– Når vi griller på kull eller naturgass i stedet for å steke i panne, unngår vi at maten tar til seg skadet fett. Men et problem ved denne form for kokekunst er dannelsen av stoffer som kan være kreftframkallende, sier indremedisiner Fedon Lindberg og nevner de to vanligste stoffene, polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) og heterosykliske aminer (HCA).
PAH dannes når fett fra kjøttet drypper ned på de glovarme kullene eller på selve grillen. Med flammene og røyken lagres disse på maten som grilles.
– Svidde merker på kjøtt, fjærkre og fisk betyr dessverre forhøyet innhold av slike skadelige stoffer.
Ingen skadelig stoffer når man griller frukt og grønt
Men ifølge Lindberg finnes det råd for hvordan man skal unngå de negative effektene av grillmat.
Et triks er å velge kjøtt eller pølsevarer med lite fett, slik at fettet som drypper og forårsaker de kreftframkallende stoffene, reduseres. Dessuten har undersøkelser vist at det å marinere maten før den grilles, bidrar til mindre dannelse av kreftframbringende HCA med alt fra 92 prosent til 99 prosent.
– Ny forskning fra Universitetet i Kansas viste at aromatiske urter, som basilikum, mynte, dill, rosmarin, timian, oregano og salvie i høy grad begrenser HCA-dannelse når det er brukt i marinader, sier Lindberg.
Et annet triks er å snu maten på grillen ofte, for da unngås HCA-dannelsen.
– Dessuten, de skadelige PAH og HCA-dannelsene oppstår ikke ved grilling av frukt og grønnsaker, sier Lindberg, som mener at alle burde spise mer frukt og grønt, og at grilling er en attraktiv måte å tilberede dette på.
– De aller fleste frukter og grønnsaker kan grilles
Grillingen framhever fruktens og grønnsakenes sødme, og gjør dem ekstra saftige.
Hanne Linnert, kommunikasjonssjef i Bama sier at de aller fleste frukter og grønnsaker kan grilles, og at det kun er fantasien som setter grenser for hva som går på grillen.
Grilltida vil variere avhengig av hva som grilles. Paprika, aubergine og løk trenger for eksempel lengre tid enn asparges og vårløk som er ferdig på få minutter.
Paprika, løk, squash, tomat, aubergine, blomkål, vårløk, asparges, mais, ananas og vannmelon er forslag til frukt og grønnsaker som fungerer strålende på grillen.
– Grillet vannmelon er supert som tilbehør til fisk eller skalldyr og er også spesielt godt i kombinasjon med tomater.
Og forleden forsøkte jeg meg på grillet hjertesalat med gresskarkjerner og kefirdressing. Det var en innertier som passer utmerket til både fisk og kjøtt, sier Linnert.
Grillet blomkål med ertepure
Server ertepureen til den grillede blomkålen som en smårett eller som tilbehør til sommermiddagen.
(4 porsjoner)
1 stk. blomkål litt salt i kokevannet 2 ss olje til pensling
Ertepuré: 300 g dypfryste erter 1 dl vann 1 ss smør 1 båt hvitløk smak til med salt og pepper saften av ½
sitron
2 ss hakket frisk koriander
Slik gjør du det: Del blomkålen i passe og jevnt store buketter. Forvell bukettene i lettsaltet vann i 2–3 minutter, la dem renne av og tørk dem godt. Dette kan gjøres i god tid i forveien. Pensle blomkålen med olje og grill til bukettene har fått fine riller og farge.
Ertene forvelles et par minutter i kokende vann. Tilsett smør og hvitløk og kjør til puré med en stavmikser eller lignende.
Smak til med salt og pepper.
Kilde: Opplysningskontoret for frukt og grønt
Grillet blomkål er verdt å prøve
Toril Gulbrandsen, matfaglig rådgiver i Opplysningskontoret for frukt og grønt synes fennikel er en original fulltreffer på grillen.
– Den utpregede lakrissmaken og sprøheten beholdes ved grilling på direkte varme, sier hun og forteller at grønnsaken godt kan deles i tre-fire skiver. Deretter bør du beregne minst fem minutter på hver side.
Den kan gjerne flyttes over på et folieark og gratineres med litt revet parmesan et par minutter før servering, eller bare serveres med noen dråper sitron, sier hun.
Gulbrandsen innrømmer at blomkål på grillen kanskje høres litt rart ut, men bedyrer likevel at det også er verdt å prøve.
Skjær 1 cm tykke skiver på tvers av et helt blomkålhodet, pensle dem med valnøttolje eller annen god olje, og legg dem på varm grill.
Grillingen går fort – som regel er et minutt på hver side nok.
– Ha noen dråper god balsamicoeddik på før servering. Det blir garantert den beste blomkålen du har smakt.
Også rødbeter egner seg godt som grillmat, mener hun.
– For mange vil grillede skiver med friske rødbeter være et nytt bekjentskap, men det vil garantert friste til gjentakelse.
Oppskriften hennes er å skrubbe betene godt, men å gjerne la skallet sitte på. Deretter kuttes de i 1 cm tykke skiver før de så grilles direkte på varm grill.
– Grill dem til de er møre og server for eksempel med fetaost på. Det er en liten rett i seg selv, sier Gulbrandsen.
Grillet frukt til dessert
Når hovedretten er ferdig grillet, er det ofte god varme igjen på grillen. Og denne varmen kan være perfekt å utnytte når man skal lage dessert. Men husk å reingjøre grillflaten først, så slipper du dessert med smak av kjøtt, fisk eller marinade.
– Grillet frukt kan være undervurdert i mange norske hjem, men det veldig godt kan være en lett og god avslutning til et grillmåltid. Søtsmaken i frukten kommer ekstra godt fram ved grilling, bekrefter Linnert i Bama.
Også Gulbrandsen snakker varmt om grillet frukt som dessert.
– Lune bær i folie med litt vaniljeis er topp. Ha blåbær, bringebær og gjerne andre bær i folie sammen med en spiseskje eplejus eller gjerne likør. Pakk godt inn og la pakken ligge 5–6 minutter på grillen. Server med vaniljeis eller vaniljekesam.
Grillet banan er en annen delikatesse hun anbefaler, som både er enkel og rask å tilberede. Det første du gjør er å snitte på langs en banan med skallet på, og deretter legge frukten på grillen. Når skallet er helt svart, er bananen ferdig.
– Spis den som den er med skje eller for eksempel med hakkede valnøtter og en kule is ved siden av, sier hun.
Også frisk ananas i skiver er velegnet for grillen. Det første du gjør er å fjerne skallet og skjære frukten i skiver. Den trevlete margen i midten bør også fjernes.
– Smør gjerne litt honning på skivene før du legger dem på grillen. Grillet ananas smaker veldig godt for eksempel med en god blåmuggost.