Forskerne Grethe Iren Borge og Sidsel Fiskaa Hagen i matforskningsinstituttet Nofima mener det ikke finnes noe enkelt svar på hvorvidt du bør fylle opp kjøkken og skap med frosne, friske eller hermetiske frukter og grønnsaker.

– Det er veldig stor variasjon i næringsholdet innen disse gruppene, og sunnheten i produktet avhenger både av råvaresort og kvalitet, men også av lagringsforhold og prosesseringsmetoder. Så å si på generell basis at det ene er sunnere enn det andre, er derfor ikke mulig, sier Borge.

Fersk frukt og grønnsaker har begrenset levetid etter høsting, og for disse er spesielt lagringstemperatur og tilpasset emballasje avgjørende for bevaring av både synlig kvalitet og næringsinnhold. Frysing og hermetisering er gode måter å øke holdbarheten på.
Foto: NTB scanpix/Shutterbox

Kan tape næring under lagring

Men forskerne påpeker samtidig at fersk frukt, bær og grønnsaker har en begrenset levetid etter høsting, og for disse er spesielt lagringstemperatur og tilpasset emballasje avgjørende for bevaring av både synlig kvalitet og næringsinnhold.

– Frysing og hermetisering er gode måter å øke holdbarheten på. Også frosne og hermetiserte produkter kan tape næring under lagring, men i mye mindre grad enn de ferske. Næringsinnholdet i slike produkter avhenger først og fremst av råvarekvaliteten og produksjonsrutinene, sier Hagen.

Hun forklarer at det finnes mange ulike innholdsstoffer i planter, og at disse vil påvirkes på forskjellig vis avhengig av tilbereding- og oppbevaringsmetode. For eksempel har vitamin C lett for å tape seg under både lagring og prosessering, mens polyfenoler og glukosinolater kan øke etter at grønnsaken eller frukten er høstet.

-Karotenoider, forløperen til vitamin A, kan for eksempel også bli lettere for kroppen å ta opp etter varmeprosessering, og på den måten er hermetiserte tomater en god kilde til disse næringsstoffene.

Indremedisiner Fedon Lindberg påpeker at i valget mellom frosne og friske grønnsaker, kan de frosne grønnsakene tidvis være å foretrekke.

– Jo lenger det tar å få den ferske maten transportert til oss fra gården den kommer fra, desto mer reduseres noen av næringsstoffene, som for eksempel vitamin B, vitamin C, polyfenoler og andre antioksidanter.

Han sier også at siden frosne varer holder seg i uker eller måneder i fryseren, kan det fra et miljøperspektiv også være gunstig å gå for frossenvarene.

– Det kan bidra til at vi må kaste mindre mat, sier han.

Kan endre smak etter nedfrysing

Likevel påpeker Lindberg at konsistensen på noen typer frosne grønnsaker og frukter kan være dårligere enn i ferske matvarer, dessuten kan nedfrysing av og til også påvirke smaken. I så tilfelle kan det være grunn til å velge de ferske variantene.

– Det beste er kanskje variasjonen.

Hvis du handler mat en gang i uka, kan du kjøpe noen ferske grønnsaker og noen frosne. Begynn uka ved å spise de ferske først, og deretter de frosne.

Lindberg sier at fra et næringsperspektiv kan måten du tilbereder grønnsakene være viktigere enn hvorvidt de er friske eller frosne. Koker du for eksempel grønnsaker i store mengder vann over lengre tid,

vil vitaminene lekke ut i vannet.

– Uansett om du bruker friske eller frosne grønnsaker, ha så lite vann som mulig i gryta og kok grønnsakene kort, eller helst dampkok dem.

– Skal du derimot bruke kokevannet i supper eller sauser, er det uproblematisk å koke lenge og med mye vann, fortsetter han.

Spis variert

Helsedirektoratet er ikke så opptatt av om nordmenn fyller opp kjøkkenene sine med frosne, friske eller hermetiske frukter og grønnsaker.

– Vi mener det viktigste er å spise mye og variert av frukt og grønnsaker. Man kan bruke friske, hermetiske, frosne og varmebehandlede grønnsaker, frukt og bær. Mulighetene er mange. Halvparten av «fem om dagen» bør være grønnsaker, sier avdelingsdirektør i Helsedirektoratet, Henriette Øien.