Etter en del prøving og feiling gikk jeg imidlertid på mitt største kulinariske nederlag til da. Til slutt måtte jeg innse at jeg ikke kunne klare å lage terten med ferdighetene jeg hadde på det tidspunktet: Kantene på terten skled ned, bunnen ble altfor myk og sjokoladefyllet ble ubehagelig seigt. Og terten tok seg i det hele tatt best ut med lyset slått av.

Tankene gikk til min tidligere lærer på videregående skole, og hans uttalelse om mine franskkunnskaper: «Du aspirerer mer enn du respirerer», sa han. Slik var det også med tertene.

Nå har jeg aldri vært typen til å gi opp, verken når det gjelder sjokoladeterter eller andre ting i livet som ikke går helt på skinner. Så etter noen års pause ga jeg tertebakeren i meg en ny sjanse.

VIGNETT BIRKELAND.jpg

Michelin-kokebøker

Denne gangen var jeg bevæpnet med alle Michelin-kokebøkene jeg kunne oppdrive, men hva hjalp det når alle sa det samme? La deigen hvile i kjøleskapet i en times tid, du liksom.

Sta som et esel, og med verdens mest tålmodige kone, gikk jeg til oppgaven med krum hals. Etter å ha laget tertebunner i alle mulige varianter 30 (!) lørdager på rad, kunne jeg endelig si meg fornøyd. Selv om fransken ennå ikke er helt flytende, så er i hvert fall tertene jeg nå lager like bra som den sagnomsuste herligheten jeg smakte i 1997. Som så mye annet innen matlaging, gjelder det å ha evnen til å smøre seg med litt tålmodighet. Der mottoet for godt brød er å bruke tid og varme, så er mottoet for terter det stikk motsatte.

Tid og kulde

Når du skal lage den beste terten du noensinne har smakt, er det tid og kulde som skal til.

Her i huset er det liksom lørdagene vi disker opp med godsakene, så en gang i løpet av fredag ettermiddag lager jeg tertedeigen og setter den i kjøleskapet. Med en kjøkkenmaskin og en helt vanlig kjøkkenvekt tar det bare noen minutter å lage tertedeigen, så selv de mest travle mennesker burde få tid til dette.

Selve tertedeigen blir kalt for 3-2-1-deig på grunn av forholdet mellom ingrediensene: 300 g hvetemel, 200 g smør og 100 g melis. Tilsett et egg i deigen også, så er det ingen genser for alle de søte tertene du kan få til.

Løs bunn

Etter noen timer i kjøleskapet kjevler jeg ut deigen og har den i en passende terteform. Terteformer med løs bunn er det beste og hvis du skal kjøpe en terteform, er det ingen grunn til å velge noe annet. Formen går så i fryseren over natten for så å stekes akkurat når det passer meg i løpet av dagen.

Dagens tre oppskrifter er mine favoritter som jeg har hatt stor suksess med blant venner og familie. Alle baserer seg på såkalt blindsteking slik at tertedeigen skal være ferdig stekt før man har oppi fyllet. Dette er en veldig praktisk måte å lage terter på og muligheten for å gjøre feil blir vesentlig redusert.

Oppskrifter

Grunndeig, tertebunn

300 g hvetemel

200 g smør

100 g melis

1 egg

1 eggeplomme til pensling

Bland hvetemel, smør og melis sammen for hånd eller i en kjøkkenmaskin med kniv. Det tar ca. ett minutt med kjøkkenmaskin og 3-5 minutter for hånd. Tilsett egget og bland videre til du har en jevn og glatt deig, det tar et par minutter, det også. Pakk deigen i plastfilm og la den ligge i kjøleskapet noen timer, gjerne over natten.

Kjevle ut deigen og ha den i en terteform som så settes i fryseren over natten.

Forvarm ovnen til 170 grader og ha et bakepapir oppi formen. Hell på med tørkede erter, gamle mynter eller keramiske kuler for å hindre at terten blåser seg veldig opp. Stek til den begynner å bli gyllenbrun på kantene, ca. 25 minutter uten varmluft.

Ta ut tertebunnen, fjern bakepapiret, og pensle med litt eggeplomme. Ha i ovnen igjen og stek i ytterligere 3-5 minutter. Dette er for å skape en liten hinne oppå bunnen, noe som gjør at den ikke blir bløt når du har fyllet på.

