Det er få ting innen matlagning som er så nedprioritert som salat. Det er veldig synd, for hvis det gjøres ordentlig kan salater være noe av den beste som finnes. Det som jeg synes er så fantastisk med salat er de nærmest uendelige mulighetene for variasjon, både når det gjelder smak og konsistens.
Når du skal lage en salat er hva du skal bruke den til det første du må bestemme deg for. Om det skal være en forrett, hovedrett eller om du skal ha den ved siden av til middagen.
Den første regelen for salater er at det ikke finnes noen regler. Hvis man skal lage klassiske salater som f.eks. Cæsar-salat, Nicoise eller Waldorf, finnes det selvsagt noen rammer å forholde seg til, men ellers står man fritt.
Jo mindre man skal varmebehandle og krydre, jo mer viktig blir det med kvalitet. Se etter gode og friske råvarer og følg gjerne sesongene der det er mulig.
En eller annen gang på 80-tallet var det noen som fant på at mais på boks passer til alt og burde være i alle salater som lages i Norge. Jeg skal ikke si noe vondt om verken mais eller grønnsaker på boks, men det passer ikke til alt og det trenger ikke å være med hele tiden. Når jeg bruker mais er det fordi det har mye sødme og det passer bra som kontrast til f.eks. litt sure tomater eller litt tunge rotgrønnsaker.
Kontraster er kanskje det viktigste ordet vi har i matlaging og beskriver forskjeller i både teksturer og smak. Myke grønnsaker har godt av noen knasende sprø kamerater. Noen hakkede nøtter eller ristede brødsmuler er ofte alt som skal til. Kontrasten i forhold til smak får vi fint til med å bruke forskjellige typer grønnsaker, men vi kan også ha i litt frukt, som f.eks. jordbær, for å gi salaten litt uventet sødme. Dressinger og vinaigretter er også ideelt for å lage kontraster i smak, og lærer du det et par standard-dressinger vil det aldri bli noen sak å lage en kjempegod salat.
Når det gjelder krydder i salaten, pleier jeg som regel å ha litt i salt. Grunnen er at det er en av våre fremste og mest naturlige smaksforsterkere og har en egen evne til å slå gjennom sødme og fremheve smaken i mat generelt, men faktisk spesielt mye i grønnsaker.
Pepper kan du jo selvsagt også ha i, men da må det være litt mål og mening bak. Istedenfor pepper kan du jo prøve ruccolasalat, som er en salat med veldig klare pepperaktige smakstoner. Bruk gjerne annet krydder, men tenk at det skal være mål og mening bak. Selv liker jeg å tørke grønnsaker og skall, for så å knuse dem for å lage et slags krydder som naturlig fremhever smakene som er der fra før.
Oppskrifter
Varm squash-salat med ricotta
1 dl hasselnøtter 50 salt 50 g sukker 2 ss klaret smør 300 g squash 2 ss sitronsaft 2 ss gressløk 50 g ricotta Varm ovnen til 150 grader og stek hasselnøttene til de en gylne, ca. 25-30 minutter. Grovhakk nøttene.
Kutt squash i 2 cm stor biter og ha dem i en bolle. Bland sukker og salt, strø over og la det stå i ca. 30 minutter. Skyll squashen i vann, tørk av og vend i klaret smør. Stek squashen i ovn på 150 grader i 30 minutter.
Smak til med litt sitronsaft og ha på gressløk og ricotta som på bildet. Kjempegodt som forrett eller som en kjøttfri middag, hvis du dobler oppskriften.
Grønnsaker med bagna cauda
Bagna cauda betyr «varmt bad» på italiensk og er veldig karakteristisk saus fra Nord-Italia. Det er en saus som serveres varm som en slags dipsaus og består av olivenolje, ansjos og hvitløk. Det er en saus som er breddfull av smak og umami og er lett å lage.
2 dl olivenolje
50 g usaltet smør
100 g ansjos
4-5 fedd hvitløk
2 ss rødvinseddik
Ha ansjonsfileter og hvitløksfedd i en morter eller i en blender og mos til en fin puré.
Smelt smører i en panne sammen med olivenoljen og varm opp til ca 80 grader. Tilsett hvitløk og ansjonsblandingen og la det stå og trekke i ca. 10 minutter. Tilsett rødvinseddik til slutt og smak til. Bagna cauda er en universalsaus som passer til både rå, stekte og dampede grønnsaker. Det blir på mange måter litt som å servere en god gammeldags fondue, men med grønnsaker. Bagna cauda passer kjempegodt til en vennekveld. Jeg bruker grønnsaker som endive-salat, dampede gulrøtter, ovnsbakte poteter, paprika, asparges og forskjellige rotgrønnsaker.
Frisk salat med rugbrød 4 dl assorterte salatblader som ruccola, raddicico rosso, o. l. 2 skiver rugbrød, gjerne tørket 3 ss olivenolje 2 dl rødvinseddik 50 g sukker 3 dl gulrotjuice 2 plater gelatin 3 stk tomater, blancherte
Begynn med gulrotgeléen. Kok opp gulrotsaft og tilsett 2 plater med gelatin. Gelatinplatene legges i kaldt vann fem minutter før bruk. Bland inn gelatinplatene og la stå i kjøleskapet i minst to timer, gjerne over natten.
Lag balsamico-saus:
Kok opp balsamico-eddik og sukker og reduser blandingen til du får en tykk sirup, ca. 5-10 minutter. Stek rugbrødskivene i olje til de blir sprø på middels sterk varme i en stekepanne, ca. 5-10 minutter.
Del tomatene i to og ta ut kjøttet, kutt så tomatene i biter.
Anrett salaten som på det store bildet.
Kjedelig frokost? Slik gir du deg selv en god start på dagen
- Det er på tide å få poteten tilbake på middagsbordet