Fisk og skalldyr får en ekstra god smak av det kalde vannet om vinteren og frukten blir særdeles søt og saftig av korte somre med høy temperatur og mange soltimer. Mange er flinke til å bruke fryseren aktivt når bærene er i sesong og det får vi uttelling for nå. Hvis du ikke har bær liggende i fryseren, har butikkene rikt utvalg i frysediskene sine. Da er de riktignok ikke alltid fra Norge, men godt blir det likevel.
En av utfordringene med å fryse bær er at de ofte endrer form når de tines igjen. Dette skyldes at vannet i bærene omdannes til iskrystaller og som på en måte stikker hull på celleveggene under innfrysingen. Dette ser vi spesielt på bringebær og blåbær, mens de mer robuste bjørnebærene slipper billigere unna.
Når bærene ikke holder formen så godt, blir det vanskeligere å bruke dem til pynt på kaker og desserter. Til gjengjeld er det utrolig mye annet vi kan bruke dem til. I dag byr jeg på en deilig jordbærsorbet som kan lages med blender, moussekake med bringebær, og karamell— og kryddermarinerte bjørnebær. Jordbærsorbeten er like enkel som den er god og du trenger heller ikke ismaskin for å lage den.
Sorbeter er litt mindre utsatt for iskrystaller enn fløtebasert iskrem, så å blande en varm sukkerlake sammen med fryste jordbær går veldig bra. Isen smaker av sommer og har en deilig konsistens.
Karamell- og kryddermarinerte bjørnebær er noe jeg har laget siden Thorbjørn Jagland var statsminister og er en favoritt her hjemme. I tillegg til at bærene passer helt fantastisk på desserter og is, smaker de veldig godt inne i kaker også.
Dagens kake er ikke noe C-moment, men er i hvert fall litt arbeidskrevende.
Dagens kake er ikke noe C-moment, men er i hvert fall litt arbeidskrevende. Moussekaker ble for alvor kjent i Norge på begynnelsen av 1990-tallet, da den franske konditoren Pascal Depuy etablerte seg i Oslo. Fra å være en sjelden vare som man nesten utelukkende fikk hos Pascal, har disse kakene blitt et vanlig syn på de fleste konditorier. Det er imidlertid ikke så vanlig å lage dem selv hjemme, men det skal vi altså gjør noe med i dag.
Hovedgrunnen til at ikke så mange har gitt seg i kast med slike typer kaker er nok at de er basert på noe som kalles italiensk marengs, som jeg har skrevet litt om tidligere. I motsetning til den franske marengsen, forgår varmebehandlingen her ved at man heller kokende varm sukkerlake over eggehvitene istedenfor å tørke dem i ovnen som vi nok er mer vant med. Sukkerlaker kokes opp til 120 grader, da er det lurt med et digitalt termometer. Disse koster rundt 100 kroner og er et veldig nyttig verktøy på både det salte og søte kjøkkenet.
Oppskrifter
Karamell— og kryddermarinerte bjørnebær
100 g + 300 g sukker
5 dl vann
2 skiver lime
1 kanelstang
10 pepperkorn
1 vaniljestang
500 g bjørnebær
Ha 100 g sukker i en mellomstor gryte og smelt sukkeret til det er oppløst og har gyllen karamellfarge.Tilsett vann litt etter litt til karamellen er oppløst. Tilsett så de øvrige ingrediensene og la det småkoke i ca. 20 minutter. Sil blandingen og hell over frosne bjørnebær. La bærene ligge i lake over natten. Bruk dem som pynt på bringebærmoussekaken, eller på iskrem og sammen med andre desserter.
Bringebærmoussekake
Mandelbunn:
200 g malte mandler
250 g melis
3 egghviter
2 ss hvetemel
Pisk eggehviter og melis til en stiv marengs.Vend forsiktig inn de malte mandlene og hvetemel.Ha røren på bakepapir og stryk utover slik at du får et ca. 1 cm tykt lag.
Stekes på ca 180 grader i ca 30 min.
BringebærmousseIngredienser:
240 g italiensk marengs (se egen oppskrift)
5 gelatinplater
500 g bringebær, fryste
1 vaniljestang, delt på langs. Skrap ut frøene
2,5 dl kremfløte
Italiensk marengs:
120 g eggehvite (4 stk)
40 g pluss 200 g sukker
1 dl vann
Pisk eggehvite og 40 g sukker halvstivt på halv hastighet i kjøkkenmaskin eller med håndmikser. Bland resten av sukkeret med vannet i en kjele og la det fosskoke i 4-5 minutter uten omrøring til det blir en sirup. Danner det seg skum langs kanten på kjelen, tas dette av med en skje. Har du et sukkertermometer eller elektrisk termometer, skal det vise 120 grader.
Hell den kokende sirupen i en tynn stråle opp i de halvpiskede eggehvitene mens maskinen går på halv hastighet. Det er viktig at sukkerlaken treffer rett ned i marengsen og ikke på vispen. Treffer sukkerlaken vispen, kastes sukkerlaken ut i kanten på bollen. Pisk så marengsen på full hastighet til den er romtemperert — det tar ca. 15 minutter. Sett i kjøleskapet.
Fremgangsmåte for bringebærmousse:
Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann i 5-10 minutter.
Lag bringebærpuré: Mos bringebær gjennom en finmasket sil. Varm halvparten av bringebærpuréen i en kjele. Ta kjelen av platen.
Klem vannet ut av gelatinen og smelt den i den varme puréen. Bland godt. Tilsett resten av pureen og rør det godt sammen. Ha pureen i en bolle og la den stå til den blir romtemperert . Det tar ca. 15-20 minutter.
Når pureen er kald, piskes den inn i den kalde marengsen med en visp.
Ha vaniljefrø i kremfløten og pisk kremfløten til krem. Bland kremen inn i bringebær-marengsblandingen i to omganger med en slikkepott.
Skogsbærgelé
1,5 liter vann
1 pose (500 g) frosne skogsbær
500 g sukker
1 vaniljestang, kuttet på langs. Skrap ut frøene
3-4 gelatinplater (se forklaring)
Kok opp vann, sukker og vaniljestang og ha i bærene. La det småkoke i ca. 20 minutter og sil fra bærene og vaniljestangen. Legg gelatinplater i bløt i kaldt vann i 5-10 minutter og rør ut i den varme saften. Gelatin smelter ved 35 grader, så det er ikke nødvendig at væsken er kokvarm. Du må beregne 1 gelatinplate pr dl væske og til denne kaken trenger du ca. 3-4 dl gelé. Husk at væsken må være romtemperert og moussen må ha satt seg før du heller den på kaken.
Montering
Etter du har stekt kakebunnen, har du den opp i en rund form som er ca. 22-24 cm i diameter. Spre de marinerte bjørnebærene jevnt utover bunnen og hell opp i bringebærmoussen. Sett kaken i kjøleskapet i ca. 2 timer til moussen har satt seg. Hell så over geléen og la det sette seg i ytterligere to timer, helst over natten.
Det syndige søte
Slik lager du franske makroner