Snickersterte

Snickersterte Foto: Magnus Wintersborg

Lag en porsjon med grunndeig av 3-2-1-terten og følg fremgangsmåten som beskrevet over. Lag karamellfyll på følgende måte:

100 g sukker

1,25 dl fløte

100 g hvit sjokolade

10 g smør

Smelt sukker til karamell i en gryte på middels sterk varme til alt sukkeret er oppløst og du har en jevn karamell. Tilsett fløte gradvis og la det koke lett under lokk på middels sterk varme til karamellen er oppløst i fløte. Tilsett den hvite sjokoladen og smøret og rør rundt med en slikkepott til du har en jevn konsistens. Hell karamell oppi det ferdig stekte terteskjellet og ha på en raus mengde med hele, salte peanøtter.

Så lager vi sjokoladefyll til toppen, og da bruker jeg følgene enkle oppskrift:

200 g mørk sjokolade

1 dl kremfløte

Smelt sjokoladen over et vannbad eller i mikrobølgeovnen. Kok opp fløten og hell over sjokoladen. Rør forsiktig sammen med en slikkepott slik at røren er glatt og jevn.

Hell glasuren over karamellen i terten og la den kjøle seg ned i kjøleskapet. Ta kaken ut av kjøleskapet ca. 1 time før servering.

Sjokoladeterte

Sjokoladeterte Foto: Magnus Wintersborg

Lag en porsjon med grunndeig av 3-2-1-terten og følg fremgangsmåten som beskrevet. Så lager vi fyllet:

Varm opp ovnen til 170 grader.

200 g fløte

200 g sjokolade

1 egg

50 g smør, smeltet og romtemperert

Kok opp fløten og hell over sjokoladen. Bland fløte og sjokolade til blandingen er glatt og jevn.

Tilsett egget og rør til blandingen igjen er helt glatt og jevn.

Tilsett smøret.

Stek i ovnen til blandingen så vidt har begynte å sette seg, ca. 10 minutter.

Avkjøl i romtemperatur og hell på med sjokoladeglasur som du lager på følgende måte:

200 g mørk sjokolade, finhakket

1 dl kremfløte

Ha sjokoladen i en liten bolle. Kok opp kremfløte og hell den over sjokoladen. La blandingen stå i 5 minutter før du rører rundt med en slikkepott til du har en jevn masse, ca. 1 minutter.

Hell oppå det stekte fyllet på sjokoladeterten og la det stå og avkjøle seg på kjøkkenbenken.

Sitronterte

Sitronterte Foto: Magnus Wintersborg

Lag grunndeigen og følg fremgangsmåten som beskrevet over. La tertebunnen kjøle seg ned på kjøkkenbenken, nå er det på tide å lage fyllet:

ca. 2,5 dl nypresset sitronsaft (ca. 4 sitroner)

Skall av 2 sitroner, finrevet

100 gram usaltet smør

300 gram sukker

2 egg + 1 eggeplomme, sammenvispet

Bland sitronsaft, sitronskall og sukker og varm opp i en kjele på middels høy varme til sukkeret er løst opp. Tilsett smøret og rør litt i det med en slikkepott til smøret har smeltet i blandingen. Tilsett egg og varm opp over vannbad mens du rører jevnlig med slikkepott til blandingen har tyknet, det tar ca. 10-15 min.

Italiensk marengs:

120 g eggehviter (4 stk.)

40 g + 200 g sukker

1 dl vann

Pisk eggehviter og 40 g sukker halvstivt på halv hastighet i kjøkkenmaskin eller med håndmikser. Bland resten av sukkeret med vannet i en kjele og la det fosskoke i 4-5 minutter uten omrøring til det blir en sirup. Har du et sukkertermometer eller digitalt termometer, skal det vise 120 grader.

Hell den kokende sirupen i en tynn stråle oppi de halvpiskede eggehvitene mens maskinen går på halv hastighet. Det er viktig at sukkerlaken treffer rett ned i marengsen og ikke på vispen. Treffer sukkerlaken vispen, kastes sukkerlaken ut i kanten på bollen. Pisk så marengsen på full hastighet til den er romtemperert — det tar ca. 10 minutter. Bruk med en gang eller sett i kjøleskapet til den skal brukes.

Montering:

Ha sitronfyllet oppi den ferdigstekte tertebunnen og ha på italiensk marengs, enten med en stor spiseskje eller i en sprøytepose. Bruk en skibrenner til å svi av marengsen med, eller sett den i ovnen under grillelementet i ca. 5 minutter.