Det er tidlig morgen i Hanois gamleby, frokosttid, en time med stillhet og fred i en av Sørøst-Asias mest kaotiske hovedsteder.
Søyler av damp stiger langsomt fra hvert gatehjørne, der hundrevis av mennesker gnir søvnen ut av øynene og slurper i seg dagens første suppeskål.
Jeg bestemmer meg for å følge Lillys råd fra kvelden før, og lar nesen lede fra smug til smug, gjennom den stadig skiftende aromaen av anis, nellik, koriander og kraft-ben som har putret og gått fra kvelden før.
— Du er i det beste stedet for Pho i Vietnam, sa hun.- Som vil si at du er i det beste stedet for Pho i verden. Ikke vær redd for å gå deg litt vill.
Hennes fulle navn er Nguyen Thanh Hue, men hun foretrekker Lilly, «som i blomsten, ikke sant?».
I likhet med vietnamesere flest har nuddelsuppen Pho vært hjørnesteinen i kostholdet hennes fra hun var stor nok til å holde et par spisepinner.
Hvert land har sin nasjonalrett, noe som fanger og oversetter folkesjelen til et språk alle mennesker kan forstå, men få steder er den en like viktig del av hverdagen som her i Vietnam.
Det er når jeg setter meg ned på en navnløs kneipe, bestiller en skål med pekefingeren og hever den første skjeen med rykende.
— En god skål med Pho skal føles som en omfavnelse fra noen du er glad i.
Har du et tips til reiseredaksjonen? Send oss gjerne en e-post!
En skål med historieVed første øyekast virker Pho som en enkel, nesten spartansk rett: lite mer enn suppekraft servert over risnudler, løvtynne strimler av biffkjøtt eller kylling, toppet med en garnityr av ferske spirer, vårløk og urter.
Følg prosessen fra start til slutt, derimot, og du vil etterhvert skjønne at det som i suppeskålen virker som en enkel note, utfolder seg som en intrikat og vakker akkord. Som med resten av det vietnamesiske kjøkken er Pho en rett full av dybde og nyanser.
— Det er derimot en rett alle kan lage, fastslår Andrea Nguen – skribent, kokebokforfatter og det hun spøkefullt kaller for «Pho-sherpa».
I dag lever og jobber hun i Amerika, 40 år etter at familien hennes flyktet fra den kommunistiske overtagelsen av Saigon og krigens ende i 1975.Her har hun bygd opp en karrière av å introdusere den vestlige verden for hjemlandets matkultur, ikke bare gjennom flere prisvinnende kokebøker, men også som bidragsyter til publikasjoner som Los Angeles Times og Wall Street Journal.
— Familien vår forlot mye i Vietnam, forteller hun, men ikke vår lidenskap for mat. Den ble en måte for oss å ivareta vår identitet som vietnamesere i Amerika.
Historien om familiens emigrasjon forklarer hvorfor Pho i dag kan nytes over store deler av verden, fra den tradisjonelle varianten i London, Paris og Nguyens hjemby San Fransisco – til Ubud, Bali, der suppeskålen flere steder velsignes med en hvit orkidé for å forsterke kraftens «sjel».
Andrea viser til at Phos popularitet kan forklares med den varme og lette følelsen en sitter igjen med etter at bollen er tom.
— Det er en rett som varmer kroppen, roer sinnet og som kan nytes til alle døgnets tider. Det gjør deg mett og tilfreds uten å tynge deg ned.
En spesiell gaveTil tross for at Pho er en av grunnpilarene i det vietnamesiske kjøkken, er det få som vet nøyaktig hvor suppen kommer fra.
Noen mener den har sitt opphav i den franske retten Pot Au Feu – en av kolonitidens mange oppskrifter vietnameserne adopterte og gjorde til sin egen.
Andre hevder at Kina var fødestedet, mens beboerne i Namh Dinh provinsen øst for Hanoi hevder at Pho ble spist der lenge før Frankrike kom på banen med sitt umettelige behov for gummi, ris og mineraler.
Alle er uansett enige om at hovedstaden er stedet du drar for å smake Pho på sitt aller reneste.
«Pho er en spesiell gave i Hanoi, skrev den vietnamesiske forfatteren Thack Lam på 1940 tallet. «Ikke bare fordi Hanoi har det, men fordi bare i Hanoi er Pho fantastisk.»
