passe lenge i ovnen ved 250 grader, 6-8 minutter.
Vinaigre: Kok alle ingredienser til blandingen med vann til væsken er nesten fordampet. Fjern persille og estragon.I en annen kasserolle: Smelt sukker med smør og tilsett strimler av sikori og fennikel. Rør i salt og bland godt. Ha på lokk og la alt dampe i 15-20 minutter. Salaten og fennikelen skal være møre. Rør vinaigren i grønnsaksrøren. Vend godt og la det trekke i 20 minutter. Smak til.
Hell fra væsken og kok den inn til god saus. Visp gjerne inn noen ss smør i sausen før servering.
Anrett: Fordel den sursøte marmeladen av sikori og fennikel på varme porsjonstallerkener. Fordel fiskestykket oppå. Dryss evt. med litt finhakket purre. Servér sausen ved siden av.