Lager ost hjemme på kjøkkenet

— Det begynte med at jeg ville friske opp fransken da jeg ble pensjonist, forteller Anna Igland Bendixen i Lillesand.

I letingen etter et sted hun kunne høre fransk dagligtale, kom 68-åringen over et matprogram på en fransk tv-kanal der de viser fremgangsmåten på hvordan ulike matvarer lages fra bunnen.— Da jeg så hvordan de laget brie med enkle hjelpemidler på ei seter langt oppe i fjellet, tenkte jeg at da måtte jo jeg kunne gjøre det hjemme på kjøkkenet, sier Anna Igland Bendixen.

Nøyaktig 32 grader

Som sagt, så gjort. Og siden starten for vel et år siden har Budeie-anna, som det står på de søte, små merkelappene på ostene hennes, tryllet fram både spansk manchego, fetaost, nøkkelost og brietyper som hvitskimmelost og blåskimmelost.

— Men du må helst ikke reise bort, sier Anna og ler. For de nylagde ostene må snus og kontrolleres hver dag.

Og så må man definitivt være av den nøyaktige typen, forstår vi etter hvert som Anna forteller. Om alle redskapene hun skålder i ett kvarter. Om at melka må holde 32 grader, og da er det ikke 31 eller 33, om at lagringstemperaturen skal være 13 grader, og verken mer eller mindre.

— Jeg har et kjøleskap i kjelleren som ikke er koblet til. Ved å legge inn nye kjøleelementer hver dag klarer jeg å holde riktig temperatur, forklarer hun mens åtte liter H-melk står og reagerer med syrevekker, osteløpe og hvitskimmelkultur på komfyren.- Det er mye god kjøpeost, men det er jo så gøy å gjøre det selv, sier 68-åringen og henter sin nyeste produksjon ut av kjøleskapet - seks stykker med blåskimmelost som er en uke gammel. Etter seks uker i kjøleskapet er de spiseklare.

Og ut av kjøkkenskapet kommer hennes aller første nøkkelost, som akkurat er ferdig lagret, og vi får smake. Nydelig!

Tre typer ost

Melka i den svære gryta har stått på komfyren i halvannen time på 32 grader med osteløpe, en knivsodd hvitskimmelkultur og en liten teskje frysetørret syrevekker. Ofte legger Anna et ullteppe rundt gryta for å holde temperaturen konstant. I dag er det en brietype (hun kan ikke kalle den for brie) som står på programmet. Og nå må det jobbes!

Anna tar en lang kniv og kutter gjennom melka som nå har tyknet til noe som minner om pudding. Hun kutter på kryss, på tvers og på skrå. På den måten blir ostemassen delt opp i små firkanter. Kuttingen er viktig for at myse og ostemasse skal skille lag. Så skal dette stå i en time til på samme temperatur.Anna Igland Bendixen er opptatt av at gamle kvinnekunster ikke skal gå i glemmeboka. Moren hennes laget alltid ferskost når hun bakte brød. Mysen gikk i brødet, ostemassen ble ferskost til pålegg. Det har også Anna laget hele livet. Dette er ost som er ferdig med en gang og må spises i løpet av noen dager.

Anna forklarer at det egentlig fins tre typer ost: ferskost, pressost og formost. Nøkkelosten er et eksempel på en av pressostene, som hun presser ved å legge 24 kg med fulle vannkanner i stabel oppå osten.

Krever sin kvinne

Anna tar alltid utgangspunkt i åtte liter H-melk. Av det får hun 900 gram ferdig ost — enten en rund, stor pressost, eller seks biter med formost, slik som dagens brietype.

— Neida, jeg kunne ingenting om bakteriekulturer og sånt noe, men jeg har jo lært litt etter hvert, sier Anna og

forklarer at osteløpe, som trengs i alle ostene og som hun får kjøpt på apotek her hjemme, utvinnes fra kalvemager. Akkurat som i kalvens mage omdanner den melken til næring.— Ost er er en fin ting å holde på med når det er dårlig vær og man allikevel skal være hjemme. Og det er greit på den måten at man kan gjøre andre ting innimellom. Men når osten krever det, må man være til stede, forteller Anna, som synes det er gøy hvis hun kan inspirere flere til å prøve seg.

— Brietypen er lettest å begynne med. Den skal bare modnes i tre uker, så da går det ikke så lang tid før man kan smake hvordan det gikk, råder hun.

Klokka på komfyren ringer. Timen har gått. Nå har ostemassen og mysen skilt seg mye mer. Anna tar gryta bort til vasken, der hun øser ostemassen opp i en sil, lar den renne av og så løfter den med en sleiv opp i høye plastformer med huller. Det er akkurat nok ostemasse til å fylle de seks begerne til randen.

— Dette er noe ordentlig søl, smiler hun.

Grundig til verks

Nå skal ostene stå på rista og renne av seg til neste dag. Da har de krympet til omtrent en tredjedel i størrelse. Så kan hun ta dem ut av formene, gni dem inn med fint salt uten jod, og de er klare til å lagres ved 13 grader i tre uker.

Mens ostene står og renner av seg samler hun av og til opp mysa fra bunnen av bollen. Og når alt har rent ut, kan hun dagen etter koke opp mysen nesten til kokepunktet sammen med eddik og lage ricotta, som Anna forklarer betyr «kokt omigjen» og egentlig ikke er en ost.Da Anna bestemte seg for å prøve seg som ostemaker, gikk hun grundig til verks. Hun trålet nettet og kom over et dansk nettsted, hjemmeproduktion.dk, hvor hun fikk tak i en startpakke med alt hun trengte. Siden har hun gjort egne erfaringer, og for eksempel funnet ut at tomme rosinbokser utgjør perfekte osteformer når hun har stukket huller i dem.

Etter hvert er det blitt en hel perm med oppskrifter og gode råd funnet på nettet.

— Jeg går etter boka mi, følger oppskriftene trinn for trinn. Man må være systematisk, sier hun.

Der står det for eksempel at manchego og cheddar skal lagres ved 13 grader, mens blåskimmelosten skal ha 7-8 grader. Og det står hvor lenge hver ostetype må lagres før den er moden.— Etter hvert som man kommer i gang, baller det på seg. Men det hadde vært greit å ha noen å konferere med, nå må jeg bare stole på meg selv, sier hun.

Lager ikke brunost

Anna hadde trodd det var vanskeligere å lage ost enn det faktisk er.

— Men brunost, det har jeg ikke fått til. Der skal mysen koke helt inn. Jeg har prøvd, men den har krystallisert seg.Og forresten: Det er mulig å reise bort. Da må man bare «jukse litt», som Ingrid Espelid sa. For da må osten vakuumpakkes, og modningen går seinere. Anna har skaffet seg vakuumeringsmaskin. Også hun må ta seg litt fri innimellom. Selv om hun har ost til modning.