Ubemerket har det vokst frem en liten nordisk kafferevolusjon de siste 10 årene, som også har fått internasjonal anerkjennelse. Det er en norsk barista, Tim Wendelboe, som har ledet an i utviklingen.Han driver sin egen kaffebar og et kaffebrenneri i Oslo, er tidligere barista-verdensmester og verdensmester i såkalt cupping (kaffesmaking).Selv om det norske kaffeforbruket har vært blant det høyeste i verden de siste tiårene, må vi vel innrømme at vi har vært mer kjent for kvantiteten på forbruket fremfor kvaliteten på det som har gått oppi koppen. Målebegeret som har ligget oppi den store boksen på pauserommet på jobb, med kaffe som ble malt for et halvt år siden, er vel en god indikator på det siste.
Egne maskiner
For mens kaffebarene har dukket opp som paddehatter de siste årene, har også flere gått til innkjøp av egen espressomaskin og pensjonert den gamle kaffetrakteren. Den sterkeste kaffetrenden for tiden heller imidlertid mer i retning av vanlig sort kaffe. Det har kommet mye nytt utstyr, og felles for alt sammen er at det er relativt billig i innkjøp selv om det kanskje er litt mer arbeidskrevende enn det man er vant med.
Hva er god kaffe? I tillegg til at råvaren, selve kaffebønnen, selvsagt må være bra, er god kaffe først og fremst en ferskmalt kaffe. Kaffe inneholder mange såkalte flyktige aromastoffer som gjør at den taper seg fort etter den har blitt kvernet. Uavhengig av hva slags utstyr du bruker til å brygge kaffen med, er derfor det beste tipset å gå til innkjøp av en kaffekvern og slutte å kjøpe ferdigkvernet kaffe. Da vil du merke en dramatisk forbedring bare der.
Hvis du ikke har, eller ikke vil ha, en kaffekvern, er det derfor lurt å kjøpe kvernet kaffe i små porsjoner og å oppbevare den i posen i en mørk og tett boks i romtemperatur.
Vitenskapen
Det neste nøkkelbegrepet innen god kaffe er såkalte ekstraksjonstid og kverningsgrad. Ekstraksjonstid, eller trekketid, er altså den tiden det tar for vannet å renne gjennom kaffen til du har en ferdig kopp kaffe. Det er til en viss grad utstyret og størrelsen på dette som styrer det, men det er først og fremst kverningsgraden som styrer trekketiden. Grovkvernet kaffe gir kort trekketid, mens finkvernet kaffe gir lenger. Dessverre finnes det ikke noen idealtid for all kaffe, til det er utstyret for ulikt.
Det har også skjedd en liten utstyrsrevolusjon de siste årene og en kaffetrakter er ikke lenger å betrakte som det beste utstyret å brygge kaffe på. Utstyr som Hario V60, Chemex og Aeropress har gitt den trauste trakteren konkurranse og for de fleste kaffeinteresserte er forskjellen på resultatet påfallende. Når man ikke involverer maskiner, men bare kaffe, vann og et filter, vil man fort merke den uvanlig rene kaffesmaken.
Stoppeklokke og kjøkkenvekt
En Aeropress kan sammenlignes med en presskanne. Den består av en sylinder med et filter i bunnen. Du heller vann og kaffe oppi sylinderen og bruker et stempel til å presse ferdig kaffe gjennom filteret når kaffen er ferdigtrukket.
En chemex er en manuell kaffebrygger med en filterholder, det er også Hario V60. De nyere måtene å lage kaffe på innebærer at man heller varmt vann over kaffen og tilpasser kverningsgraden slik at de renner gjennom på akkurat riktig tid. Her kan man altså bruke stoppeklokken for å finne riktig kverningsgrad på kaffen. Vel så viktig som stoppeklokke, er også en kjøkkenvekt. Kaffemål blir for unøyaktig for entusiastene.
De beste tipsene for hvordan å lage best mulig kaffe:
Kjøp gode kaffebønner
Oppbevar kaffen på lufttett boks i romtemperatur La det gå kortest mulig tid fra kverning til trakting. Kjøp derfor ikke stor mengder kaffe av gangen hvis du kjøpt ferdigkvernet kaffe.
Vannet skal holde rundt 90 grader.
Bruk alltid rent utstyr.
Hell varmt vann over kaffefilteret før du begynner å lage kaffen. Dette gjør at papirsmaken forsvinner fra filteret og du kan få en enda renere kaffesmak.
Ikke drikk kaffen med en gang, la den stå noen minutter før du begynner å drikke den. Da blir smaken bare bedre.
Det finnes mange forskjellige meninger om hva slags utstyr som er best til å lage kaffe. Selv foretrekker jeg å lage kaffe på Aeropress hvis jeg skal ha melk i den, mens gode rene kaffesmaken får jeg best frem med å bruke en Hario V60. Dette er selvsagt smak og behag og jeg skal være den første til å innrømme at marginene er små.
Oppskrifter
Kaffe med presskanne
5 dl vann, ca. 90 grader
30 g kaffe, presskannemalt
Ha kaffe i presskannen. Fyll på med 5 dl vann. La kaffen trekke i 4 minutter.
Dytt ned filteret og server.
Kaffe med aeropress
Sett sammen aeropressen. Sett aeropressen opp ned og ha i 10 g kaffe, presskannemalt.
Hell over 230 ml/g vann som holder 85 grader.
Ha et filter oppi filterlokket, vask det med kaldt vann i 5 sekunder og skru på.
La kaffen trekke i 2 minutter.
Snu aeropressen opp ned igjen oppi en kopp og trykk stempelet rolig nedover, ca. 20— 30 sekunder.
Kaffe med Hario V60
Mål opp 26 g kaffe, mellomgrovt malt
Ha et filter oppi filterholderen og hell kokende vann over for å få vekk papirsmaken.
Hell fra vannet.
Sett Hario V60 på en kjøkkenvekt og hell 0,5 dl (50 g) vann (90 grader varmt) over kaffen. Dette kalles «blooming» på engelsk og gjøres for å få frem smaken i kaffen enda bedre.
La kaffen trekke i 30 sekunder før du fyller på med ytterligere 200 g/ml vann.
Hvis du har riktig kverningsgrad, skal dette ta ca. 2 minutter. Hvis det tar lengre tid må du kverne kaffen grovere, og motsatt hvis det tar kortere tid.
Slik holder du kniven skarp
Glem alt du har lært om gjær og temperaturer