Kjøttdeig og biff. Det er stort sett det butikkene reklamerer for og som de fleste av oss kjøper fra kjøttdisken. Det er de produktene som passer best inn i en travel hverdag.Men de som kan mye om kjøtt, vet om en hemmelighet: hvor godt kjøttet smaker, er ofte omvendt proporsjonalt med prislappen.
— Bare drøye 10 prosent blir til biffkjøtt til sammen.
Hva er en biff?
For hva er egentlig en biff? For at noe skal kunne kalles en biff må det være en av disse fem delene på en okse: indrefilet, ytrefilet, entrecôte, mørbrad eller flatbiff. Med unntak av entrecôten, sitter alle disse delene på bakparten av dyret.
Felles for dem alle er at det ikke er de musklene som er mest i bruk. De utgjør heller ikke en spesielt stor del av slaktekjøttet — bare drøye 10 prosent blir til biffkjøtt til sammen.
Når man ser en ku fra siden må det jo sies å være en litt rar skapning fra naturens side. Hvordan kan 500 kilo kjøtt stående på fire tynne stylter av noen bein ha overlevd evolusjonen er vanskelig å forstå.
— For å bryte ned dette bindevevet trenger man de samme elementene som i et godt ekteskap, nemlig tid og varme.
Kjøttet vi spiser er, men unntak av innvoller, musklene på dyret og jo mer de er i bruk desto mer smaker de.
Når en muskel er mye i bruk blir det mer bindevev i musklene og det er her utfordringene kommer i forhold til tilbereding. For å bryte ned dette bindevevet trenger man de samme elementene som i et godt ekteskap, nemlig tid og varme.
(Man trenger egentlig fuktighet også, men da blir plutselig ekteskapsanalogien min ikke fullt så elegant lenger).
Smak koster
Med unntak av å bruke trykkoker, finnes det ingen snarveier ved tilbereding av de litt tøffere kjøttypene, men belønningen er kjøtt som smaker fantastisk og som ofte koster bare fjerdedel av de dyreste biffstykkene.
Det er ofte restaurantbransjen som viser vei i forhold til hva folk liker å spise hjemme og de siste årene har vi sett en positiv utvikling der i forhold til å bruke forskjellige deler av kjøttet. «Nose-to-tail-cooking» har vært populært i utlandet i mange år og er på full vei inn i både restauranter og på middagsbordene hjemme.
Det er forskjellige teknikker for langtidskoking— og steking men ikke alle er like godt egnet. Langtidssteking i ovn på lave temperaturer er en velkjent teknikk, men dessverre en måte å gjøre det på som fort lar kjøttet blir tørt, i hvertall på utsiden.
Støpejernsgryte
Jeg synes at den beste måten å langtidstilberede kjøtt på, uten å involvere temperaturkontrollerte vannbad og trykkokere, er å bruke er støpejernsgryte i stekeovnen.
Det tunge lokket på støpejernsgryten gjør at minimalt med fuktighet slipper ut og du trenger ikke noe ekstra væske i gryten for å garanterte et mørt og saftig kjøtt. Hvis du ikke har støpejernsgryte, vil en god gammeldags stekepose være en god erstatning.
I dag tar jeg for meg tre smakfulle kjøttstykker, nemlig høyrygg, oksehale og oksenakke. Billige kjøttdeler som nå har fått sin renessanse og serveres på mange av landets beste og kuleste restauranter.
Oppskrifter
Pulled beef
Pulled pork, altså svinekjøtt, har vært populær grillmat de siste årene. Det er en rett som kan lages både med svinekjøtt eller oksekjøtt og man følger akkurat samme metode for begge typene kjøtt. Jeg bruker nakkekjøttet uansett hvilket dyr jeg bruker.
1 kg benfri oksenakke (evt. svinenakke)
2 ts røkt paprikapulver
1/2-1 ts chilipulver
2 ts sukker
1,5 ts salt
1 ts spisskummen, malt
1/4 ts kajennepepper
3 fedd hvitløk, finhakket
3 dl eplejuice eller eplemost
Bruk en ildfast gryte eller en annen gryte som tåler stekeovn. Du kan også bruke et dypt ildfast fat (med lokk eller som dekkes med aluminiumsfolie).
Tørk av kjøttet med kjøkkenpapir og brun det raskt på alle sider på middels til sterk varme. Bland sammen krydder og finhakket hvitløk, og gni inn kjøttet med krydderblandingen. Hell i eplemosten, ha på lokket og sett gryten inn i ovnen ved 125 grader (uten varmluft). La det steke til kjernetemperaturen er ca. 90-95 grader og kjøttet er mørt og lett faller fra hverandre. Det tar ca 4-5 timer.
La kjøttet hvile i ca. en halvtime og dra deretter kjøttet fra hverandre med to gafler eller liknende redskap. Skal du ikke benytte det umiddelbart bør du dekke det til med aluminiumsfolie eller lignende.
Mens kjøttet hviler lager du bbq-saus og tilsetter i passende mengde slik som på bildet.
Serveres gjerne med coleslow og hamburgerbrød.
Oksehalesuppe
5 ss vegetabilsk olje
1,5 kilo kjøttfulle oksehaler
1 liter vann
1 liter kjøttkraft
2+2 dl rødvin
2 middels store løk, skrelt og hakket
2 middels purre (bare hvite og lysegrønne deler), hakket
3 mellom store gulrøtter, skrelt og finhakket
2 middels store pastinakk, skrelt, kuttet i 1 cm store biter
6 fedd hvitløk, hakket
1 ts tørket timian
1 laurbærblad
2 store poter, skrelt og kuttet i 1 cm store biter
3 ss finhakket bladpersille
Varm 2 ss olje i tung stor gryte over middels høy varme. Ha på litt salt og pepper på oksehalene. Legg oksehalene til gryten og brun på alle sider, ca 20 minutter. Ha i vann, kraft og 2 dl vin og la det småkoke på middels varme. Dekk gryten delvis med et lokk og la det småkoke til oksehalene er møre, ca. 2-3 timer. Du kan også gjøre dette i en stekeovn, da på 140 grader i ca. like lang tid.
Ta oksehalene ut av gryta og over i en stor bolle. Sil den resterende kokevæsken over i et litermål eller stor bolle, bruk en skje til å ta vekk det meste av fettet på toppen. Bruk en skje til å fjerne kjøttet fra oksehalene og kast det som blir igjen.
Varm restenede olje i en gryte og ha i løk, purre, gulrøtter, pastinakk, hvitløk, timian og laurbærblad. La det steke forsiktig til grønnsakene er gylne, ca. 10-15 minutter. Ha kjøttet oppi sammen med 0,5 liter av kokevæsken og 2 dl rødvin og kok opp. Legg i potetene og kok på middels sterk varme til potetene er møre, ca. 15-20 minutter
Trykket stemning
Slik lager du sesongens beste burger