Thack Lams stolthet reflekteres i befolkningen her, som omtaler retten med en smittende entusiasme. Lilly er en av dem. Kvelden før jeg setter meg på toget til Ho Chi Minh City i sør, tar hun meg med på en liten restaurant i hjertet av silke-distriktet, så enkelt og upretensiøst som det går an.Det er midt i middags-rushet og ingen krakker er ledige. Linoleumsgulvet er dekket av sammenkrøllede servietter, chilifrø og skiver med klemt lime.
Familier sitter samlet rundt fuktige bord, skravlen løper på kryss og tvers i det smale rommet. Suppen er herlig – litt mer skyete og smaksrik i kraften enn jeg har hatt tidligere, med ferske nudler og skiver med biffkjøtt som smelter på tungen.
— Spis fort, sier Lilly og tapper spisepinnene på bollekanten. - Før nudlene mister konsistensen.
— Hva er hemmeligheten bak god Pho? spør jeg.
— At det er ferskt, svarer Lilly.
— De få ingrediensene i gryte og skål, forklarer hun, - må være sterke nok til å bære retten på egenhånd.Skikkelig Pho – den varme omfavnelsen – kan ikke oppnås med snarveier og enkle løsninger. Det innebærer at du må gå til markedet hver eneste dag og plukke ut de beste råvarene.
Over store deler av verden er nasjonalrettene forbundet med høytider og spesielle anledninger, men for vietnamesere er Pho direkte forbundet med hverdagsliv. Det er en rett alle nyter fra krybbe til grav.
— Det er derfor Pho er så viktig, sier Lilly, - fordi den tilhører hele folket.
Lag suppen selv!
Andrea Nguyens familieoppskrift på Pho Bo – Vietnamesisk nudelsuppe med biff.
Til 8 personer.
Kraft:
2 gule løk, uskrelte
1 tommeltykk skive fersk ingefær, uskrelt
2 kilo kraftben av storfe
6 liter vann
5 stjerneanis
6 hele nellik1 fingerlang kvist av kanel
500 gram benløs flatbiff, skåret i skiver – 5 centimeter brede og 10 centimeter lange.
1½ spiseskje salt
0.5 desiliter fiskesaus
En tommeltykt klump med brunt kandissukker
For suppeskålene:
900 gram flate risnudler, tørkede eller ferske
Tilberedt biffkjøtt fra kraften
200 gram mørbradbiff skåret i løvtynne skiver
1 gul løk, skåret papirtynt, lagt under kaldt vann i 30 minutter og deretter silt
3 eller 4 sjalottløk skåret tynt
5 spiseskjeer finhakkede korianderblader
Sort pepper
Garnityr:
200 gram bønnespirer
10 til 12 kvaster mynte
10 til 12 kvaster thaibasilikum
12 til 15 ferske korianderblader
2 eller 3 små, grønne chili, skåret i tynne skiver
2 eller 3 lime, skåret i skiver
Tilberedning av kraft:1: Finn frem løk og ingefær, pensle alt med litt olje og sett øverst i en forvarmet ovn på 250 grader. Grill til løken begynner å få svarte, brente flekker. Fjern brent skall under prosessen med en kjøkkenklype.
2: Ta så ut, kjøl ned løken og rens under rennende, varmt vann. Fjern brente deler, del ingefæren i to på langs og fjern skallet med en kjøkkenkniv. Gi så ingefæren et par lette slag med knivkanten for å frigjøre smak. Kast skallet.
3: For å oppnå en klar kraft må kraftbeina forkokes og renses. Legg i en stor kjele, dekk med kaldt vann og kok på høy varme i 2 til 3 minutter for å frigjøre urenhetene. Plasser så bena i et dørslag under rennende vann og rens dem for urenheter. Vask så gryten og legg beina tilbake.
4: Fyll gryten med 6 liter vann, kok opp under høy varme og reduser til en rolig putring. Bruk en hullsleiv for å fjerne skum som samler seg på toppen. Legg til løk, ingefær, stjerneanis, nellik, kanel, biffkjøtt, salt, fiskesaus, kandissukker og la gryten småkoke uten lokk i halvannen time.
5: Biffkjøttet bør nå være et sted midt mellom mykt og hardt. Bruk en kjøkkenklype og flytt kjøttet til en tildekket bolle med kaldt vann, hvor det skal ligge i 10 minutter. Sil kjøttet og sett på en tallerken for å kjøles fullstendig. Dekk så med plastfolie og sett i kjøleskapet. La kraften småkoke i halvannen time til.
