Laksen leker seg i ettermiddagssola, i et lynglimt får du øye på den sølvskimrende buken før villstyringen forsvinner under overflaten igjen. Imens kan du fantasere om "Safrankremet fiskesuppe garnert med valnøttmarinert laks, sukkererter og en kompott av løk" eller "Estragonglasert ytrefilet av kalv servert med selleri— og eplepuré, bakte småpoteter, skogsopp, smørsautert spisskål og gulrotnoisetter" mens du rusler en tur.
Den slake gressplenen strekker seg ned mot Otra, og Vigeland Hovedgård troner mellom bjørketrærne. Her vanket velstående lakselorder en gang i tiden. I dag kan venndøler og andre sørlendinger få seg et ualminnelig godt måltid i den gamle stallen.
Gryter og glede
Trine Kaspara Nilsen (37) og Harald Hamre (32) åpnet dørene til Vigeland Hovedgård i slutten av mai. Jungeltelegrafen har gjort jobben, og i løpet av sommeren har mange vært innom enten de har vært i selskap eller på den populære søndagsbuffeten.
— Vi vil jo gjerne glede så mange ganer som mulig, sier paret som elsker å utfolde seg på kjøkkenet. Eksperimentere og sette sammen de deiligste smaker. Akkurat nå byr de på kaffe og "Sjokoladebrudd", som er hjemmelaget sjokolade i store biter som knekkes opp. Noen av dem med karamelliserte hasselnøtter, og en hvit variant med aprikos, rosiner, mandler og hasselnøtter.
På kjøkkenet dufter kuvertbrødene – formet som små bagetter og boller med og uten hull – nybakt. Nyankomne grønnsaker venter på å bli tatt i bruk, og ved arbeidsbenken står Henrik Hamre og lager samosa; en slags trekantformet ravioli som han fyller med kongekrabbe og frityrsteker. En kraft kokt på kalv simrer, andebrystene er i rute, bringebærsorbeten likeså, og nå er det like før den en gang så ville laksen skal en rask tur i panna.
Imens står Trine bøyd over en sjokolademousse med peppermynte og lager visuelle kunstverk av sjokolade og bær.
Duker og drømmer
— Vi går på jobb hver dag og gjør det vi drømmer om. Det er en fordel, siden vi jobber veldig mye, smiler Harald mens han skjærer andebrystet og deler ut smaksprøver. Vi står som sultne fugleunger og tar imot.
Harald var soussjef på Statholdergaarden i Oslo da han lokket oslojenta Trine med hjem til Kristiansand. Han vokste opp på Hellemyr og påstår han var bare tre da han begynte å røre i grytene sammen med mamma. Det var bare én ting han ville bli: Kokk. På samme måte var det med Henrik, som også er kokk og ansatt på kjøkkenet hos storebror. At Trine gikk matveien er mer tilfeldig.
— Det var servitør jeg hadde lyst til å bli, men fant fort ut at det var kjedelig å gå rundt med tallerkener.
Trine er kokk og konditor og habil baker. Hun gleder seg til å fyre opp den gamle bakerovnen som også finnes på Vigeland Hovedgård. De har pusset opp og gjort stedet attraktivt for alle sanser. De gjør det meste selv. Mens Harald er sjef på kjøkkenet, har Trine ansvar for alt fra å stryke duker til å dekke bord.
Sølv, sopp og salighet
Trine har en drøm til. Hun forteller at hun elsker å fikle med ting – enten hun lager desserter med sirlig pynt eller smykker i sølv. Etter å ha utdannet seg til smykkedesigner, ble hun i 2010 nominert til Nåløyeprisen og har planer om verksted og butikk på gården.
Men det er mat som er den vesentlige delen av parets liv, enten de er på jobb eller hjemme. Når de har en fridag på denne tiden av året, er det ut å plukke sopp. Kanskje noen bjørnebær. Og får Harald en tur på sjøen, er livet på sitt beste.
— Ferien? Den er utsatt inntil videre. Men vi skal nok finne en helg til vinteren sånn at vi får giftet oss… Det er tross alt tre år siden jeg fridde til Trine, humrer Harald.
Fakta:
Oppskriftene denne gang er nok en utfordring for mange av oss. Men kokkeparet sier det meste kan gjøres ferdig på forhånd. Og da er det bare å ta tiden og tålmodigheten til hjelp.
Vigelands lakseduo
Grillet laksemedaljong og lettrøkt lakserullade servert med artisjokker, syltet agurk og blomkål og en luftig safransaus.
Til 4 personer:
Laks:
300 gr laksefilet
Trim laksen til 4 fine biter og grill den perfekt.
