Dette må du ikke gjøre når du tilbereder rå kylling

I snitt spiser vi kylling til middag 72 ganger i året, ifølge Opplysningskontoret for egg og kjøtt.

Og selv om norsk kylling er fri for salmonella, kan den likevel inneholde andre sykdomsframkallende bakterier.

– Campylobacter-bakterien er den bakterien som oftest fører til at folk blir syke av maten i Norge, forteller Eva Johanne Lillebakken, seniorrådgiver ved seksjon for hygiene og drikkevann i Mattilsynet. I 2017 ble det meldt om rundt 3800 tilfeller av dette, der 1473 ble smittet i Norge.

Selv om det kan være flere smittekilder til dette, er en av de vanligste at man har fått i seg smitte via rå, infisere fjærfeprodukter. Campylobacter finnes nemlig ofte i kyllingkjøtt, og oftere om sommeren enn i vinterhalvåret, opplyser Mattilsynet.

Mer smittet kylling om sommeren

– Det er flest tilfeller av campylobacteriose om sommeren og de fleste meldte tilfeller er i juli og august måned. Fordi det er mer smittet kylling om sommeren, har vi en nasjonal handlingsplan som sier at vi i den varme årstida skal ta prøver av alle kyllingflokker med tanke på Campylobacter, forklarer hun.

De kyllingene som er positive for bakterien, må etter slakting fryses ned eller varmebehandles før de går ut i butikkene. Gårdene som har fått påvist campylobacter-bakterier i kyllingflokkene sine, må gjøre tiltak som hindrer at flere kyllinger blir smittet. I den perioden er det bare de flokkene som ikke har fått påvist Campylobacter som får bli til fersk kyllingfilet i butikkene.

– Handlingsplanen har ført til at det nå er under ti prosent av norske slaktekyllingbesetninger som er bærere av Campylobacterbakterien, sier Lillebakken.

Aldri rosa eller rød kjøttsaft

For å redusere sjansen for at du eller gjestene dine blir syke av maten du tilbereder og serverer, bør du alltid være spesielt nøye med hygienen når du håndterer rå fjærfeprodukter på kjøkkenet eller på grillen.

– Unngå å spise rå kylling!, sier seniorforskeren og forklarer at rått kjøtt ikke er sterilt, og at det er bakterier på kjøttet som først blir borte etter at det er varmebehandlet.

– Gjennomstek alt fjærfekjøtt, og med gjennomstekes menes en kjernetemperatur på minimum 75 grader. Selv om kyllingen er godt stekt på overflaten er den ikke nødvendigvis tilstrekkelig stekt inni. Kjøttsaften skal være klar, og ikke rød eller rosa, poengterer hun.

Pass også på at du ikke drar bakterier rundt omkring på kjøkkenet eller til maten du tilbereder, via kjøttsaft på hender, skjærefjøler eller kjøkkenredskaper. Putt aldri stekt mat på en skjærefjøl der du har hatt rått kjøtt, og du bør også bytte redskap mellom de ulike råvarene, og mellom råvarer og ferdiglaget mat.

– Alternativet er å vaske redskapene godt mellom hver oppgave. Husk også på å vaske hendene. På den måten unngår du å overføre matforgiftningsbakterier fra en råvare til en ferdig rett, sier Lillebakken.

Det svenske Livsmedelsverket har laget sju råd du aldri bør glemme når du håndterer rå kylling eller andre fjærfeprodukter

1. Når du har tatt i rått kyllingkjøtt, rå kyllingsaft eller rå kyllingkjøttdeig, må du vaske hendene grundig med såpe og vann før du tar på andre ting.
2. Det samme må du gjøre dersom du har tatt på kniver, kjøkkenredskaper eller skjærebrett du har brukt til å håndtere kyllingen med. Tørk så hendene med et rent håndkle eller kjøkkenpapir.
3. Vask kniver og skjærebrett godt etter at de er brukt til å kutte rå kylling med. Tørk dem så med et rent kjøkkenhåndkle eller kjøkkenpapir.
4. Pass alltid på at det rå kyllingkjøttet og andre matvarer holdes fra hverandre. Salater og andre ingredienser som skal spises rått, kan bli infisert dersom rå saft fra kyllingen spruter på dem.
5. Vær forsiktig dersom du skal skylle kyllingen under springen, for sprut og søl kan føre til at eventuelle bakterier spres til mat, redskaper og overflater i nærheten. Det samme gjelder når vasker skitne hender eller brukte redskap og skjærebrett.
6. Hold arbeidsbenken rein og tørk opp kjøttsaft fra kyllingen med kjøkkenpapir, ikke kjøkkenhåndkleet.
7. Kylling skal alltid gjennomstekes, da vil eventuelle sykdomsframkallende bakterier dø.

• Campylobacter er en bakterie. Det er en av de vanligste årsakene til matbåren akutt diaré.
• Campylobacter skaper betennelse i tarmslimhinnen og arter seg som diaré. Symptomer av infeksjon av Campylobacter er feber og influensalignende symptomer, magesmerter og vanntynn diaré ofte blandet med blod og slim. Som oftest går det over av seg selv, gjerne etter noen dager eller opp imot to ukers tid.
• Kylling er en kjent kilde til Campylobacter.
• Bakteriene forekommer oftere i ferskt enn fryst kyllingkjøtt.

Kilde: Mattilsynet, Helse-Norge, Livsmedelsverket