6: Sil kraften gjennom et finmasket dørslag og inn i en stor gryte. Kast alt som ligger igjen i dørslaget og fjern eventuelt fett som samler seg på toppen av kraften. (En annen måte å gjøre dette er å kjøle ned kraften til dagen etter, fjerne det herdede fettet og så varme opp igjen) Smak til med fiskesaus, salt og kandissukker til du får en fin, sursøt kraft. Det bør være rundt 4 liter igjen etter denne prosessen.
Suppeboller og garnityr:
7: Bruker man tørre risnudler, dekk med varmtvann fra springen og la stå i 15–20 minutter før siling, til nudlene er «Al dente». Ferske nudler skilles fra hverandre, plasseres i et dørslag og skylles kort under kaldt vann.
8: Kutt det tilberedte og kjølige biffkjøttet langs fiberen i fem centimeter lange skiver. Det rå biffkjøttet skal være fryst på forhånd i femten minutter (så det er enklere å skjære) og delt i tilsvarende skiver. Sett alt av kjøtt til side. Klargjør alt av løk, koriander og pepper for bollene.
9: Timing er viktig når man lager Pho. Den beste måten er å varme opp kraften på medium varme til den småkoker, på samme tid som man forbereder suppeskålene og alt av garnityr. Ved siden av – fyll en stor gryte med vann og kok opp på høy varme. For hver porsjon, la en neve nudler trekke i det kokende vannet i 10 til 20 sekunder (til de mister stivheten.) Gjør det samme med bønnespirene (de skal så vidt myknes, men fortsatt knase i munnen) og legg begge i en suppeskål.
10: Legg både tilberedt og rå biff flatt på toppen av nudlene. Fullfør med en klype blandet løk, koriander og pepper.
11: Hev varmen på kraften til den fosskoker. Gjør en siste smakssjekk og juster. Hell rundt 5 desiliter i hver bolle, til kraften dekker og varmer alle ingrediensene. Server umiddelbart med garnityr ved siden av.
Reiseguide, Hanoi
Reisen dit: Ingen direktefly fra Norge til Hanoi, men byen kan lett nås med bytte fra flere flyplasser i Europa, blant annet Gatwick (London) via Vietnam Airline. Et mellomstopp i Bangkok er et godt alternativ. Den videre reisen kan gjøres gjennom samme selskap.
Hva gjør man: Den fremste attraksjonen i Hanoi er gamlebyen i all sin kaotiske skjønnhet.
Her kan man kan bruke flere dager på retningsløs vandring, men for mer konkrete attraksjoner, sjekk: Ho Chi Minh Mausoleet, litteraturtempelet og Hoan Kiem – innsjøen.
Det er heller ikke mange timers kjøretur til natur-underet Ha Long Bay. De fleste hotell og herberger kan arrangere dagsturer med alt inkludert.
Hvor bor man:
Budsjett: Little Hanoi Hostel. Nyrenovert, billig og sentralt i gamlebyen. Tilbyr både enkeltrom og sovesal. Fra 40–130 kroner natten.
Middels: Oriental Central Hotel.Topprangert 3.5 stjerners hotell, fem minutters gange fra innsjøen – fra 300 kroner natten.
Luksus: Sofitel Legendend Metropole Hanoi: Fem stjerners luksus i historisk bygning like ved operahuset. Fra 1000 koner natten.
Spisesteder for Pho Bo: I en by med utallige pho-restauranter, er det vanskelig å skille ut noen få som eksepsjonelle. Utmerket pho kan finnes både på gateplan og topprangerte restauranter. Her er derimot et par steder som ikke vil skuffe:
Pho Thin: Et berømt, familiedrevet spisested for Pho Bo i Hanoi. Veldig spartansk – med enkle stålbord og trebenker. Kraften, derimot, har vært berømt som en av byens beste siden åpningen i 1949. Som med de fleste gode Pho-restauranter, blir den smekkfull rundt lunsj og middag, så regn med å sitte trangt. Adresse: 13 Pho Lo Duc, Hai Ba Trung District, Hanoi 04. Pho Gia Truyen: Kjent for sin skyete, komplekse kraft og kjøttrike suppeskåler. Phoen her hundre prosent ren «Hanoi» stil, altså uten garnityr. Bare litt chilisaus, lime og hvitløk-skiver i eddik ved siden av som smaksforsterkning. Vær tidlig ute her: Kraftgryten er som regel tom før klokken slår ti om morgenen. Adresse: 49 Bat Dan, Old Quarter.
Les også:
Satser på at nordmenn vil ha luksus i lufta — til over 31.000 kroner