Restene av laksen røykes og blandes med 1 ss god olivenolje, salt, pepper og litt hakket dill.
Rull den røkte laksen inn i rispapir og skjær den i 4 fine biter.
Artisjokk:
1 stk artisjokk
1/2 l vann
2 ss salt
1 ss olivenolje
5 hele pepperkorn
1 laurbærblad
1/2 sjalottløk
Litt frisk timian.
Rens artisjokken og kok den mør i laken (ca 20 min)
La artisjokken avkjøles i laken. Kuttes i fine serveringsbiter når avkjølt.
Syltet agurk/blomkål
1/5 blomkål
1/5 agurk
0,5 dl hvitvinseddik
1 dl vann
1 laurbærblad
4 pepperkorn
1 ss sukker
Skjær agurk og blomkål i små biter å legg dem i en bolle.
Kok opp syltelaken og hell dette over grønnsakene. La stå til laken er avkjølt.
Luftig safransaus
0,5 kg blåskjell
1 klype safran
1 dl hvitvin
1/3 gulrot
1/2 løk
1 laurbærblad
2 dl fløte
Damp blåskjellene og sil av kraften.
Ha gulrot, løk, safran og laubærblad i en kjele med hvitvin.
La dette koke til halvparten av væsken er fordampet.
Tilsett så blåskjellkraften og kok dette til god, kraftig smak.
Ha på fløten og kok til sausen tykner litt.
Smak til med salt, pepper og litt sitronsaft.
Lime-sortpepperglasert gårdsand fra Vestfold
Anrettet med gulrot-ingefærpure, stekte kantareller, brokkolini, løk-parmesankrokett og salviesjy.
Lime-sortpepperglasering
0,5 dl limesaft
2 ss sukker
Brent sort pepper
Kok limesaft og sukker til den tykner, smak til med knust brent pepper til passe smak.
Andebryst
2 stk gårdsandebryst fra vestfold.
Rut fettsiden på anden og ha på salt og pepper.
Brun anden til gylden farge og stek den i 8 minutter på 180 grader.
Smør på glasering straks anden kommer ut av ovnen og la den hvile i 5 minutter før transjering.
Gulrot-ingefærpure
2 stk gulrot
1/2 ts revet ingefær
1 ss smør
Kok skrelt gulrot mør i vann.
Ta gulroten ut av vannet og kjør i blender med smør og reven ingefær.
Blir pureen litt tykk, spe med vannet fra kokingen til riktig tykkelse.
Kantareller stekes i godt smør og saltes og pepres etter smak.
Brokkolini
8 biter brokkolini kokes møre i lettsaltet vann.
Løk-parmesankrokett
1 kapaløk
50 gr parmesan
2 ss smør
Kutt løken i små biter og stek den i smør på middels varme til den er mør.
Riv over parmesanosten og rør til det er blandet.
Sett blandingen på kjøl til den er avkjølt.
Rull så små kuler av blandingen og paner dem i mel, egg og til slutt brødkrum.
Friter krokettene til gylden farge ved servering.
Salviesjy
3 dl oksekraft
1,5 dl rødvin
1 sjalottløk
Litt salvie
Kutt løken og ha i kjele med rødvin. Kok til halvparten er fordampet.
Ha på oksekraft og kok til god smak (ca 1/2 time).
Hvis sausen er litt tynn, jevn med maizenna.
Smak til med salt, pepper, sitron og finhakket salvie.
After eight sjokolademousse servert med friske bær og bringebærsorbet
Sjokolademousse:
25 gr sukker
2 eggeplommer
80 gr sjokolade
2 dl fløte
Smelt sjokoladen i vannbad.
Pisk fløten.
Kok sukker og litt vann til tykk sirup (121 grader)
Pisk eggeplommer luftig med mikser og spe i sukkersirupen.
Vend så inn smeltet sjokolade og til slutt pisket fløte.
Mintfyll
1 ss glykose
0,5 dl fløte
20 gr hvit sjokolade
4 dråper mynteolje
Kok opp fløte og glykose, ta av platen og rør inn sjokoladen.
Smak til med mynteolje.
Fyll formen halvfull med sjokolademousse og la stå 30 minutter på kjøl.
Ha så på litt mintfyll og fyll opp med resten av sjokolademoussen.
Bringebærsorbet
0,5 dl vann
60 gr sukker
1 ss glykose
3 dl bringebærpure
Kok opp sukker, glykose og vann. Avkjøl. Bland sammen med bringebærpure og kjør på ismaskin.
Server med friske bær.
Lykke til!