Hovmester Stine Marthinsen klargjør hovedrestauranten på Ernst for årets første julebordsgjester. Foto: Sondre Steen Holvik
Varmrettene må vente til nærmere måltidet, men Joar Fredriksen (t.h.) og resten av kjøkkengjengen kan tjuvstarte med å dandere kaldrettene som avkjøles med is. Foto: Sondre Steen Holvik
Silje Slettebakken er i full sving med å brette servietter på sitt første julebord. Foto: Sondre Steen Holvik
Joar Fredriksen prøvesmaker julesausen som blant annet inneholder nellik og appelsin. Foto: Sondre Steen Holvik
Lysestakene skal skinne når 150 gjester snart inntar bankettsalen på Ernst. De som pusser og gnikker er fra venstre Audun Skylvik, Simen Nicolai Pedersen, Anne Røysland og Linh Bo. Foto: Sondre Steen Holvik

KRISTIANSAND: – For vår del har vi hatt en betydelig økning fra i fjor, og i antall har hotellet aldri hadde flere julebordsgjester enn det vi får i år, sier administrerende direktør Endride Lauritzen ved Clarion Hotel Ernst.

Fredag gikk årets første ordinære julebord ved hotellet av stabelen, og framover mot jul går det slag i slag hver fredag og lørdag. Ernst har kapasitet til å ta imot totalt 1000 julebordsgjester samtidig, og forventer på de beste kveldene å ta imot 800 gjester.

Klingende mynt

Økonomisk betyr julebordsmåneden mye. Bare konferansemåneden juni og feriemåneden juli kan måle seg med siste delen av november og desember. Forskjellen er at hotellet har flere overnattinger om sommeren, men selger klar mer mat og drikke i julebordssesongen.

– Jeg skulle gjerne ha sett at flere av julebordsgjestene hadde spandert på seg et rom. Dersom en bor litt utenfor sentrum, er det ikke mye dyrere å overnatte på hotell enn å ta drosje. Å stå ute i korte skjørt i 10 minusgrader og å vente på drosje er når en kanskje ikke er helt edru, er jo eller ikke bra for helsen, sier Endride Lauritzen.

Hotelldirektøren forteller at de har planlagt julebordsesongen lenge. Ekstrahjelpene har fått opplæring og de fast ansatte blitt drillet skikkelig. Ingenting kan overlates til tilfeldighetene når så mange spisegjester skal ha med mat, drikke og underholdning.

Fri på nyåret

– Ingen spør om ferie i siste halvdel av november og desember. Da er det full rulle. Det er hektisk, men veldig moro, sier assisterende kjøkkensjef Tor Atle Eriksen.

Han forteller det ikke alltid er like lett å vite hva det går mest av. Noen gjester forsyner seg godt av den varme julematen, mens andre vil vente med denne til nærmere jul. Skalldyr går det imidlertid alltid mye av.

Et par timer før gjestene ankommer, er det hektisk aktivitet i hotellets hovedrestaurant. De siste glassene settes på bordene, stearinlys tennes og det bæres inn flere stoler. På et bord er tilkallingsvikar Silje Slettebakken travelt opptatt med å brette servietter. Hun ser fram til noen hektiske arbeidstimer under sitt første julebord.

– Det er en stor logistikkøvelse å gjennomføre de store julebordskveldene. På det meste vil over 50 ansatte ved hotellet vårt være i sving med å lage mat, servere, vaske og rydde, sier Endride Lauritzen.

På det første julebordet på fredag ble det dekket til to buffeer, men under senere julebordskvelder blir det fire.

Mer stil

Direktøren ved Ernst mener dagens julebord stort sett er bedre enn sitt rykte. Han har gjennom sin yrkeskarriere vært innom en rekke hoteller, og har mange julebordshistorier som ikke egner seg på trykk.

– Jeg har inntrykk av at det er blitt litt mer stil over julebordene. Tidene med flatfyll er forbi, og det er vi i bransjen glade for, sier Endride Lauritzen.

Det blir også julebord på de ansatte ved Ernst, men det blir først i januar. Da vil hotellet engasjere kokk— og servitørelever til å lage mat og servere de ansatte. De bruker også å låne ansatte fra søsterhoteller.

Stort sett fornøyde

– Vi får omtrent like mange gjester som i fjor. I motsetning til enkelte andre som blander gjester fra ulike firma i samme hall, har vi separate rom der vi får plass til fra 5-6 personer til nærmere 200 i Klubben, sier kjøkkensjef Atle Gysland ved Hotel Norge Kristiansand.

Ved Sjøhuset forteller innehaver Kristoffer Pedersen om fulle julebord på fredag og lørdager fram til jul. Om en ukes tid regner han også med at restauranten på bryggekanten er fullbooket de fleste ukedagene fram til jul.

– Vi får tilnærmet like mange julebordsgjester som i fjor. Konkurransen er tøff, men det gjør jo bare at vi må skjerpe oss. Rica Dyreparken Hotel skiller seg litt ut ved at det her er flere julebordsgjester på søndager enn lørdager. Det henger jo selvsagt også sammen med at vi på ukas siste dag kan ha tre bordsetninger, sier administrerende direktør Pål S. Winter i Rica Dyreparken Hotel.

Administrerende direktør Erik Nordahl ved Quality Hotel & Resort er enig i at det er blitt mange som konkurrerer om julebordgjestene i Kristiansand, men han mener bransjen lokalt utfyller hverandre med ulike konsepter. Mens noen satser tradisjonelt på god mat og dans, markedsfører andre seg med standup og andre typer show.

Viktig for næringen

– Julebordsesongen har stor betydning for den totale omsetningen i reiselivsnæringen, sier administrerende direktør Kristin Krohn Devold i NHO Reiseliv.

Bransjeorganisasjonen ser en tydelig trend at julebordsesongen varer lenger enn tidligere og at flere restauranter og hoteller satser mer på opplevelser og underholdning.

– Vi har inntrykk av at mange julebordsgjester ønsker en opplevelse utover ren spising og drikking. Det kan for eksempel være at gjestene involveres i tilberedingen av måltidet eller at julebordet knyttes opp mot skiaktiviteter, sier Krohn Devold.

– NHO Reiseliv ønsker å oppfordre julebordgjestene til å benytte kort fremfor kontanter. Vi er svært opptatt av å bekjempe svart økonomi, og kontantsalg er dessverre en gjenganger når det gjelder skatteunndragelse, sier Kristin Krohn Devold.

Hun viser til at bedrifter som betaler skatt og avgifter og gir ansatte arbeidskontrakter og tarifflønn, fort kan få problemer med å konkurrer på pris med de i bransjen som driver svart.